Ap­pels uit de Al­pen

Foodies - - WEEKENDPROJECT - Tekst en fo­to’s: Emil Rooi­j­ac­kers

Zuid-Ti­rol ken­nen we van de fris­se wij­nen en het knap­pe­ri­ge schüt­tel­brot, maar in de herfst is het er ap­pels wat de klok slaat; de klok van Kal­tern, de klok van Meran en de klok van Ti­rol. We be­zoch­ten berg­dorp­jes, ap­pel­boom­gaar­den en keu­kens in het dal van de ri­vier de Etsch om te er­va­ren wat de ap­pels uit Zuid-Ti­rol zo bij­zon­der maakt.

Ge­le­gen te­gen de zui­de­lij­ke Al­pen in het noor­den van Ita­lië heeft Zuid-Ti­rol een ide­aal kli­maat voor twee za­ken: drui­ven en ap­pels. De da­gen zijn warm door Me­di­ter­ra­ne in­vloe­den van­uit het zui­den. De nach­ten zijn koud van­we­ge de ber­gen in het noor­den en het is een droog kli­maat waar­door ze wei­nig last heb­ben van schim­mels, de groot­ste vij­and van de drui­ven- en ap­pel­teelt. De drui­ven groei­en voor­al op de berg­hel­lin­gen, maar in het dal zie je van de la­te zo­mer tot de vroe­ge herfst ap­pel­boom­gaar­den in bon­te kleu­ren zo ver als het oog reikt. We trap­pen af in het dorp­je Kal­tern bij de Kal­te­rer See - het warm­ste meer van Ita­lië - en ont­moe­ten Ste­fan Mo­ser bij res­tau­rant Haus am Hang. Ste­fan is de zoon van een ap­pel­boer en werkt bij Mar­le­ne, het over­koe­pe­len­de ap­pel­merk van de re­gio. Hij neemt ons mee op sleep­touw door de we­reld van Zuid-Ti­rool­se ap­pels.

Ap­pel-talk

Het res­tau­rant heeft een lunch be­reid in het te­ken van ap­pels: een cock­tail van ap­pel­sap, kool­ra­bi en wod­ka, ra­vi­o­li met ap­pel en speck (ge­rook­te ham uit Zuid-Ti­rol), speen­var­ken met ap­pel­saus en fris­se ap­pel­s­or­bet na. De ta­fels zijn ver­sierd met sta­pels ge­le gol­den de­li­cious, ro­de roy­al ga­la’s, groe­ne gran­ny smiths, glan­zen­de fu­ji’s, don­ker­ro­de red de­li­cious, ste­vi­ge bre­a­burns en knap­pe­ri­ge stay­man wi­nes­aps. “Zuid-Ti­rol is al hon­derd­vijf­tig jaar een ap­pel­ge­bied,” ver­telt Ste­fan aan ta­fel. “Rond 1850 kre­gen we de ri­vier de Etsch on­der con­tro­le door hem in vas­te ba­nen te lei­den en werd het mo­ge­lijk in het dal ap­pels te te­len. Niet veel la­ter maak­te de komst van het trein­spoor ex­port van de ap­pels mo­ge­lijk en wer­den ze ge­ëx­por­teerd tot aan Sint-Pe­ters­burg toe. Nu is het het groot­ste en be­lang­rijk­ste ap­pel­ge­bied van Eu­ro­pa.” “Waar­om al­leen ap­pels en geen pe­ren?” vraag ik. “Ita­li­a­nen hou­den van zach­te aba­te-pe­ren en die groei­en niet in Zuid-Ti­rol. Pe­ren wor­den zui­de­lij­ker in Emi­lia-Ro­mag­na ge­kweekt,” ver­telt Ste­fan. “De ap­pel­boe­ren zijn ver­e­nigd in de VOG, een ver­e­ni­ging van vijf­dui­zend te­lers. Mijn va­der is daar een van. Om­dat veel van de ap­pel­boe­ren klein zijn, maar een paar veld­jes heb­ben, is het han­di­ger om sa­men te wer­ken.” Na de ap­pel­lunch rij­den we ver­der het dal in rich­ting de hoog op­doe­men­de ber­gen naar het plaats­je Ter­lan voor een be­zoek aan het kan­toor van de VOG en een ge­sprek met di­rec­teur Ger­hard Dich­ganz. “We zijn druk be­zig on­ze ap­pels uit Zuid-Ti­rol in de Be­ne­lux op de markt te bren­gen,” doet hij uit de doe­ken. “Net als in vijf­tig an­de­re lan­den we­reld­wijd. Mar­le­ne is een over­koe­pe­lend merk voor ver­schil­len­de soor­ten ap­pels, waar­mee we de kwa­li­teit en de her­komst er­van kun­nen ga­ran­de­ren. Mar­le­ne ap­pels uit Zuid-Ti­rol zijn zo smaak­vol en sap­pig van­we­ge het unie­ke kli­maat en on­ze ho­ge kwa­li­teits­stan­daard. Met de va­ri­ë­teit aan soor­ten kun­nen we de mark­ten in an­de­re

