Maak je eigen zuurdesem deel 1
Deze herfst legt foodies je in twee delen uit hoe je je eigen zuurdesembrood op tafel zet. Daarbij geldt: geduld is een schone zaak. Deel twee vind je daarom in de volgende editie van foodies – precies wanneer je zuurdesemstarter klaar is.
Wie lekker brood wil, moet geduld hebben. Wij leggen je in twee edities uit hoe je je eigen zuurdesembrood maakt. Stap 1: je eigen starter
Brood bakken is een dankbaar karwei. Dat geldt helemaal voor het bakken van zuurdesembrood. Want daarmee kun je het hele proces, van begin tot eind, zelf controleren. Bovendien heb je slechts twee bescheiden ingrediënten nodig: bloem en water. In dit artikel en volgende maand legt foodies je uit hoe je je eigen zuurdesemstarter maakt (zonder gist) en hoe je daar vervolgens het perfecte brood mee bakt.
De starter
Een van de belangrijkste factoren bij het bakken van een goed zuurdesembrood is de kwaliteit van de zuurdesemstarter. Je hebt vast weleens verhalen gehoord over thuisbakkers die hun starter bijna als heilig beschouwen; hem fanatiek verzorgen, toegewijd bijvoeden en de temperatuur van zijn omgeving precies controleren. Maar zo ingewikkeld hoeft het niet te zijn. Een starter is simpelweg een mengsel van bloem en water. Door deze twee ingrediënten te combineren, activeren de wilde gisten en bacteriën die van nature in de bloem voorkomen. Na verloop van tijd zijn deze microorganismen zo sterk aanwezig, dat ze het brood kunnen laten rijzen.
Alle zuurdesemstarters volgen hetzelfde proces. De gisten eten de suikers uit de koolhydraten in de bloem. Hierdoor ontstaat melkzuur en azijnzuur (vandaar de zure smaak in zuurdesem) en koolzuurgas (CO2). Het koolzuurgas wordt door de gluten in het deeg gevangen waardoor kleine belletjes ontstaan. Op die manier neemt het deeg in volume toe en rijst het. Elke keer wanneer de starter wordt aangevuld met meer water en bloem, wordt het gistleger groter en sterker. En hoe sterker de starter, hoe beter het brood.