À Paul Valéry, des menus gastro’ à moins de 20 euros
En plus d’être des outils pédagogiques précieux, les restaurants d’application des lycées hôteliers sont de véritables bons plans pour bien manger à moindre coût. Exemple à Menton.
Face au pouvoir d’achat qui diminue, notre rédaction vous propose une nouvelle rubrique : « Argent trop cher ».
Vous y trouverez chaque semaine des témoignages et des bons plans à côté de chez vous pour tenter d’alléger vos dépenses !
Produits de qualité, menus recherchés, service attentionné… Nul besoin de se ruiner pour vivre l’expérience d’un déjeuner haut de gamme. En France, les lycées hôteliers publics ouvrent à tous leurs « restaurants d’application », des établissements pédagogiques qui permettent aux élèves de passer de la théorie à la pratique sous la surveillance de leurs professeurs. À Menton, le lycée professionnel Paul Valéry en compte deux : le restaurant Joël Garault, qui doit son nom à l’ancien chef étoilé de l’hôtel Hermitage de Monte-Carlo, et le restaurant Le Pian. Ouverts tous les mardis, jeudis et vendredis midis, ils attirent la plupart du temps des locaux avec des formules à des prix défiants toute concurrence. Mode d’emploi.
■ Comment ça marche ?
Avec une capacité d’environ 30 couverts chacun, les restaurants d’application Joël Garault et Le Pian fonctionnent comme n’importe quel restaurant classique. Seules contraintes : la réservation en ligne en amont est obligatoire, et il faut se présenter pour déjeuner à 12 heures. « La ponctualité est importante, car les élèves suivent d’autres cours l’après-midi », explique Jean-Michel Grévoul, le proviseur adjoint du lycée Paul Valéry. Le service et la cuisine sont réalisés intégralement par les élèves, qui exercent « en conditions réelles » leur savoir-faire dans le métier qu’ils préparent (serveur, barman, sommelier, cuisinier, pâtissier…). « Le mardi, ce sont les classes de Secondes. Puis les classes supérieures font les services du jeudi et vendredi », précise Jean-Michel Grévoul.
■ On y mange quoi ?
Salade niçoise, tartare de courgettes à la tomate et à la coriandre, loup grillé, navarin d’agneau, fenouil confit aux olives et asperges rôties, Saint-Honoré… Les menus changent tous les jours. Ils sont élaborés « selon les besoins d’apprentissage des élèves », détaille Alexis Demaria, professeur de pâtisserie.
« En première année, on a des desserts plutôt classiques car il s’agit d’acquérir les bases, et après on progresse. En deuxième année, on commence déjà à faire des gâteaux un peu plus sophistiqués. » Et si des erreurs peuvent se glisser dans certaines assiettes, la qualité est tout de même globalement au rendez-vous : « Ça reste des élèves qui apprennent. Tout n’est pas parfait. Ils ont le droit de se tromper mais on surveille, et on travaille exclusivement avec de bons produits frais », confie Sébastien Genet, professeur de cuisine.
■ Pour quel prix ?
Le restaurant Le Pian, à l’étage du lycée, propose un menu entréeplat-dessert avec verre de vin et café inclus au prix de 14 euros. Tandis que le restaurant Joël Garault, réputé pour être un peu plus gastronomique – le chef étoilé vient y déjeuner avec certains de ses compères encore régulièrement – propose un menu entréeplat-dessert à 14 euros les mardis, et à 17,50 euros les jeudis et vendredis.
Cette différence de prix s’explique par le fait que des plats plus élaborés sont proposés ces deux jourslà. Pour le professeur de cuisine Sébastien Genet, de tels menus seraient affichés « entre 18 et 22 euros » dans un restaurant classique.
« On a aussi des soirées exceptionnelles où le menu va être à 30 ou 40 euros, complète Jean-Michel Grévoul. Ce sont des menus gastronomiques, dont l’équivalent dans un restaurant traditionnel se paierait 80 ou 100 euros. Mais ici on ne paie pas la main-d’oeuvre en fait. »
Cet « excellent rapport qualité-prix », c’est ce qui pousse des clients comme Claude, Danielle, Maxime et Cécile à venir régulièrement. Depuis quasiment quatre ans, ces résidents roquebrunois ont pris leurs habitudes au restaurant Joël Garault. « On aime la fraîcheur des aliments proposés, par rapport à d’autres restaurants », indique Claude. « Et puis voir les élèves nous servir, s’appliquer, c’est bien aussi. On participe à leur formation, on sait qu’ils sont timides, on essaie de les rassurer… », ajoute Maxime.
Une spécificité française, souligne Jean-Michel Grévoul : « Chez nos voisins italiens, par exemple, les élèves en hôtellerie-restauration ont des restaurants d’application mais ce sont les élèves et professeurs qui y mangent, pas de véritables clients extérieurs ! ».