Raviolis aux tomates confites et à la brousse

INGRÉDIENTS Pour vingt-quatre raviolis (soit six par plaques) : -

1 kg de semoule de blé

- 6 oeufs frais

- 500 g de brousse de vache

- 200 g de parmesan râpé

- 200 g de tomates confites bien égouttées

- 3 cuillères à soupe de pesto

- une cuillère à soupe d’olives noires

RÉALISATION

> Pour confectionner la farce, mixer ensemble la brousse, le parmesan, les tomates confites, le pesto et les olives dénoyautées. On peut aussi y ajouter quelques feuilles de basilic frais finement hachées. « La farce doit être compacte, pas sèche et pas trop humide non plus, sinon elle se délitera à la cuisson », explique Patricia.

> Pour la pâte, mélanger la semoule de blé et les oeufs (on peut aussi acheter des plaques toutes faites sur place). « La pâte doit avoir 30 % d’humidité : elle ne doit pas être trop sèche ni trop collante, elle doit être élastique. Sinon, il ne faut pas hésiter à humidifier avec un petit filet d’eau froide. Attention aussi car elle sèche vite : il ne faut pas trop attendre », conseille Jean-Marie. Aplanir la pâte au rouleau ou avec un laminoir (un appareil manuel pour fabriquer les pâtes), pour obtenir des plaques de 1,5 millimètre d’épaisseur. Découper les disques de pâte d’environ 10 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un récipient type bol ou verre. Vous pouvez également utiliser une roulette.

> Mélanger un jaune d’oeuf dans un filet d’eau et badigeonner la partie interne des disques (ce qui permettra de mieux souder les bords des raviolis), puis répartir la farce en l’aplatissant légèrement. Appliquer le second disque de pâte sur la préparation en chassant les éventuelles bulles d’air, et bien souder les bords de chaque ravioli en pinçant (idéalement, on peut utiliser un second emporte-pièce plus petit que le premier, soit 7,5 cm, pour peaufiner la finition).

> Laisser cuire trois minutes dans de l’eau bouillante salée.

> Égoutter et monter les assiettes selon vos goûts (quatre à six raviolis par convive, selon qu’il s’agisse d’un accompagnement ou d’un plat unique).

> Pour l’accompagnement, Jean-Marie préconise un petit pesto crémé. «Ce doit être le plus simple possible : un ravioli, le plus important, c’est ce qu’il y a dedans », souligne Patricia. Un filet d’huile d’olive, une crème au parmesan voire une petite sauce tomate au basilic accompagneront à merveille ces légers raviolis.