Bos op je bord

Word je wel­eens vreemd aan­ge­ke­ken wan­neer je al proe­vend, rui­kend en voe­lend je in­ko­pen aan het doen bent? Neem je uit­ge­breid de tijd voor het ver­za­me­len van je di­ner? Laat de wild­pluk­ker in je­zelf los en wan­del met ons mee.

Foodies - - CONTENTS - Tekst: San­ne van den Heu­vel Fo­to’s: Wil­lem van San­ten

San­ne ging op pad met de wan­de­len­de jn­proe­ver Ria Loo­hui­zen en kwam te­rug met een mand vol pad­den­stoe­len, bes­sen en plan­ten

Wild­pluk­kers zijn ei­gen­zin­ni­ge men­sen. Dat is een van de eer­ste din­gen die Ria Loo­hui­zen – fel­groe­ne na­gel­lak, rood haar, uit­ge­spro­ken schoe­nen en een prach­ti­ge wan­del­stok – ver­telt. Ze gaan het liefst al­leen op pad en het is een on­ge­schre­ven re­gel dat je el­kaar niet vraagt naar de bes­te pluk­plek­ken. Ria, de schrijf­ster van De­wan­de­len­de­fijn­proe­ver, is een wild­plukster van het eer­ste uur. Maar in te­gen­stel­ling tot som­mi­ge pluk­kers, deelt ze haar ken­nis graag. In haar lij­vi­ge boek legt ze uit wel­ke plan­ten je kunt eten, hoe je ze kunt her­ken­nen en hoe je je ‘vangst’ kunt klaar ma­ken. Van­daag trek­ken we sa­men het bos in voor mijn eer­ste wild­pluk­wan­de­ling. Ria komt uit het noor­den van het land en weet daar pre­cies wat er te vin­den is: “Ik heb mijn fa­vo­rie­te plek­ken, daar loop of rij ik al­tijd even langs om te kij­ken of de vlier­bes­sen al rijp zijn, de kas­tan­jes er al lig­gen of de honds­draf al groeit. Daar pluk ik graag en weet ik wat er te vin­den is. Dat is ei­gen­lijk de luie ma­nier van wild­pluk­ken.” De vraag is waar je moet be­gin­nen wan­neer je voor het eerst een bos in­loopt? Wan­neer ik haar voor­stel om op de in­druk­wek­ken­de Dui­vels­berg vlak­bij Nij­me­gen te gaan wan­de­len, stemt ze zon­der aar­ze­ling toe: “Wat een leuk en span­nend idee, zo op on­be­kend ter­rein!” Een ma­gi­sche plek voor ma­gi­sche pad­den­stoe­len. Met haar stok slen­tert Ria van de ene naar de an­de­re kant van de weg en schuift hier en daar de herfst­bla­de­ren op­zij. Haar stok helpt ook om ho­ge tak­ken, zwaar van de bes­sen, te van­gen en in on­ze rich­ting te bui­gen. “Ik loop heel an­ders dan an­de­re men­sen. Niet met je ogen op het pad ge­richt. Niet recht­door. Trou­wens, ik rij ook heel an­ders in de au­to. Als ik mooie pad­den­stoe­len in de berm zie, trap ik op de rem.” Op de stam van een berk vin­den we on­ze eer­ste pad­den­stoe­len. Maar Ria is niet on­der de in­druk: “Ei­gen­lijk zijn pad­den­stoe­len die je óp ber­ken­bo­men vindt nooit eet­baar. Rondóm ber­ken­bo­men is het een an­der ver­haal. Daar vind je bo­le­ten die zich juist op hun plek voe­len bij de berk.” Bij beu­ken vind je dan juist weer can­tha­rel­len en ste­kel­zwam­men. “Ste­kel­zwam­men lij­ken een beet­je op hoef­jes en wor­den in Frank­rijk dan ook pied­de­mou­t­on, ‘scha­pen­voetjes’, ge­noemd.” Dus heb je je ba­sis­ken­nis van bo­men op or­de? Dan wij­zen ze je de weg naar de pad­den­stoe­len die je zoekt. Ja­ren­lang woon­de Ria in San Fran­cis­co en was de na­tuur ver te zoe­ken. Te­rug in Ne­der­land zocht Ria naar een rus­ti­ge­re plek. Een hut­je op de hei. Het werd Dren­the. Een prach­ti­ge om­ge­ving voor het zoe­ken van pad­den­stoe­len, be­greep ze van haar nieu­we buur­man, Jur­ri­aan. Zo’n der­tig jaar la­ter is Jur­ri­aan een van Ria’s bes­te vrien­den. In het be­gin van de herfst trek­ken ze er soms wel drie keer per week op uit. Sa­men ne­men ze ook wel eens groe­pen mee op wild­pluk­wan­de­lin­gen. De ver­bon­den­heid die ze zocht

Ria: “Als ik mooie eet­ba­re pad­den­stoe­len in de berm zie, trap ik op de rem!”

