« Alain Ducasse nous fait grandir »
Emmanuel Pilon est arrivé le 5 mai au Louis XV. Dominique Lory lui cède très progressivement la cuisine qu’il a menée durant presque onze années. À 36 ans, le nouveau chef du trois-étoiles, marié et père de deux enfants, se voit confier une grosse responsabilité. Lyonnais d’origine et après y avoir fait ses classes avec deux chefs Meilleurs Ouvriers de France, Christian Têtedoie et Davy Tissot, Emmanuel Pilon est entré très jeune dans la Maison Ducasse en 2009 au Louis XV à Monaco, avec Franck Cerutti et Dominique Lory, avant de rejoindre Paris où il est resté huit ans auprès de Romain Meder au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. En tant que chef adjoint, il a participé à la grande aventure de la cuisine de la naturalité, « qui sublime le produit », « une véritable philosophie » pour lui. C’est un peu de cette « naturalité » qu’il met déjà dans les assiettes (voir photos ci-contre), encore sous l’oeil attentif de Dominique Lory.
« Emmanuel Pilon connaît bien la cuisine de la Riviera et y apporte sa créativité, sa rigueur et sa sensibilité, explique Alain Ducasse. Son expérience de la naturalité viendra enrichir la proposition méditerranéenne du Louis XV. »
Pour Emmanuel Pilon, devenir chef du Louis XV est une « chance extraordinaire. Le cadre, les produits, le terroir sont exceptionnels. Ce restaurant est unique. »
« Je suis d’abord venu à Monaco pour apprendre à travailler le produit, explique le jeune chef. À Paris, j’ai travaillé davantage les techniques. J’ai fait beaucoup de stages à l’étranger grâce à Alain Ducasse. Le chef nous fait grandir. Il nous dirige, nous oriente. Je vais greffer mon expérience, par petites touches de radicalité, avec un peu plus de végétal, à la cuisine de Dominique Lory, tout en gardant évidemment l’identité du restaurant. »