Le « Louis XV » conserve ses trois étoiles
Entre sanctions d’étoilés (Chantecler, Oasis, Bacchanales...) et ouverture aux nouvelles adresses, le passage du guide Michelin sur la Côte d’Azur marque une vraie-fausse révolution
Le guide Michelin a rendu son verdict hier avec son lot de nouveaux étoilés, d’étoiles perdues et d’établissements qui passent entre les gouttes.
Les gagnants
Dans les Alpes-Maritimes, le guide ouvre les yeux sur la bistronomie haut de gamme en étoilant Pure & V (Nice), son excellent chef, le Danois Mathias Silberbauer et Vanessa Massé, ardente avocate des vins nature. Bien vu et rafraîchissant. La nouvelle génération encore est récompensée avec l’étoile de La Flibuste-Martin’s, à Marina Baie des Anges (Villeneuve-Loubet) où le punch et le style d’Eugénie Béziat a payé.
Les perdants
Au-delà de ces bonnes nouvelles, le lot d’injustices et d’oublis est toujours aussi fourni dans une édition marquée par l’absence de nouveaux 2 étoiles dans le département. Une édition cinglante pour Le Chantecler (Hôtel Negresco), qui passe de deux à une étoile, où Virginie Basselot n’a pas démérité mais où l’estampille palace est bien lourde à porter. Une mauvaise nouvelle pour l’image de Nice. A Roubion, « L’Auberge Quintessence » de Pauline et Christophe Billau perd le macaron obtenu l’an dernier. Jugement discutable pour une maison-courage qui a parié sur la gastronomie en altitude. Les fervents de cette adresse apprécieront ce qui est aussi une sanction pour le haut pays niçois. Sanctions encore pour L’Oasis à Mandelieu, qui perd son étoile, maison on ne peut plus « historique » où un sacré défi attend le nouveau chef Nicolas Decherchi (ex Paloma à Mougins, fermé par son propriétaire tchèque). Celles perdues au Clos Saint-Pierre (Le Rouret) de Daniel Ettlinger, pourtant régulier, et à Bacchanales (Vence) du créatif Christophe Dufau s’ajoutent au chapitre « sale temps pour les étoilés », contrairement à la perte et non sanction du regretté Cigalon (Valbonne), devenu le pétillant « Loulou Bleu ».
Dans le Var
Dans le Var, un deuxième macaron récompense la gastronomie limpide et la conduite bio d’Eric Canino et Nicolas Lopez à La Voile (La Réserve Ramatuelle), tandis que Yorann Vandriessche obtient le sien à L’Arbre au Soleil, sur le port du Lavandou .Unvrai talent du Nord dans la lumière du Sud que nous avions reconnu dans la chronique Saveurs de notre magazine #NOUS. Mais alors que le retrait demandé par Jérôme Masson (La Rastègue à Bormes-les-Mimosas) est acté et que La Bastide de Saint-Tropez perd l’étoile avec le départ de Philippe Colinet, les espoirs à deux macarons Sébastien
Sanjou au Relais des
Moines aux Arcs, Benjamin Collombat au Château de Berne à Flayosc - sont à nouveau déçus.
Etoile verte
Enfin, le guide s’ouvre au développement durable en créant une étoile verte, attribuée, sur la Côte, à trois gardiens de talent, Mauro Collagreco (Le Mirazur à Menton), Bruno Cirino (L’Hostellerie Jérôme à La Turbie) qui vient d’ouvrir « Racines » à Nice, et JeanFrançois Bérard (L’Hostellerie Bérard à La Cadièred’Azur dans le Var), et récompense les chefs pâtissiers de La Palme d’Or (Cannes) ,de la Villa Archange (Le Cannet) et du Château de Berne (Flayosc).
Kit de survie
Plus au large, que dire sur cette édition ? Hier juge suprême, aujourd’hui moins dominateur mais toujours nécessaire, le guide ajuste sa stratégie au temps des réseaux sociaux, du courant Fooding et de TripAdvisor auxquels il s’est associé. Un kit de durée, voire de survie. Communication soigneusement orchestrée, dégradation post mortem du restaurant Paul Bocuse, les déclassés prévenus aux dernières heures et dévoilant eux-mêmes leur mauvaise fortune... c’est, aussi, le « nouveau Michelin ». Enfin, vit-on mieux avec ou sans étoile ? A quelques exceptions, pour les chefs, c’est incontestablement avec mais bien plus compliqué est d’imaginer une gastronomie de demain aux multiples visages et submergée de jugements. Et dans cette perspective, le guide rouge, papier ou numérique, restera-t-il la référence ?