met de na­tuur vond ze ook in het wild­pluk­ken en dat gaat in­mid­dels veel ver­der dan al­leen pad­den­stoe­len. Bij een gro­te brui­ne zwam, met een poe­der­ach­ti­ge bo­ven­kant die doet den­ken aan ka­neel staan we stil. Hij is niet eet­baar, maar wel fas­ci­ne­rend. “Wan­neer je net be­gint met wild­pluk­ken moet je blij­ven op­zoe­ken wat eet­baar is en wat niet. Al­les wat ik er lek­ker uit vond zien, zocht ik op. Veel was er ook niet eet­baar, maar daar leer je veel van. Als wild­pluk­ker is het mis­schien nog wel be­lang­rij­ker om te we­ten wat níet eet­baar is. Thuis heeft Ria in­mid­dels een he­le bi­bli­o­theek aan veld­gid­sen op­ge­bouwd: “Je moet chec­ken, chec­ken en nog eens chec­ken. Weet je niet voor de vol­le 100 pro­cent of je een pad­den­stoel of bes kunt eten, eet hem dan niet.” Bes bo­ven bes Waar­om ze De­wan­de­len­de­fijn­proe­ver ge­schre­ven heeft? Ria wil het ‘evan­ge­lie’ ver­sprei­den. Meer men­sen zou­den op de­ze ma­nier moe­ten ge­nie­ten van de na­tuur. Ze staat dan ook re­gel­ma­tig op mark­ten met haar boe­ken, haar zelf­ge­stook­te drank en haar ken­nis. Haar klein­kin­de­ren zijn door Ria al hele­maal in­ge­wijd in het wild­pluk­ken. “Ze zijn nu 8 en 10 jaar oud en ont­zet­tend nieuws­gie­rig en leer­gie­rig. Wan­neer we op pad zijn, zijn zij de eer­sten die eet­ba­re bes­sen van gif­ti­ge kun­nen on­der­schei­den. Ik ge­loof ook echt dat het goed is om ze die ken­nis mee te ge­ven. Veel men­sen ver­trou­wen niets uit de na­tuur om­dat het nu een­maal in het wild groeit.” Met een hand vol lijs­ter­bes, mei­doorn, ro­zen­bot­tel en vlier­bes die we in­mid­dels ge­von­den heb­ben, staat Ria even stil en snuift de geur op van de rijk­dom in haar han­den. “Dit wor­den fan­tas­ti­sche chut­neys.”

Om bes­sen te her­ken­nen kijk je eerst naar de moe­der­plant. Juist de bla­de­ren, tak­ken en ste­kels zijn veel be­ter te her­ken­nen dan het ver­schil tus­sen de ene ro­de bes en de an­de­re ro­de bes. Chic­ken of the woods Op een stuk stronk in de ver­te is een fel­oran­je ver­schij­ning zicht­baar. “De zwa­vel­zwam,” her­kent Ria. “In En­ge­land noe­men ze hem ‘chic­ken of the woods’. En de smaak heeft ook wel iets weg van kip. Ze laat me zien hoe je met een scherp mes­je een deel van de pad­den­stoel kunt af­snij­den. De on­der­kant blijkt flu­weel­zacht en knal­geel. “Ik laat al­tijd wat van de pad­den­stoel ach­ter. Ove­ri­gens zit het my­ce­li­um, het wor­tel­stel­sel van de pad­den­stoel, in de stronk zelf. Dat maakt dat ze ook steeds op de­zelf­de plek op­nieuw ver­schij­nen.” Zwa­vel­zwam blijkt een goe­de vangst. “Hij krimpt niet in de pan. Hij blijft mooi vol. An­ders dan veel cham­pig­non­soor­ten die voor ruim 70 pro­cent uit wa­ter be­staan. Even bak­ken in bo­ter en dan sto­ven. De geur is zo lek­ker; fris maar ook aards,” be­schrijft ze ter­wijl ze haar neus bij­na te­gen de zwa­vel- zwam aan­houdt. “Dat rui­ken aan pro­duc­ten, dat is in Frank­rijk of En­ge­land nog steeds dood­nor­maal. Om echt goe­de pro­duc­ten te her­ken­nen moet je er­aan voe­len en rui­ken. Daar­om ben ik ook niet zo van de in cel­lo­faan ver­pak­te pro­duc­ten in de su­per­markt.” Fa­vo­rie­te sei­zoen Aan de rand van het bos vin­den we meer eet­ba­re plan­ten. Hoe­wel niet al­les nu op zijn lek­kerst is. “Honds­draf is in het voor­jaar een heer­lijk kruid, met blau­we bloe­me­tjes.” Ook brand­ne­tel, paar­den­bloem en weeg­bree staan in de berm, maar zo­dra ze ge­bloeid heb­ben wor­den ze bit­ter en taai. “Houd ze in de ga­ten voor het voor­jaar,” tipt Ria: “De len­te be­gint voor mij met ver­se paar­den­bloem­blaad­jes, heer­lijk in een sa­la­de met spek­jes en gei­ten­kaas.” Toch is de herfst met zijn bit­te­re sma­ken Ria’s fa­vo­rie­te sei­zoen. “Voor mij be­gon het ook al­le­maal met pad­den­stoe­len. Die heb­ben iets ma­gisch, hoe ze op­eens kun­nen ver­schij­nen. Wan­neer ik be­na­derd word door men­sen die een keer mee wil­len wan­de­len op zoek naar pad­den­stoe­len, kan ik dat ook nooit te ver voor­uit plan­nen. Je weet nooit wat je pre­cies zult vin­den.”

