Dîner « étoiles » au Grand Hôtel de Saint-Jean demain et samedi
Vendredi et samedi, Yoric Tièche, chef des cuisines du Grand Hôtel (1 étoile au Guide Michelin) reçoit Christian Le Squer, chef des cuisines du George V à Paris (3 étoiles au Guide Michelin et parrain des « Gourmand’Eze 2017 ») pour deux dîners exceptionnels. Rencontre avec le jeune chef, arrivé il y a deux ans au Grand Hôtel.
Un dîner à quatre mains, une première au Grand Hôtel depuis votre arrivée...
C’est une belle opportunité. L’idée est aussi de lancer la saison et marquer l’ouverture du Cap. C’est également une synergie du groupe Four seasons, qui gère les deux établissements du Grand Hôtel et du George V avec des échanges d’idées, de clients.
Que représente Christian le Squer pour vous ?
Je suis très impressionné par sa longévité et sa régularité. Il représente vraiment l’excellence à la française. C’est une forme d’exemple et de référence. Toute la brigade est impressionnée et ravie de le rencontrer et de le voir travailler. Certains sont venus me voir en me demandant de changer leur planning pour qu’ils soient là. C’est aussi un partage pour toute l’équipe.
Un mot sur le menu ?
Cela s’est fait rapidement et simplement. Christian a une double identité forte : une cuisine parisienne et une cuisine marine liée à sa Bretagne natale. On a choisi de jouer la carte de la mer. Le chef propose deux plats signatures, « grillade d’asperges blanches aux câpres arrosée dune infusion thym citron » et « pièce de turbot à la plancha, macération de cressonnashi ». Le menu sera composé de sept plats, je propose « petits pois cuisinés minute ; fines tranches de haddock iodé aux grains de caviar et vinaigrette herbacée ; filet de rouget de roche cuit sur le gril ; coeur de tomate aux olives noires et herbes fraîches du jardin », deux plats inédits de la prochaine carte.
Vos objectifs pour cette nouvelle saison ?
Être bon partout, sur les trois points de restauration avec des concepts différents pour que le client de l’hôtel reste chez nous. Un gros travail de fidélisation de la clientèle locale et sur le sourcing des produits, notamment auprès des maraîchers.