ЗНАМЕНИТЫХ СОУСОВ К ИТАЛЬЯНСКОЙ ПАСТЕ
«БОЛОНЬЕЗЕ» (Bolognese)
В 1982 году Итальянская Кулинарная Академия (Accademia Italiana della Cucina) – организация, занимающаяся сохранением рецептурного наследия страны, установила своего рода «канонический состав» ингредиентов самого знаменитого соуса для пасты: говяжий фарш, панчетта (свиная грудинка), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, сухое красное вино, молоко, соль и перец. Однако сегодня существует множество вариаций на тему «Болоньезе» не только у итальянских поваров, но и у их коллег из других стран. К примеру, нередко говяжий фарш заменяют свиным, используют мясо ягненка, курицы или кролика, а также добавляют грибы. Кроме того, время тушения соуса на практике может колебаться от 2 до 6 часов, хотя утверждают, что и это не предел.
«КАРБОНАРА» (carbonara)
В состав соуса входят гуанчиале (guanciale) – сыровяленые свиные щеки, считающиеся наиболее ароматным и нежным продуктом из свинины, яйца, сыр пекорино, оливковое масло первого отжима (extra virgin), перец и соль. Наиболее популярными разновидностями этого соуса являются вегетарианская версия, в которой вместо гуанчиале добавляют цукини, а также «Карбонара» с морепродуктами. Иногда в соус добавляют сливки и лук.
«ПЕСТО» (Pesto)
В классической рецептуре при приготовлении этого соуса используют мраморную ступку и деревянный пестик, с помощью которых перетираются основные ингредиенты – оливковое масло первого отжима, листья молодого зеленого базилика, сыр пекорино или пармезан, семена пинии, чеснок и крупная морская соль. Иногда семена пинии заменяют грецким орехом, кешью, миндалем, фисташками или кедровыми орехами, а вместо дорогих пекорино и пармезана используют более «демократичный» сыр – грана падано (Grana Padano). Наряду с «зеленым» существует также «красный» вариант «Песто», который получается при добавлении в соус вяленых помидоров.
«АМАТРИЧАНА» (amatriciana)
Базовыми компонентами соуса, названного в честь города Аматриче (Amatrice), расположенного в Центральной Италии, являются гуанчиале, сыр пекорино и томаты. При этом часто используются лук или чеснок, поджаренные на оливковом масле.
«АРРАБИАТА» (arrabbiata)
Чеснок, помидоры, базилик, сыр пекорино, оливковое масло первого отжима, соль и, главное, измельченный пеперончино (peperoncino) – красный жгучий стручковый перец – таков состав острого или, точнее, «сердитого» соуса «Аррабиата» (в переводе arrabbiare означает «злиться», «беситься»), пользующегося особой любовью у «горячих» итальянцев.
«ПУТАНЕСКА» (Puttanesca)
Соус с весьма фривольным названием состоит из помидоров, анчоусов, оливок, каперсов, чеснока и оливкового масла. Как правило, подается к спагетти, но возможны сочетания с пенне, букатини и лингуине.
«НАПОЛЕТАНА» (napoletana)
Набор ингредиентов для неаполитанской заправки предельно прост – томаты, лук, чеснок, перец, соль и душистые травы (иногда добавляют базилик и красное вино). Считается, что своей известностью во всем мире этот соус обязан массовой эмиграции жителей итальянского юга в конце XIX – начале ХХ века.