La recette de Philippe Da Silva

Àl’Hostellerie Les Gorges de Pennafort, au coeur de ce lieu hors du temps ancré à Callas, Philippe Da Silva, depuis plus de vingt-cinq ans, maîtrise chaque note du piano. Alors, à l’instant de lui chiper une recette, le facétieux cuisinier a pris le temps de consulter ses partitions. Avant d’envoyer la musique. Sur un air frais et entraînant...

Il aurait pu choisir la difficulté de ces raviolis de foie gras aux truffes et au parmesan. SA spécialité à renverser les papilles. Ou se tourner vers le carré d’agneau et légumes de saison... Ce serait mal connaître l’oiseau aussi simple qu’un vol d’hirondelle. « Il faut que le plat soit accessible à tous. Réalisable en même pas une demi-heure. Sinon à quoi bon... »

Le confesseur des goûts et des couleurs a donc jeté son dévolu sur une assiette pleine de soleil, aux saveurs du Sud, qu’il a appris à aimer depuis qu’il a quitté, il y a un siècle, la capitale et son premier amour, Le Chiberta.

Une assiette d’ici, gourmande : le carpaccio de tomates ananas et sorbet basilic. « La première fois, à Paris, ça n’a pas plu. C’était il y a trente-cinq ans et les clients n’aimaient pas trop l’huile d’oliv e! Elle était encore méconnue... »

À l’époque, les tomates étaient rouges. Aujourd’hui, elles sont jaunes. Ananas. Pulpeuses. Et ne doivent leur renaissance qu’à un clin d’oeil du destin. « En fait, c’est un copain, un jour, qui m’a reparlé de cette recette. J’ai dit banco, surtout qu’elle colle parfaitement à l’ADN de notre région. Et je ne regrette pas. Ce carpaccio est devenu la marque de fabrique de notre établissement... » Un tableau dont il vous reste à devenir l’artiste !

RD 25, à Callas. Fermé le dimanche soir, les lundi et mercredi midi. Menus de 89 à 410 € (pour deux). Tél. 04.94.76.66.51.