Asperges vertes pochées, lait de brebis caillé, citron

Ingrédients pour  personnes

Pour le citron confit au jus :

◗  pièces de citron confit

◗  g de jus de citron

◗  g d’eau

◗  g de sucre

Pour la purée d’asperges :

◗  g d’asperges vertes fines

◗  cl de bouillon de volaille Pour les asperges :

◗  citrons confits

◗  g de faisselle de brebis

◗  g de purée d’asperges Pour le condiment :

◗  g de faisselle égouttée

◗  g de purée d’asperges

◗  g d’huile d’olive

◗  g d’intérieur de citron confit.

◗ Sel, poivre et piment d’Espelette Pour la sauce :

◗ ½ oignon émincé

◗  g d’asperges vertes

◗  zestes de citron

◗  cl de bouillon de volaille

◗  jus de citron

◗ Huile d’olive

◗ Noisette de beurre

Le citron confit au jus Réaliser le sirop en mélangeant le jus de citron avec l’eau et le sucre et porter à ébullition. Préparer les quartiers de citron : bien laver les citrons, les couper en six quartiers, et retirer les pépins. Plonger les quartiers dans de l’eau froide et les blanchir trois fois. Puis plonger dans le sirop avec une feuille de citronnier. Cuire le jus à °C pendant huit heures environ dans un four ventilé. Mettre les quartiers de citron dans des bocaux et y verser le jus.

La purée d’asperges

Laver, éplucher et émincer les asperges vertes fines puis les suer et les mouiller avec  cl de bouillon de volaille. Laisser refroidir puis mixer. Pour finir, passer le tout au chinois. Le condiment

Égoutter la faisselle, mélanger avec la purée d’asperges et les intérieurs de citron confit. Saler, poivrer et ajouter le piment d’Espelette.

Le bouillon d’asperges

Laver, éplucher et émincer très finement les asperges vertes. Suer l’oignon au beurre et l’huile d’olive sans coloration puis y ajouter les asperges. Saler et bien suer. Mouiller à hauteur avec  cl de bouillon de volaille puis cuire pendant  minutes. Faire infuser les trois zestes de citron pendant cinq minutes. Passer le tout au chinois.

Les asperges

Éplucher les asperges et les laver. Enlever la base des asperges si besoin. Cuire les douze asperges vertes dans l’eau bouillante salée pendant cinq à sept minutes. Dressage

Pour la sauce, mélanger  cl de bouillon d’asperges avec une cuillère à soupe de purée d’asperges. Dans chaque assiette, déposer trois asperges vertes, trois quartiers de citron confit et une cuillère de condiment puis ajouter la sauce et un trait de jus de citron.