ИСКУССТВО СУШИ
идею приготовления рыбы в японской кухне можно передать пословицей: «Для начала отдайте предпочтение сырому продукту, потом его запекайте и на самый крайний случай – отваривайте». Японцы уверены, что вкус и текстуру рыбы лучше всего можно оценить в сыром виде. Если качество продукта оставляет желать лучшего, то находчивые повара обязательно добавят в рыбу соль или различные приправы. Именно поэтому свежесть ингредиентов – это единственный и самый важный критерий, который используют поклонники суши по всему миру. Влажная, яркая и немного прозрачная мякоть рыбы – без единого намека на пожелтение или окисление – является предметом мечтаний суши-мастеров по всему миру. Именно за такие экземпляры владельцы ресторанов готовы отдавать сотни и даже тысячи долларов, чтобы в очередной раз порадовать своих клиентов идеальными на вкус и вид суши.
К слову, визуальная составляющая всегда была одной из важнейших особенностей японской кухни. Во времена эпохи Эдо, которая началась в 1603 году с приходом к власти клана Токугава и считается периодом становления японского духа, появления национальной японской идеи, этикет императорских балов требовал безукоризненного соблюдения правил, согласно которым еда должна была выглядеть так, чтобы гости получали чувство удовлетворения от одного только взгляда на нее. Именно поэтому талантливый повар должен был быть также и талантливым художником, умевшим изысканно и ярко воплощать традиции кулинарного искусства в своих шедеврах, поддерживая тем самым национальную гордость Японии. Так, например, красный цвет лосося и белый рис символизировали не что иное, как цвета японского флага. Это требовало от людей относиться к подобной еде с особым трепетом. При этом ни в коем случае нельзя было передавать суши другому человеку с помощью палочек для еды, а курение в ресторане вообще было табу ввиду того, что дым от табака мешал шеф-повару правильно оценивать свежесть и аромат рыбы для суши.
Надо сказать, что сегодня, как и несколько сотен лет назад, идеальными суши считаются те, в которых срезы рыбы сделаны ножом под углом 30 градусов к разделочной доске. Толщина ломтиков тоже играет важную роль и зависит от плотности рыбы. Тунец обычно режется на достаточно толстые кусочки, в то время как более рыхлая белая рыба зачастую подается в виде тонких слайсов.
Особые требования всегда предъявлялись не только к основному ингредиенту суши – рыбе, но и к вспомогательным, таким как имбирь, соевый соус и васаби. Считается моветоном класть имбирь на суши, ведь его единственная цель – «стереть» с языка вкус предыдущего продукта и подготовить вкусовые рецепторы к следующему. С васаби тоже надо быть осторожным и ни в коем случае не добавлять его в соевый соус. Говорят, что если повар увидит это, то автоматически лишит клиента возможности в следующем заказе наслаждаться лучшей рыбой, ведь васаби обязательно испортит ее вкус.
Другой неотъемлемый ингредиент суши – соевый соус – также продукт, требующий особого внимания. Во-первых, потому что главное его назначение – подчеркнуть вкус рыбы, а не риса. Поэтому при классическом употреблении суши в соус необходимо обмакивать только ту часть, в которой находится рыба. Во-вторых, соевый соус для суши должен иметь особенный состав, так как обычный вариант может быть слишком «сильным» для большинства видов рыбы. Как правило, каждый шеф-повар имеет свой собственный секретный рецепт – в соус иногда добавляют бульон, саке или другие неожиданные ингредиенты. Впрочем, как утверждают знатоки японской кухни, если суши действительно приготовлены правильно, то использование соевого соуса вовсе необязательно, в отличие от сашими, что в переводе означает «пронзенное тело».