Chocolade marquise met crème anglaise
★★★ Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd Per portie: ca. 551 kcal 9 g eiwit 39 g vet 44 g koolhydraten
Ingrediënten voor 12 personen Voor het krokant
3 el cacaonibs 200 g suiker vershoudfolie bakpapier
Voor de marquise
400 g pure chocolade (70%) 200 g boter op kamertemperatuur 60 g lichtbruine basterdsuiker 1 tl vanille-extract 6 eieren gesplitst
Voor de crème anglaise
4 eidooiers 2 el suiker 300 ml melk 250 ml kookroom 3 el sterke espresso op kamertemperatuur 1 Bekleed een bakblik van 1 l inhoud met vershoudfolie. Verdeel voor het krokant de cacaonibs over een met bakpapier beklede bakplaat. Verwarm de suiker in een zware koekenpan tot hij smelt. Draai daarbij af en toe met de koekenpan om de smeltende suiker te verdelen, maar roer het niet door anders kan de suiker kristalliseren. Schenk de suiker wanneer hij gesmolten is tot een amberkleurige karamel over de cacaonibs. Laat helemaal afkoelen en breek daarna in stukjes. 2 Smelt voor de marquise de chocolade met de boter au bain-marie op laag vuur. Roer de basterdsuiker en het vanille-extract erdoorheen. Klop 1 voor 1 de eidooiers erdoorheen en klop het mengsel daarbij na elke eidooier glad. 3 Klop in een schone kom de eiwitten met een snufje zout tot stijve pieken. Roer 1 volle el eiwitschuim door het chocolademengsel om het los te roeren. Spatel daarna voorzichtig het overige eiwitschuim door het chocolademengsel zodat er zoveel mogelijk lucht in blijft. Schenk het mengsel in het bakblik. Tik een paar keer met het bakblik op het werkblad om het mengsel gelijkmatig te verdelen. Dek goed af met vershoudfolie en zet minstens 8 uur (of een nacht) in de diepvries. 4 Klop voor de crème anglaise de eidooiers met de suiker in een kom. Doe de melk en de kookroom in een pan en breng tot net aan de kook. Schenk het melkmengsel al kloppend bij het eidooiermengsel en klop goed door elkaar. Spoel de pan af en schenk het mengsel in de pan. Kook het enkele minuten al roerend op middelhoog vuur tot het dik genoeg is om de rug van een lepel te bedekken. Neem van het vuur en roer de espresso erdoorheen. Dek de pan af met vershoudfolie en laat afkoelen. 5 Neem voor het serveren de marquise uit het bakblik en verwijder het vershoudfolie. Verwarm een mes met heet water en snijd de marquise in 12 plakken. Verdeel de plakken over bordjes. Schep wat crème anglaise op elk bordje en verdeel het krokant over de plakken.
Willem: “Staat de creme anglaise te koken? roer met een spatel over de bodem van de pan. als je dit met een garde doet, komt er lucht in.”