Gerezen deegspiraal

De Spanjaarden bakten vroeger met reuzel (manteca) en niet met boter (mantequilla). Dat kwam onder andere doordat er betrekkelijk weinig koeien waren – op het platteland werd meestal een varken gehouden.

COCA BAMBA DE MENORCA Ingrediënten voor 4 stuks 170 g geschilde aardappels 5 zoetstoftabletten (sacharine) 3 eieren losgeklopt 175 g fijne kristalsuiker 250 g wit bakkersmeel 250 g bloem 50 g verse gist 75 g witte varkensreuzel in stukjes, plus iets

extra om je handen in te vetten 75 g boter gesmolten, plus iets extra om de

bakplaat in te vetten 40 g poedersuiker 1 Kook de aardappels in ongezouten water gaar en giet ze af in een kom, zodat je het kookwater ook nog bewaart. Los de zoetstoftabletten op in 1 el kookvocht en roer dit door de rest van het kookvocht. Schep de aardappels in een andere kom en pureer ze, voeg 85 ml gezoet kookvocht toe en laat de puree afkoelen. 2 Roer 2 eieren door de afgekoelde puree, voeg de kristalsuiker toe en meng alles goed. Zeef het bakkersmeel met de bloem en werk ze door het aardappelmengsel. Vermeng in een kleine kom het overgebleven ei en de gist met een vork. Giet dit op het aardappelmengsel en meng het met de hand, voeg al mengend de stukjes reuzel en de gesmolten boter toe tot het een homogeen deeg is. Dek de kom af met een schone theedoek, leg er een grote diepvrieszak op zodat het deeg vochtig blijft en zet het een nacht bij kamertemperatuur opzij. 3 Het deeg moet de volgende ochtend gerezen zijn, zodat het trilt als je de kom rustig beweegt. Laat het deeg als dit niet gebeurt nog iets langer staan. Verhit de oven tot 170°C. Vet een bakplaat in met boter. Vet je handen dun in met reuzel, verdeel het deeg in 4 stukken en vorm van elk stuk een lange rol van 3 cm doorsnee en 75 cm lang. Probeer het deeg zo min mogelijk te bewerken om te voorkomen dat het fermentatieproces wordt onderbroken. Vorm van elke rol een stevige spiraal en leg ze op de ingevette bakplaat. Laat ze onafgedekt nog 45 minuten rusten. 4 Bestuif elke deegspiraal met 2 tl poedersuiker, schuif ze in de warme oven en bak ze ca. 30 minuten tot een in het midden erin gestoken spies er droog uit komt. 5 Haal het gebak uit de oven, bestuif elke spiraal ervan weer met 2 tl poedersuiker, laat ze afkoelen en geniet ervan met warme chocolademelk of café con leche erbij.

Salade van zeeduivel en garnalen

SALPICÓN DE RAPE Y GAMBAS

Ingrediënten voor 4 personen

3 eieren 400 g zeeduivel in blokjes van ca. 2 cm 400 g grote garnalen gepeld ca. ½ groene paprika of naar smaak, fijngehakt ca. ½ rode paprika of naar smaak, fijngehakt ca. ½ sjalot of naar smaak, fijngesneden 150 ml milde virgen extra olijfolie bijv.

Brindisa arbequina 50 ml goede kwaliteit sherryazijn PX en rama* zeezout 1 Kook de eieren in 10 minuten hard, koel ze onder de koude stromende kraan en pel ze. Laat ze afkoelen en snijd ze over de lengte in dunne plakken. 2 Breng in de grootste pan die je hebt royaal water aan de kook en zet een kom water met ijsblokjes klaar. Kook de zeeduivel 2 minuten, schep de vis met een schuimspaan uit de pan en stort ze in het ijswater. Kook nu de garnalen 2 minuten in de grote pan, schep ze eruit en laat ze in het ijswater glijden. 3 Schik de vis, garnalen en plakken ei op een schaal en zet in het midden een bergje gehakte paprika en sjalot. 4 Roer de olie en azijn door elkaar met zout naar smaak. Sprenkel de vinaigrette over de salade en laat hem voor het opdienen een uur in de koelkast rusten; de salade is gekoeld het allerlekkerst. *De term ‘en rama’ slaat op druiven die aan de stok gedroogd zijn.