Op da­gen van over­vloed gaat Ria op pad met het me­nu al in ge­dach­ten: “Eek­hoorn­tjes­brood, met ze­ven­blad bij­voor­beeld. Heer­lijk. Ze­ven­blad is echt lek­ker­der dan spi­na­zie,” be­zweert ze mij ter­wijl ze me de fris­groe­ne bla­de­ren van de schrik van el­ke tuin­lief­heb­ber voor­houdt. We pluk­ken mel­de en ze­ven­blad. De mel­de, ook wel gan­zen­voet ge­noemd door de vorm van de bla­de­ren, heeft een lich­te noot­ach­ti­ge smaak. Het ze­ven­blad heeft wat weg van sel­de­rij. Fris en een beet­je bit­ter. Men­sen we­ten Ria in­mid­dels goed te vin­den voor ad­vies. “Vaak stu­ren men­sen een fo­tootje van een pad­den­stoel die ze te­gen­ge­ko­men zijn. Maar op ba­sis van een fo­to durf ik niets te zeg­gen. Om een goed beeld te heb­ben van een pad­den­stoel heb je de he­le pad­den­stoel no­dig. Kijk je naar de voet en naar de spo­ren. Voel je de struc­tuur. Heel veel pad­den­stoe­len zijn on­eet­baar. Niet eens per se gif­tig, maar ge­woon niet lek­ker of zelfs rond­uit vies.” Daar­naast heb je ook de echt gif­ti­ge exem­pla­ren die soms bij­na iden­tiek zijn aan de eet­ba­re va­ri­ant. In haar boek geeft Ria aan bij wel­ke pad­den­stoe­len die ri­si­co’s be­staan. “Als be­gin­ner kun je het best mee­lo­pen met een ken­ner.” Te­gen de stam van een gro­te kas­tan­je­boom zien we op­nieuw een enor­me zwa­vel­zwam. “Dat geeft wel een in­di­ca­tie van wat er nog ko­men gaat de­ze herfst. Door de droog­te kan het best zijn dat dit een goed jaar is voor de boom­pad­den­stoe­len. Dus dat be­looft wat voor de oes­ter­zwam, bief­stuk­zwam en eik­haas,” be­re­de­neert Ria. Met haar vin­ger­top­pen strijkt ze over de fel oran­je bo­ven­kant van de zwam, voelt aan de ver­schil­len­de pla­ten. De­ze zwa­vel­zwam is zo groot dat haar hand er bij­na in ver­dwijnt. “Ge­wel­dig, ik krijg het er warm van.” Of ze wel eens ziek is ge­wor­den van plan­ten of pad­den­stoe­len die ze zelf heeft ge­plukt? “Nee, nooit. Ik ben niet snel ziek. Bo­ven­dien ben ik een zorg­vul­di­ge pluk­ker. Soms kun­nen juist de er­va­ren pluk­kers te non­cha­lant wor­den, bij een kring van ver­ge­lijk­ba­re pad­den­stoe­len kan er nog steeds een gif­ti­ge tus­sen staan.” We zijn al ruim twee uur on­der­weg. Maar Ria weet wel hoe dat werkt: “Met wild­pluk­ken loop je al­tijd zo lang­zaam dat je het ge­voel hebt dat je er al ki­lo­me­ters op hebt zit­ten.” Wan­neer je in een rech­te lijn, zon­der op of om te kij­ken, te­rug­loopt, zie je dat de avon­tuur­lij­ke uren op de heen­weg sa­men te vat­ten zijn in een kor­te ste­vi­ge wan­de­ling op de te­rug­weg. Als wild­pluk­ker leg je je oogst niet in de voor­raad­kast maar kun je je vangst het best de­zelf­de dag nog klaar­ma­ken. Plan­ten, bloe­men en pad­den­stoe­len blij­ven na het pluk­ken niet lang vers, bo­ven­dien kun­nen er hier en daar beest­jes in zit­ten. Voor Ria heeft het nog een ex­tra waar­de: “Wan­neer je je oogst gaat klaar­ma­ken laat je al­les wat je ge­plukt hebt nog eens door je han­den gaan. Een leuk ri­tu­eel.”

Ti­tel: De wan­de­len­de fijn­proe­ver Au­teur: Ria Loo­hui­zen Prijs: 29,99 Uit­ge­ve­rij: Fon­tai­ne Uit­ge­vers Aan­tal pa­gi­na’s: 384

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.