Skof­tig lek­ker

Dat is West-Fries voor vet lek­ker, en dan heb­ben we het over bi­o­lo­gi­sche scha­pen­melk. Het is voed­zaam, zacht en ro­mig en ei­gen­lijk zou­den we er veel meer van kun­nen con­su­me­ren. Hoe dan? Bij boer­de­rij De Scha­pen­streek in Lutje­broek ma­ken Mark en Ani­ta van

Foodies - - INHOUD - scha­pen­streek.nl moois.org

Een dag­je ei­land­hop­pen met de scha­pen van Boer­de­rij De Scha­pen­streek. Dat le­vert over­heer­lij­ke yog­hurt, kaas en ijs van bi­o­lo­gi­sche scha­pen­melk op . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

We moesten er even voor rij­den, maar in de licht­blauw ge­schil­der­de boer­de­rij­win­kel van de Scha­pen­streek be­vin­den we ons in een klein ijs­pa­ra­dijs­je. Geen bak­ken met fel­ge­kleur­de sma­ken die je vi­su­eel pro­be­ren te over­don­de­ren, maar ijs in be­schei­den kleu­ren dat geen toe­ters en bel­len no­dig lijkt te heb­ben om zich­zelf te ver­ko­pen. Dat doet het van­zelf wel zo­dra je het proeft. De stals­maak waar we een beet­je bang voor wa­ren bij ijs van scha­pen­melk, die blijft he­le­maal uit. We proe­ven de sma­ken va­nil­le, cho­co­la­de, ka­ra­mel, bos­vruch­ten. Het ijs is heer­lijk vol en ro­mig, maar ver­ras­send zacht van smaak en het voelt licht ver­teer­baar. Ook de ove­ri­ge sma­ken zijn eer­lijk en een­vou­dig ge­ti­teld: ka­neel, munt, ko­kos, ker­sen. Met uit­zon­de­ring van de smaak kon­kel­toid. “Dat be­te­kent kof­fie­tijd in het West­Fries,” legt Ani­ta uit. “Het is kof­fie­ijs met stuk­jes cho­co­la­de er­door. In het be­gin was die smaak niet zo po­pu­lair, maar na­dat we hem kon­kel­toid noem­den, ging hij als een speer.” De boer­de­rij­win­kel ligt aan het wa­ter met een aan­leg­stei­ger er­ach­ter en trekt klan­di­zie zo­wel te land als ter zee. Ani­ta: “Be­zoe­kers uit de Streek, zo­als de om­ge­ving hier ge­noemd wordt, ko­men in boot­jes ijs ha­len. In de zomer bij mooi weer is het vaak fi­le­va­ren.”

Scha­pen­melk goed voor elk

Hoe­wel scha­pen­melk in de lift zit in ons land, is de pro­duc­tie er­van nog maar een frac­tie van die van koe­melk; drie mil­joen li­ter scha­pen­melk op acht­tien mil­jard li­ter koe­melk. Toch zijn scha­pen­ka­zen en met na­me scha­pen­yog­hurt van ei­gen bo­dem hip en ont­dek­ken steeds meer men­sen hoe lek­ker ze zijn: “Scha­pen­melk is vol­ler en zach­ter van smaak dan koe­melk,” ver­telt Ani­ta. “Dat komt om­dat het zes tot acht pro­cent vet be­vat (de mees­te koe­melk vier tot vijf pro­cent) en vijf pro­cent ei­wit (koe­melk drie­ëneen­half pro­cent). Om er ijs van te ma­ken bij­voor­beeld, is scha­pen­melk op zich­zelf al vol­doen­de vet. Om ijs van koe­melk te kun­nen ma­ken moet je slag­room toe­voe­gen.” Om­dat scha­pen­melk veel ome­ga 3 en wei­nig ome­ga 6 be­vat, zou het ook wel eens een heel ge­zond al­ter­na­tief kun­nen zijn. Iets wat de scha­pen­boe­ren, in af­wach­ting van de­fi­ni­tie­ve on­der­zoeks­re­sul­ta­ten, graag op hun pro­duc­ten zou­den mo­gen zet­ten. Feit is hoe dan ook dat het in zui­de­lij­ke lan­den heel ge­brui­ke­lijk is veel pro­duc­ten van scha­pen­melk te con­su­me­ren, denk aan fe­ta,

pe­co­ri­no en scha­pen­ri­cot­ta, en dat on­ze lan­de­lij­ke pro­duc­tie wel wat ho­ger mag. “Hier in West­Fries­land is ver­se Frie­se scha­pen­kaas heel po­pu­lair,” ver­telt Mark. “Het is zach­te, moz­za­rel­la­ach­ti­ge kaas. Kort houd­baar, heel mild. West­frie­zen sme­ren het op brood, heer­lijk met wat zout en pe­per.”

