Soupe de pois cassés au foie croustillant

INGRÉDIENTS : 400 g de foie de gibier, farine, huile d’olive, sel et poivre, bouillon de volaille. Pour la soupe : 160 g de pois cassés, 1 pomme de terre, 2 gousses d’ail, 5 dl de crème fleurette, cerfeuil et ciboulette.

1. Dans un saladier, mettez à tremper les pois cassés pendant 4 h dans de l’eau claire. Égouttez les pois cassés et placez-les dans une casserole d’eau froide avec les gousses d’ail, la pomme de terre, le bouillon de volaille. Salez et portez à ébullition.

2. Passez les légumes cuits au moulin à légumes. Versez-les dans la casserole et ajoutez la crème fleurette. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

3. Découpez le foie en dés de 2 cm environ et farinez-les généreusement ; faites-les cuire dans une poêle avec 5 c. à s. d’huile d’olive bien chaude. Salez et poivrez.

4. Répartissez les dés dans les assiettes creuses, versez dessus une bonne louche de soupe, parsemez de cerfeuil et de ciboulette hachés et disposez-les aussitôt à table.

5. Servez le reste de soupe de pois cassés en soupière.