Les frères Tourteaux : « Un manque à gagner de euros en »
À Menton, le Mirazur, qui figure en tête du classement mondial 50 Best et affiche trois étoiles au Michelin, demande une empreinte bancaire à chaque réservation. A Nice, les frères Tourteaux également, leur restaurant Le Flaveur, doublement étoilé, ne pouvant se permettre de perdre des clients. Le « no-show » ? « C’est une plaie », résume Gaël Tourteaux, ce chiffre à l’appui : «En 2017, ce fléau nous a fait perdre 15 000 euros. Ce qu’une petite structure comme la nôtre ne peut pas supporter. À raison de vingt couverts par service, une table de quatre qui n’honore pas sa réservation, c’est le quart du chiffre d’affaires qui s’envole. Les produits frais du jour, les salaires de l’équipe et tous les autres frais fixes, eux, sont bien là. »
Depuis l’arrivée de la deuxième étoile, le restaurant réclame immanquablement une empreinte : « Rien n’est prélevé, mais si aucune annulation n’intervient avant les dernières vingt-quatre heures, en cas de nonprésentation, nous retenons par principe 150 euros. Les clients en sont évidemment informés. »
Ces clients, souvent, sont des étrangers. Habitués à cette pratique, en usage dans d’autres pays. Parmi eux, certains ont un budget conséquent, l’argent n’est donc pas un problème. « Des Américains, Australiens ou Scandinaves réservent de très belles tables au moment de préparer leur voyage. C’est, pour eux, une partie intégrante de leurs vacances et ils y consacrent une enveloppe impressionnante. Ce que nous ne soupçonnions même pas, mon frère Mickaël et moi, quand nous étions encore salariés. »
Ces hôtels qui ne jouent pas le jeu
La demande étant proportionnelle au nombre d’étoiles, le Flaveur s’autorise désormais ce fonctionnement. Sans le moindre regret, puisque « depuis février 2018, trente-cinq réservations n’ont pas été honorées » Ce qui incite Gaël Tourteaux à pointer du doigt une responsabilité inattendue : « Dans certains grands hôtels, des employés auxquels les gros clients laissent de très beaux pourboires ont une attitude regrettable. Ils réservent pour eux quatre restaurants afin que, le moment venu, ils aient le choix. » Par définition, trois établissements sur les quatre sont lésés : très sympa…
Dans les moeurs
Le chef suggère à tous les restaurateurs, quels que soient leur prestige et leur niveau de prix, de prendre des garanties. « Avant d’adopter ce principe de l’empreinte, un membre du personnel devait rappeler chaque client, la veille, pour s’assurer de sa venue. C’était une perte de temps et d’énergie incroyable. » Ce système, pense-t-il finira très vite par entrer dans les moeurs. « Que l’on parle d’un restaurant étoilé ou d’un bistrot, le travail est le même. Il faut payer les salaires, les impôts, les fournisseurs, avec tout le stress qu’implique la gestion d’une petite entreprise. »
Compréhensifs, les frères Tourteaux savent s’adapter : « C’est au cas par cas. Si quelqu’un a eu un empêchement de dernière minute, on propose un avoir».