Ana Barrera’s escabeche BONITO ESCABECHE BARRERA Ingrediënten voor 4 personen

1 kleine Atlantische bonito (ca. 800 g), Spaanse makreel, fregattonijn of melva opengelegd als een vlinder, d.w.z. dat de filets in het midden nog aan elkaar vastzitten zeezout en versgemalen zwarte peper een beetje bloem een beetje olijfolie 6 tenen knoflook gepeld, 3 ervan gekneusd 1 el pimentón dulce (mild paprikapoeder) ca. 10 peperkorrels ca. 10 laurierblaadjes 3 kruidnagels 175 ml witte wijn bijv. chardonnay 175 ml wittewijnazijn bijv. chardonnay 1 sinaasappel met de schil in plakken gesneden 1 citroen geschild, in plakken ca. 6 saffraandraadjes in warm water geweekt

Voor erbij

plakken avocado of mango naar keuze rode piquillo-paprika’s Russische salade 1 Kies een pan die groot genoeg is voor de vis, of snijd de staart eraf. Bestrooi de vis met zout en peper en wentel hem door de bloem. Schud het teveel eraf. 2 Verhit een beetje olijfolie in de pan, leg de visfilets erin met de hele tenen knoflook en bak de vis goudbruin maar laat hem niet verbranden. Giet zodra je vreest dat de vis gaat aanbakken de olie uit de pan en voeg verse olie toe. 3 Schep de vis als hij goudbruin is uit de pan en zet opzij. Giet de olie door een zeef in een andere pan. 4 Voeg paprikapoeder, de gekneusde tenen knoflook, peperkorrels, laurierblaadjes, kruidnagels, wijn en azijn toe met een scheut water en breng dit tegen de kook aan. Doe de vis, de plakken sinaasappel en citroen en de saffraan met het weekwater in de saus en laat hem 5 minuten zachtjes koken. 5 Draai het vuur uit en laat vis en saus tot kamertemperatuur afkoelen. Haal het vel van de vis af, garneer desgewenst met avocado of mango en serveer met de piquillo’s en de Russische salade.

Kip en kreeft in de stijl van Begur POLLASTRE AMB LLAGOSTA DE BEGUR Ingrediënten voor 4 personen

1 panklare kreeft ca. 1½-2 kg, of 8 zeer grote

garnalen, in de schaal 1 scharrelkip in 8 stukken zeezout en versgemalen zwarte peper 1 tl gemalen kaneel olijfolie om te bakken 1 ui fijngesneden 1 prei fijngehakt 1 wortel fijngehakt 4 tomaten geraspt 125 ml droge sherry 125 ml cognac 500 ml caldo de pollo (kippenbouillon)

of water 1 farcellet of bouquet garni (laurier, tijm, peterselie, oregano, sinaasappelschil, met keukengaren tot een boeketje gebonden) een handvol fijngesneden kruiden naar smaak

om te garneren (naar keuze)

