Oc­to­pus met aard­ap­pel­pu­ree, olijf­olie en pi­so

Foodies - - OP HET MENU -

Dit ge­recht baadt in geu­ri­ge groe­ne ex­tra ver­gi­ne olijf­olie, van­daar de naam: een lag­a­rei­ro is de ei­ge­naar van een olij­ven­pers. De geur doet me den­ken aan zo­mer­da­gen op het strand bij Lis­sa­bon, wan­neer de ver­lei­de­lij­ke geur van ge­gril­de oc­to­pus in de lucht hing. Per­fect kro­kan­te oc­to­pus met ge­ka­ra­mel­li­seer­de rand­jes is on­ge­loof­lijk lek­ker, voor­al met dub­bel­ge­bak­ken aard­ap­pels en de over­heer­lij­ke Por­tu­ge­se pi­so met krui­den en olie. Die va­ri­eert per streek en zelfs van per­soon tot per­soon. U kunt el­ke com­bi­na­tie van krui­den en ci­trus­vruch­ten ne­men, zelfs aman­de­len en chi­li­pe­per, af­han­ke­lijk van waar u het bij geeft. Geef uw fan­ta­sie ruim baan. Ik maak graag een dub­be­le, drie- of vier- dub­be­le por­tie en be­waar die een week in de koel­kast. Pi­so is ook lek­ker als ma­ri­na­de.

In­gre­di­ën­ten voor 4-6 per­so­nen

Voor de oc­to­pus 1 oc­to­pus (ca. 600 g) met kop, schoon­ge­maakt, de ogen en in­ge­wan­den ver­wij­derd 2 lau­rier­blaad­jes 1 wit­te ui in vie­ren 2 teen­tjes knof­look zee­zout­vlok­ken en vers­ge­ma­len wit­te pe­per Voor de pi­so bos­je ko­ri­an­der blaad­jes en ste­len fijn­ge­hakt ½ teen­tje knof­look ge­perst ge­rasp­te schil van ½ ci­troen plus vers­ge­perst sap naar smaak (naar keu­ze) 3 el ex­tra ver­gi­ne olijf­olie plus ex­tra om te be­spren­ke­len Voor de aard­ap­pel­pu­ree 8-12 bloe­mi­ge aard­ap­pels zo­als Ma­ris Pi­per, met schil 4 el olijf­olie 2 lau­rier­blaad­jes 4 teen­tjes knof­look ge­kneusd

1 Kook de oc­to­pus: spoel de oc­to­pus af on­der de kou­de kraan. Vul een gro­te pan voor de helft met wa­ter en voeg het lau­rier­blad, de ui, knof­look en een roy­a­le snuf zout en pe­per toe. Breng het aan de kook, doe de oc­to­pus er­bij en kook die 3 mi­nu­ten. Schep de oc­to­pus voor­zich­tig uit de pan en laat hem een paar mi­nu­ten rus­ten. Breng het kook­wa­ter weer aan de kook en her­haal het pro­ces nog twee keer. Zo heeft u het kook­pro­ces on­der con­tro­le en kunt u chec­ken hoe ste­vig het oc­to­pus­vlees wordt. Het moet nu gaar zijn maar nog een beet­je weer­stand heb­ben als u er een mes in steekt; het vel zal iets ge­lei­ach­tig aan­voe­len.

2 Zet het vuur laag en dek de pan af. Laat de oc­to­pus 20 mi­nu­ten prut­te­len. Schep hem uit de pan en laat hem af­koe­len, zo mo­ge­lijk een he­le nacht om­dat het vlees dan ste­vi­ger wordt. Snijd de af­ge­koel­de oc­to­pus in stuk­ken van 3-4 cm.

3 Maak de pi­so: maal de ko­ri­an­der, knof­look en ci­troen­rasp met een flin­ke snuf zout en pe­per tot een pas­ta. Ik ge­bruik hier­voor graag een vij­zel en stam­per, maar u kunt ook al­les met de hand heel fijn hak­ken. Door nu zout toe te voe­gen wordt de smaak uit de knof­look ge­trok­ken. Roer de olijf­olie er­door. Ik houd van scherp en voeg vlak voor het ser­ve­ren on­ge­veer 2 el ci­troen­sap toe zo­dat de pi­so niet ver­kleurt. De pi­so blijft met een ex­tra scheut olijf­olie er­op een paar da­gen goed in de koel­kast.

4 Maak de aard­ap­pel­pu­ree: ver­warm de oven voor op 210°C. Kook de aard­ap­pels in ruim wa­ter met zout net gaar maar nog heel. Schep ze uit de pan, laat ze goed uit­lek­ken en dan zo ver af­koe­len dat u ze kunt vast­pak­ken. Mur­ro is Por­tu­gees voor ‘stoot’ en we gaan de aard­ap­pels nu een stoot ge­ven. Plet el­ke aard­ap­pel voor­zich­tig met de palm van uw hand. Hus­sel ze in een kom door de olijf­olie met de lau­rier­blaad­jes, knof­look en zout en pe­per naar smaak. Leg ze in een gro­te braad­slee (waar­in ook de oc­to­pus past) en bak ze in 30 mi­nu­ten goud­bruin en kro­kant in de oven.

5 Be­spren­kel de oc­to­pus met ex­tra ver­gi­ne olijf­olie en leg de stuk­ken op de aard­ap­pels. Ver­hoog de oven­tem­pe­ra­tuur tot 220°C en bak de oc­to­pus 10 mi­nu­ten, tot de rand­jes heer­lijk kro­kant zijn. Spren­kel de pi­so er­over, zet de braad­slee op ta­fel en laat uw gas­ten zelf op­schep­pen.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.