Po­weryog­hurt

Zelf zijn ze gek op de scha­pen­yog­hurt: “Daar eten we elk een hal­ve li­ter per dag van. De stand­yog­hurt heeft een zacht laag­je room er­bo­ven­op. We ont­bij­ten er al­tijd mee met wat sui­ker of mues­li er­in.” En dat ont­bijt is niet on­be­lang­rijk, want er valt veel werk te ver­zet­ten op de boer­de­rij en de twee­ën­der­tig hec­ta­re land er­om­heen. De scha­pen­boer­de­rij ligt in na­tuur­ge­bied De Wee­len van Staats­bos­be­heer en het land be­staat uit klei­ne per­ce­len van gras­land om­ge­ven door bre­de slo­ten. Al­le­maal ei­land­jes ei­gen­lijk, waar de scha­pen via brug­ge­tjes en soms zelfs met de boot naar­toe ge­bracht moe­ten wor­den om te gra­zen. “Het ziet er hier nog uit zo­als de pol­der er­uit­zag voor hij werd ver­ka­veld,” ver­ telt Ani­ta. “Tot de ja­ren ze­ven­tig wa­ren hier zelfs geen we­gen, de boe­ren de­den al­les met boot­jes. Het is een nat ge­bied en de naam De Wee­len ver­wijst naar de plas­sen die ach­ter­ble­ven na een dijk­door­braak.” Een mooie, au­then­tie­ke om­ge­ving dus, al­leen moe­ten de scha­pen twee keer per dag van die ei­land­jes te­rug naar de boer­de­rij om ge­mol­ken te wor­den. En de ve­le slo­ten er­om­heen vra­gen aan de lo­pen­de band om on­der­houd. Je kunt je de moei­te die dat al­le­maal kost voor­stel­len.

Frie­zen en Fran­sen

Mark en Ani­ta ne­men ons mee naar de stal waar de scha­pen kracht­voer krij­gen, een meng­sel van gra­nen, peul­vruch­ten en

lijn­zaad­schil­fers. Met twee­hon­derd scha­pen die luid­ruch­tig om aan­dacht vra­gen, moe­ten we bij­na schreeu­wen om ons aan el­kaar ver­staan­baar te ma­ken. “De lam­me­ren heb­ben sui­kers no­dig en krij­gen er gra­naat­ap­pel en ba­naan bij,” roept Ani­ta. “Het kracht­voer is no­dig voor de melk­pro­duc­tie bij scha­pen, an­ders ge­ven ze te wei­nig melk. Maar met maar twee­hon­derd li­ter per schaap per jaar hou­den we het heel ge­ma­tigd. Ge­mid­deld voor Ne­der­land is zes­hon­derd li­ter per schaap.” Ze hou­den twee soor­ten melk­scha­pen: het Frie­se melk­schaap, her­ken­baar aan de lan­ge, ka­le staart, en het Fran­se lacau­ne­schaap, her­ken­baar aan de han­gen­de oren en de ka­le nek. Ani­ta: “Het Fran­se ras komt oor­spron­ke­lijk uit de ber­gen en is ge­wend niet al­leen gras te eten, maar ook wat sten­ge­li­ger voer te gra­zen. Het zijn wat mak­ke­lij­ke­re eters. De melk van bei­de soor­ten voe­gen we sa­men.” Te­rug in de boer­de­rij, en de stil­te, laat Ani­ta zien hoe ze van de melk het ijs maakt. Ze heeft een pas­teu­ri­seer­ma­chi­ne voor zes­tig li­ter en een pro­fes­si­o­ne­le ijs­ma­chi­ne voor vijf li­ter ijs. De melk pas­teu­ri­seert ze sa­men met de sui­kers en bind­mid­del, waar­na hij af­ge­koeld in de ijs­ma­chi­ne kan. Na kor­te tijd heeft ze vijf li­ter smeu­ïg room­ijs waar ze een meng­sel van bi­o­lo­gi­sche bos­vruch­ten door­heen schept. “Nu kan het di­rect naar de boer­de­rij­win­kel,” ver­telt Ani­ta. “‘s Mor­gens ge­maakt, ‘s mid­dags ver­kocht.”

Al­le­mans­vrien­den

“Een scha­pen­boer­de­rij zo­als de­ze is geen hob­by,” ver­telt Mark bui­ten op het erf. “Je doet het van­uit over­tui­ging. We wer­ken bi­o­lo­gisch, zijn te­gen het ge­bruik van an­ti­bi­o­ti­ca in de vee­teelt en ma­ken on­der­deel uit van een klei­ne kring van boe­ren die op de­zelf­de ma­nier wer­ken.” Het mel­ken van de scha­pen al­leen al neemt veel tijd in be­slag; het is las­ti­ger dan koei­en mel­ken, om­dat de ui­ers an­ders wer­ken dan bij koei­en. Toch is het maar een klein on­der­deel van wat er nog meer moet ge­beu­ren op de boer­de­rij. Be­hal­ve als scha­pen­boer­de­rij fun­geert de Scha­pen­streek ook als zorg­boer­de­rij met dag­be­ste­ding voor maxi­maal acht per­so­nen. In de kaas­ma­ke­rij moe­ten da­ge­lijks jon­ge tot ou­de scha­pen­ka­zen ge­perst, ge­pe­keld, ge­poetst en om­ge­keerd wor­den en geeft Ani­ta work­shops kaas­ma­ken met de boe­rin. De scha­pen sche­ren ze ook nog eens zelf en ze pluk­ken de goe­de wol uit de vacht die ge­spon­nen kan wor­den. Daar­naast hou­den ze re­gel­ma­tig open da­gen, jaar­lijks een lam­me­tjes­dag en aan het eind van het jaar een kerst­avond in de stal. “Maar het ijs ver­ko­pen in de boer­de­rij­win­kel vind ik het al­ler­leuk­ste,” ver­telt Ani­ta. “De men­sen zijn al­tijd vro­lijk. Met de scha­pen­ka­zen kan het soms wat las­tig zijn, om­dat ie­der zo zijn ei­gen voor­keur heeft. Voor de een is een kaas te zout, voor de an­der te ro­mig. Maar ijs is een al­le­mans­vriend.”

“Be­zoe­kers uit de Streek ko­men in boot­jes ijs ha­len. ‘s Zo­mers bij mooi weer is het vaak fi­le­va­ren.”

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.