Christelle Brua AU PALAIS DU GOÛT
Après quinze ans de collaboration avec Frédéric Anton au Pré Catelan, la cheffe pâtissière a rejoint l’Élysée en 2019. Habituée des émissions culinaires, elle est jury pour la première fois dans Le Meilleur pâtissier, les professionnels.
Des desserts, Cyril Lignac, Marie Portolano, une tente, des professionnels de la pâtisserie dont les Antiboises Maïlys et Monika, un concours culinaire cathodique et un jury composé de deux cracks : Pierre Hermé et Christelle Brua, première femme élue meilleure pâtissière de restaurant du monde en 2019, qui oeuvre au sein de l’Élysée. La nouvelle saison du Meilleur pâtissier, les professionnels, débute sur un gros braquet.
Après des passages ponctuels dans l’émission, vous voilà jurée pour la saison entière, pourquoi avoir accepté ?
C’est une nouvelle expérience et je voulais encore partager des moments avec les autres jurés et notamment avec Cyril Lignac. Ce qui me frustrait, en venant sur certains épisodes, c’était l’absence de suivi des candidats auxquels je m’attachais. Là, je vais pouvoir être avec eux sur le long terme car je suis animée par le souhait de transmission avant tout.
Êtes-vous encore surprise par certains candidats ?
Parfois, oui. Notre métier évolue constamment et c’est toujours intéressant de rencontrer des personnes qui ne viennent pas du même univers que nous, des gens qui osent, qui innovent. C’est un métier où il ne faut jamais se reposer sur ses acquis et être confronté à des candidats, jeunes ou professionnels, ça permet de découvrir d’autres univers, d’autres techniques.
L’émission est-elle la meilleure vitrine pour votre profession ?
Elle met en valeur de manière très sympathique la pâtisserie, c’est une très bonne publicité pour la profession et pour la grande restauration en général.
C’est très visuel, cela montre toute la détermination, toute la passion et tout le travail que réclame notre métier. J’imagine aussi qu’une telle émission fait naître des vocations.
Quelle est la recette pour réaliser un bon dessert ?
Mettre beaucoup d’amour. Souvent, les bons desserts sont ceux qui nous ramènent à l’enfance. Aux souvenirs. Quand j’ai créé mon dessert signature, la pomme en sucre soufflé crème glacière caramel, cidre et sucre pétillant, j’ai pensé aux bonbons de ma grand-mère, aux pommes d’amour des fêtes foraines, aux glaces Carambar. On est là pour procurer des émotions, transmettre des souvenirs. C’est surtout de l’amour et de l’envie. Ce n’est pas palpable, il n’y a pas de bonnes ou mauvaises recettes, c’est comme de l’art, c’est subjectif. Il faut sentir la personne derrière la recette, toucher ce qu’elle a voulu transmettre. Je pars du principe qu’un repas sans dessert n’est pas un bon repas.
Vous avez quitté Le Pré Catelan pour le Palais de l’Élysée en 2019, qu’est-ce que ça change ?
Je suis dans la continuité, j’ai toujours dit que l’Élysée était la plus belle maison de France car on participe au rayonnement de la gastronomie française dans le monde. C’est une place que je voulais absolument et travailler avec Guillaume Gomez, le chef du Palais qui est un ambassadeur hors norme, c’est une vraie fierté. À l’Élysée, nous n’avons pas de clients mais des convives.
Quel est votre dessert préféré ?
Une bonne tarte aux pommes. Lors des examens, je demande à mes élèves de me fabriquer une tarte aux pommes toute simple, avec de la vraie compote au fond, c’est un délice.
Existe-t-il un dessert français par excellence ?
Non, car chaque région à sa spécialité. Vous avez le millefeuille, le Paris-Brest, le SaintHonoré, le Baba... C’est tellement riche. Récemment, j’ai redécouvert les Bêtises de Cambrais, j’en avais oublié le goût…
Comment avez-vous fait pour créer votre dessert signature, la pomme en sucre soufflé ?
J’ai surtout été guidée par la curiosité. En me baladant j’ai été attiré par une matière, une odeur, ce sont des choses qui s’assemblent petit à petit et on se lance. J’ai mis un mois avant d’arriver au résultat final sans savoir que ce dessert deviendrait ma signature. C’est un périple mais la création d’un dessert est toujours passionnante. Il y a forcément un décalage entre ce que vous avez dans la tête et ce que vos mains vont réussir à retranscrire.
Ce jeudi à partir de 21 h 10, sur M6.