La commune libre du pan bagnat inaugure sa maison
Après 30 ans d’existence, l’association a intégré ses locaux, sur les hauteurs de Nice ouest. L’inauguration a eu lieu avant-hier. Qu’est-ce qu’on y trouve, qui peut venir ? Réponses.
Bruno Pardo a créé la commune libre du pan bagnat en juin 1991 à Nice, avec son père et son beau-père. Leur combat ? Faire respecter la recette officielle de cet emblème de la gastronomie locale. Car, même s’il n’y a pas « de bon ou de mauvais pan bagnat », il y a des règles à observer. Et on ne rigole pas avec ça !
Qu’est-ce qu’on trouve dans la maioun dòu pan bagnat ?
On voulait une salle pour se réunir et un terrain pour organiser les pan bagnat festa. Étant du quartier [Nice ouest, ndlr], je passe souvent rue René-Vietto. J’ai toujours vu ce terrain à l’abandon, donc on en a profité. Quand on l’a récupéré, il n’y avait ni eau, ni électricité, ni assainissement. On a commencé par améliorer l’intérieur de la salle. Maintenant, on va s’occuper de l’électricité, l’assainissement et aménager des toilettes.
Qu’est-ce qu’une pan bagnat festa ?
On y accueille environ personnes, de heures à la fin de la journée. Les gens profitent de pan bagnat à volonté, tourte de blettes, café, vin et boissons. C’est euros pour les adhérents, pour les autres.
Les participants font leurs propres pan bagnat. Avant, on les préparait nous, mais ce n’est pas le but. On n’est pas un restaurant. L’objectif, c’est que les gens le fassent eux, et que la recette se propage.
Les gens connaissent bien la recette du pan bagnat ?
Le nom parle, mais la recette moins. Il y a aussi beaucoup de gens qui justifient le nom parce qu’il y aurait plein d’huile dedans. En fait, c’est un plat de pauvre. À l’époque, la ménagère niçoise prenait du pain rassi, qu’elle passait sous un petit filet d’eau, la seule chose fraîche de la maison. Ça ramollit le pain et ça le rafraîchit. Elle frottait ensuite son saladier à l’ail et faisait sa salade niçoise.
Il y a des morceaux de pain dans la salade pour la rendre plus consistante. Puis, le pain s’est démocratisé.
On a alors transvasé la salade dans le pain. Et nous, depuis ans, on se bat pour le respect de la recette.
On ne met donc pas n’importe quoi dans un pan bagnat...
Il y a plein de choses qui sont très bonnes à manger, que ce soit des clubs ou des sandwichs aux légumes, mais qui ne méritent pas l’appellation pan bagnat. Parce qu’ils ne sont pas conformes à la recette.
Après, il est important que les produits soient bons. Traditionnellement, le pain est rond. Mais, j’ai coutume de dire qu’il vaut mieux un bon pain long, qu’un mauvais pain rond. Et la qualité du pain, c’est % de la recette.