Aubergine met blauwe kaas en lauwwarme bulgursalade

Bereidingstijd: 25 min. Per portie: ca. 689 kcal 20 g eiwit 38 g vet 59 g koolhydraten Ingrediënten voor 4 personen 250 g fijne bulgur 50 g pijnboompitten 1 grote zoete witte ui 6 el paprikapuree (pot) 4 el balsamico 6 el olijfolie zout en peper 1 bosje koriander 8 medjoul dadels 2 aubergines 100 g blauwe kaas (bijv. gorgonzola) 1 Steek de barbecue aan en laat de kooltjes smeulen. 2 Doe de bulgur in een kom en schenk er ca. 500 ml kokend water overheen. Laat minimaal 10 minuten afgedekt wellen. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur goudbruin. Laat op een bord afkoelen. 3 Pel de ui en rasp hem fijn. Meng in een kom de bulgur met de geraspte ui, de paprikapuree, de balsamico, 5 el olie, zout en peper. Was de koriander en hak hem fijn. Ontpit de dadels en snijd ze in reepjes. 4 Halveer de aubergines in de lengte, bestrijk ze met 1 el olie en bestrooi ze met zout. Gril ze zacht en goudbruin op een rooster boven de smeulende kooltjes. Verkruimel er op het laatst de blauwe kaas overheen en laat smelten. 5 Meng vlak voor het serveren de koriander, de dadels en de pijnboompitten door de bulgur. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Serveer de aubergines met de bulgursalade. De salade is zowel lauwwarm als koud lekker.