Le marché de la truffe noire est de retour à Aups
Tous les jeudis, jusqu’en mars, retrouvez le marché à la tuber melanosporum, place Mistral à Aups dans le Var.
Avec son incomparable parfum, elle fait tourner la tête des gourmets. Modeste, la boule de saveur n’a besoin que d’un peu d’eau et de soleil, de bonnes conditions climatiques, pour exhaler ses puissants arômes. La truffe affiche toutefois une frêle santé cette saison. La production du Haut-Var chute principalement à cause d’un printemps désastreux. « On est passé de l’hiver à l’été en une semaine. Pour avoir des naissances, il faut une fermentation au printemps, explique Philippe De Santis, président du syndicat des producteurs de truffes noires du Var. Or là, il a fait froid tard le matin jusqu’en mai. Puis, d’un coup, il a fait 40 degrés. Il n’y a pas eu de printemps. Il faut atteindre les 11 degrés pour une fermentation du champignon. Ce qui n’a pas été le cas. »
La tuber melanosporum se fait donc rare. Seulement un tiers de la production de la saison dernière est d’ailleurs attendu, ce jeudi, pour l’ouverture du marché sur la place Mistral à Aups à 9 heures.
La nature n’étant pas homogène, certains endroits ont été plus favorables que d’autres aux naissances. « Cela a pu se jouer à un ou deux degrés près, des
courants d’air... » En revanche, à partir de mi-janvier, une production de l’ordre d’un tiers de plus est espérée. Les pluies enregistrées les 14, 16 et 18 août n’y sont pas étrangères, elles ont favorisé les naissances. « Elles seront de très bonne qualité. »
Entre 600 et 800 euros le kilo pour l’ouverture
Pour autant, la truffe sera bien au rendez-vous dès l’ouverture du marché où une quinzaine de producteurs sont attendus. Une truffe primeur grise ou grise foncée qui devrait être proposée jusqu’aux fêtes de fin d’année. « Au niveau de la maturité, c’est une année
normale », poursuit le trufficulteur. Celle-ci doit être consommée tout de suite en salade, avec des pâtes ou en brouillade. Son prix devrait osciller entre 600 et 800 euros le kilo avec deux catégories : pas moins de 20 grammes, et pas moins de 10 grammes. « Les truffes blanches immatures seront retirées »,
précise Philippe De Santis qui insiste sur la qualité des ventes sur ce marché de détail. Il faut dire qu’un nouveau règlement, plus draconien, vient d’être instauré. Le marché de détail ouvert uniquement aux trufficulteurs varois va ainsi mettre l’accent sur la propreté, la provenance, avec une réglementation nationale.
De plus, pour éviter toute suspicion, une table de contrôle va être installée sur le marché. Les producteurs devront passer par cette étape avant d’ouvrir leur stand au public. Les acheteurs, en cas de doute, pourront également faire contrôler leurs achats. Les rabassiers adoptent ainsi une démarche de qualité qu’ils souhaitent faire reconnaître via un label « Truffe de Provence » auquel sera accolé le nom du terroir de provenance
(1). « Le label devrait voir le jour en 2023. Six départements sont concernés, ceux de la région Paca ainsi qu’une partie de la Drôme », indique le président du syndicat. Préalablement, chaque terroir naturel ou plantation fera l’objet d’une visite afin d’identifier l’endroit où la truffe a été récoltée. Une garantie supplémentaire de la qualité que les trufficulteurs varois attendent avec impatience.
1. Les représentants des trufficulteurs se sont lancés dans un processus de demande d’Indication géographique protégée (IGP) avec la dénomination « Truffe de Provence » pour identifier la production locale par rapport aux autres et garantir la qualité au consommateur.