Voor de picada

30 g hazelnoten 30 g amandelen 30 g geraspte pure chocolade 8 saffraandraadjes geweekt in 1 el warm water 1 Haal als je kreeft gebruikt de kop eraf en leg hem opzij voor later. Gooi de maagzak en de ingewanden weg. Snijd de staart over de lengte doormidden, haal het vlees eruit en snijd het in stukjes van 1 cm. Zet dit opzij. Verpak de scharen in een theedoek om te voorkomen dat er splinters rondvliegen, en kraak de scharen met een hamer of een zwaar hakmes. Haal het vlees eruit en bewaar het bij het staartvlees. 2 Bestrooi de stukken kip met zout, peper en kaneel. Verhit een beetje olie in een gietijzeren braadpan, leg de kip en eventueel de kreeftenkop of de garnalen erin en bak alles rondom bruin. Schep de kip uit de pan en zet opzij. Haal ook de kreeftenkop uit de pan en gooi hem weg. Schep als je garnalen hebt gebruikt deze uit de pan en bewaar ze voor later. 3 Fruit de ui, prei en sjalot in de pan waarin je kip en kreeft hebt gebakken en voeg zodra ze kleuren de geraspte tomaten toe. Fruit alles tot de vloeistof in de pan vrijwel is verdwenen. Leg de stukken kip in de pan en voeg sherry en cognac toe. Laat de vloeistof zachtjes borrelen tot hij vrijwel is ingekookt. Overgiet de kip met de bouillon, voeg de farcellet of het bouquet garni toe en laat de kip 30 minuten stoven. 4 Rooster intussen voor de picada de noten in een droge koekenpan en schep ze geregeld om tot ze goudbruin zijn (laat ze niet verbranden), laat ze afkoelen en wrijf in een schone theedoek de vliesjes eraf. Stamp of wrijf de chocolade, noten en saffraan (met het weekvocht) in een vijzel met een stamper tot een gladde pasta. 5 Doe de picada met eventueel de achtergehouden kreeft bij de kip en laat alles nog ca. 10 minuten stoven tot de saus gebonden is. Of doe de achtergehouden garnalen pas de allerlaatste minuten in de pan om alles door te warmen. Serveer het gerecht eventueel gegarneerd met kruiden.

In Spanje dient een goede pollo de corral (kip met vrije uitloop) als uitgangspunt voor diverse gerechten.

Gesmoorde kip met gehaktballetjes GUISO DE POLLO CON ALBÓNDIGAS

Ingrediënten voor 4 personen 500 ml caldo de pollo (kippenbouillon) ½ kip in 6 stukken (of 2 drumsticks, 2 dijen

en 2 vleugels) 1 tomaat geraspt 400 g aardappels geschild, in blokjes van 2 cm Voor de gehaktballetjes 170 g oudbakken brood 100 ml melk ca. 100 g bloem om kip en gehaktballetjes

te paneren 250 g rundergehakt 250 g varkensgehakt 1 ei 2 tenen knoflook in dunne plakjes 1 el fijngesneden peterselie 30 g pijnboompitten een snuf nootmuskaat zeezout en versgemalen zwarte peper olijfolie om te bakken Voor de picada 20 g geroosterde bruine amandelen 3 tenen knoflook in plakjes 1 el fijngesneden peterselie plus iets extra

om te bestrooien 1 ñora-paprika (naar keuze) 30 minuten geweekt in water met een snuf saffraan, kort geroosterd in een droge koekenpan 1 Begin met de gehaktballetjes. Laat het brood in een kom minstens 10 minuten weken in zoveel melk dat het onderstaat. Knijp het goed uit en gooi de melk weg. Zet een bord klaar met bloem. Doe het runderen varkensgehakt bij het uitgeknepen brood met ei, knoflook, peterselie, pijnboompitten, nootmuskaat, zout en peper en vermeng alles goed. Vorm er 20 balletjes van die net iets kleiner zijn dan een golfbal (elk van ca. 40 g) en wentel ze goed door de bloem. 2 Verhit een scheut olie in een koekenpan en doe de amandelen voor de picada erin. Roerbak tot ze goudbruin zijn, schep ze uit de pan en zet opzij. Doe de gehaktballetjes (eventueel in porties) in de pan en bak ze rondom goudbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken en zet ze opzij. 3 Stamp of wrijf voor de picada knoflook, peterselie, amandelen en 2 el hete bouillon in een vijzel met een stamper fijn. Zet opzij. Schraap als je de ñora gebruikt het vruchtvlees uit de schil en meng het met wat weekvocht en de saffraan door de picada. 4 Verhit 2 el olie in een grote wijde pan of een gietijzeren braadpan. Zout en peper de stukken kip, leg ze in de pan en bak ze in ca. 10 minuten op halfhoog vuur rondom goudbruin. Schep ze uit de pan en zet opzij. 5 Doe de geraspte tomaat en de aardappelblokjes in de pan en bak ze 2 minuten tot de aardappel lichtgekleurd is. Doe de stukken kip in de pan, giet er zoveel bouillon over dat de kip onderstaat (vul zo nodig aan met water) en breng hem aan de kook. Draai het vuur halfhoog en laat de kip 20 minuten stoven. Voeg de gehaktballetjes en de picada toe. Laat alles nog 10 minuten stoven tot de goudgele bouillon is ingekookt, de saus lichtgebonden en de kip gaar is. Neem een stukje kip uit de pan en prik in het vlees: er moet helder sap uit komen. Serveer het gerecht bestrooid met peterselie.

