Pierre Gagnaire : « Il faut être encore plus créatif »
Hier soir à l’hôtel Barrière Le Majestic, le chef étoilé a donné le coup d’envoi du « Paradiso Nicole et Pierre ». Un nouveau défi pour cet homme à la passion communicative
À70 ans, le chef multi-étoilé, Pierre Gagnaire n’est jamais rassasié. Créateur infatigable, à l’imagination débordante, le natif d’Apinac (Loire) vient présenter sa nouvelle carte du restaurant « Paradiso Nicole et Pierre » de l’hôtel Barrière Le Majestic à Cannes qui a ouvert hier soir. Une collaboration avec Nicole Rubi, patronne notamment de « La Petite Maison » à Nice. Une carte aux saveurs de la Méditerranée. Une nouvelle aventure pour Pierre Gagnaire. Un homme simple, passionné, avec l’enthousiasme d’un jeune apprenti.
Paradiso, un hommage au cinéma et à Cannes ?
Oui, d’autant plus qu’il est placé en face des marches du Palais des festivals ! C’est un lieu important et nous espérons, malgré le manque de touristes étrangers, que les gens d’ici vont venir y manger. On a fait un lieu musical, dans une ambiance détendue avec des prix raisonnables.
Une carte concoctée à quatre mains ?
C’est un coup de génie de Dominique Desseigne (P.-D.G. du groupe Lucien Barrière) qui a fait rencontrer deux personnes antinomiques, très différentes : Nicole Rubi et moi ! Il a pensé que cela pouvait fonctionner et c’est le cas ! Ma femme et Nicole sont très amies. Elles sont
Niçoises avec un fort caractère. Du coup, nous avons créé une carte méditerranéenne qui est l’histoire de Nicole et notre patte en plus. C’est une carte faite sur
‘‘ de l’humain. Pas de business mais des rencontres. Ce n’est pas révolutionnaire mais nous avons marché sur les pas de Nicole pour faire un lieu festif, de partage, convivial. Avec de bons produits comme des bars sauvages, des homards de Bretagne, etc. Nous voulons faire vivre un des fleurons de la Côte d’Azur.
Comment avez-vous géré la crise de la COVID- ?
On est un peu en lévitation. Mais je tiens à remercier l’État pour avoir été aussi réactif pour la prise en charge des salaires (chômage partiel), le prêt à taux zéro. On arrive à amortir le choc, mais je pense que le plus dur est à venir. En France, je n’ai licencié personne. Mon -étoiles (Restaurant Pierre Gagnaire) est pour l’instant fermé et nous en profitons pour faire des travaux. C’est encore un peu trop tôt pour crier victoire… ou tirer la sonnette d’alarme ! On doit être encore plus créatif et donner encore plus d’énergie si c’est possible car nous vivons en permanence avec la pression. Ici, à Cannes, il y a moins de monde et une perte d’activité colossale mais je reste optimiste.
Une piste pour sortir de la crise ?
Il faut faire du bon, nous sommes condamnés à ça ! Et redévelopper la notion d’aubergiste comme Nicole et sa fille qui sont des aubergistes de génie ! Et aussi le bistro, des lieux conviviaux, de rencontres.
Les restaurants gastronomiques
C’est aussi très convivial comme notre -étoiles à Paris. Il n’y a pas de chichi. C’est pour ça que j’ai laissé la machine à café dans la salle. Et les -étoiles, ce sont des lieux d’apprentissage pour les bons gestes. C’est très important de les défendre.
On parle de vos plats comme d’une constellation, une assiette principale entourée de multiples satellites, normal pour un chef multi-étoilé non ?
Oui (rires). C’est une cuisine risquée mais j’aime ça. J’essaye de m’étonner tous les jours.
Qu’est ce qui fait encore courir Pierre Gagnaire ?
J’ai eu ma faillite il y a ans. Et aujourd’hui, c’est un coup d’arrêt. Il faut donc travailler. J’ai beaucoup de responsabilités, des équipes, des gens qui me font confiance. Je ne veux pas les laisser tomber. Je suis le commandant d’un bateau qui est en pleine mer et je ne dois pas le laisser couler. Mais c’est aussi l’amour des gens, des rencontres. Me faire plaisir tout en donnant de la joie aux autres. Et cela à chaque moment de la journée.
J’essaye de m’étonner tous les jours ”