Langzaam bereide fazant met zoete aubergine en granaatappel FAISÁN A FUEGO LENTO CON BERENJENA CONFITADA Y GRANADO Ingrediënten voor 4 personen

zeezout en versgemalen zwarte peper 2 fazanten panklaar, poten samengebonden bloem om te bestuiven olijfolie 1 teen knoflook 4 peperkorrels 4 kruidnagels een snuf komijn 2 laurierblaadjes 2 uien fijngesneden 2 wortels fijngehakt ½ fles witte wijn naar smaak 100 g granaatappelpitten voor erbij of

om te garneren

Voor de marinade

4 wortels fijngehakt, om uit te persen (of 200 ml

kant- en-klaar wortelsap) 4 appels fijngehakt, om uit te persen (of 200 ml

kant- en-klaar appelsap) 4 uien fijngehakt (of geraspt als je kant- en-klaar

wortel- en appelsap gebruikt) ½ fles witte wijn 2 laurierblaadjes 1 bol knoflook met schil, grofgesneden 1 prei grofgesneden 6 kruidnagels een takje tijm ca. 6 saffraandraadjes getrokken in een beetje

water

Voor de gekonfijte aubergine

1 grote aubergine in blokjes van ca. 1 cm 250 g suiker ½ kaneelstokje 1 kruidnagel 1 Bestrooi de fazanten vanbinnen en vanbuiten met zout en peper. Pers als je wortels, appels en uien voor de marinade gebruikt, deze eventueel uit in een sapcentrifuge, of vermeng de kantenklare sappen met de geraspte ui. Giet dit bij de fazant in een kom, samen met de wijn en de overige ingrediënten voor de marinade, wat voldoende zou moeten zijn om alles volledig te bedekken. Zet de schaal afgedekt met een bord 12 dagen in de koelkast, afhankelijk van of het echt wild of tam wild is. 2 Begin als je gaat koken allereerst met het kon

fijten van de aubergine, omdat dit 2 uur duurt. Het lijkt misschien wel heel lang, maar het concentreert de smaak heel goed in de zachte absorberende textuur van de aubergines. Blancheer allereerst de aubergine 1 minuut in een pan kokend water, druk hem onder water en keer hem om. Giet af en gooi het water weg. Leg de aubergine weer in de pan en voeg suiker, kaneel, kruidnagel en 250 ml water toe. Breng aan de kook. Neem meteen de pan van het vuur en laat hem afkoelen (dit duurt circa 30 minuten). Zet de pan weer op het vuur, breng de inhoud aan de kook, neem de pan er weer af en laat weer afkoelen. Herhaal dit proces 6 keer in een periode van 2 uur. Laat de laatste keer de vloeistof niet te koud worden, omdat de confit bij het afkoelen hard wordt. Ana zou hem glad pureren en daarna zeven, maar dit is niet noodzakelijk. 3 Haal intussen de fazanten uit de marinade. Dep ze droog met keukenpapier, kruid ze met zout en peper en bestuif ze rondom met bloem. Verhit een scheut olijfolie in een pan, leg de fazanten en de teen knoflook erin en bak de fazanten rondom lichtbruin. Voeg de vloeistof van de marinade toe met de peperkorrels, kruidnagels, komijn en laurier. Doe ook de gesneden ui en wortel en de ½ fles wijn in de pan als je die gebruikt, of 375 ml water. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat alles afgedekt 11½ uur (of zelfs nog langer) braden, hoewel dit ook afhangt van het formaat van de fazanten en of het hanen of hennen zijn (hennen zijn malser). 4 Leg de fazanten op een verwarmde schaal, giet de vloeistof door een zeef weer in de pan en laat hem tot twee derde inkoken tot het een gladde saus is. Giet deze over de fazanten. Bestrooi met granaatappelpitten en serveer de gekonfijte aubergine erbij.