lan­den aan­vul­len.” “Wat maakt de stan­daard van de VOG zo hoog?” vraag ik. “We ma­ken ge­bruik van ge­ïn­te­greer­de fruit­teelt, wat wil zeg­gen dat het ge­bruik van be­strij­dings­mid­de­len zo­veel mo­ge­lijk be­perkt wordt,” ver­telt Dich­ganz. “Daar­naast heb­ben we ook veel bi­o­lo­gi­sche teelt. Maar denk niet dat daar geen na­de­len aan kle­ven. Bij bi­o­lo­gi­sche teelt moet veel meer van de oogst weg­ge­gooid wor­den. En het ge­bruik van na­tuur­lij­ke mid­de­len te­gen schim­mels, zo­als ko­per en zwa­vel, is na­de­lig voor het mi­li­eu. Er is veel dis­cus­sie gaan­de of bi­o­lo­gi­sche teelt wel duur­zaam is. De meest duur­za­me op­los­sing is het ont­wik­ke­len van schim­mel­re­sis­ten­te ap­pels, waar­bij he­le­maal geen mid­de­len no­dig zijn. Daar wer­ken we nu hard aan, op ba­sis van wil­de zu­re ap­pels uit Ka­zach­s­tan, de ge­ne­ti­sche ge­boor­te­grond van de ap­pel.”

Het Ap­fel­ho­tel

De vol­gen­de dag is het tijd om zelf de boom­gaard in te dui­ken en ap­pels te pluk­ken. We rij­den op de fiets een stuk van de ap­pel­rou­te – tip voor fiets­lief­heb­bers – langs on­tel­ba­re boom­gaar­den kron­ke­lend om­hoog rich­ting Sal­taus im Pas­sei­er­tal. Bij het Ap­fel­ho­tel van de fa­mi­lie Pichler kun­nen de bo­ven­be­nen even rus­ten en wor­den we door broer en zus Mar­tin en Ma­ria ver­wel­komd met koudstaan­de ice tea met sap van gol­den de­li­cious en gran­ny smith. Naast het ho­tel, dat is in­ge­richt naar de vier ap­pel­sei­zoe­nen, bloei, oogst, ver­wer­king en de rus­ti­ge win­ter, ligt een gro­te ap­pel­boom­gaard. “Het was oor­spron­ke­lijk het boe­ren­be­drijf van on­ze va­der,” ver­telt Ma­ria. “We ge­brui­ken het naast het ho­tel nog steeds als vol­waar­dig ap­pel­be­drijf. Gas­ten kun­nen het he­le Zuid-Ti­rool­se ap­pel­pro­ces er­va­ren, mee­doen aan de pluk en een ei­gen boom adop­te­ren.” Broer Mar­tin pro­du­ceert ap­pel- ci­der van gran­ny smith en daar­naast ma­ken ze ap­pel­azijn, ap­pel­mo­s­tar­da en ap­pel­chut­ney. Het is een soort ap­pel-rust­oord met al­les er­op en er­aan: luxe ho­tel, res­tau­rant met ter­ras, zwem­bad, sau­na, land­win­kel, boom­gaard en bo­ven­al een schit­te­rend uit­zicht in wel­ke rich­ting je ook kijkt. Mar­tin en Ma­ria be­lo­ven ons een lek­ke­re lunch, maar daar­voor moe­ten we wel eerst de han­den uit de mou­wen ste­ken.

Ap­pels pluk­ken

Ste­fan toont ons de kist die vol moet. “Dit is de stan­daard kist die we rond­om Meran ge­brui­ken, voor drie­hon­derd ki­lo ap­pels. De boe­ren bren­gen de ap­pels in de­ze kis­ten naar de co­ö­pe­ra­tie­ve in Meran. Daar wor­den ze ge­koeld tot twee gra­den, ge­se­lec­teerd

“de net­ten die over de ap­pel­bo­men ge­span­nen zijn hou­den het felste zon­licht te­gen en be­scher­men de ap­pels te­gen ha­gel.”

op kleur en groot­te en be­waard in een va­cu­üm­ruim­te met twee pro­cent zuur­stof. Dan blij­ven ze op­ti­maal.” Hij laat zien hoe je een ap­pel plukt, met een rus­ti­ge, draai­en­de be­we­ging waar­bij het steel­tje aan de ap­pel blijft zit­ten. Het pluk­ken moet met de hand, maar om het te ver­ge­mak­ke­lij­ken doe je het staand op een zelf­rij­den­de hoog­wer­ker. Op de hoog­ste stand sta je met je hoofd net on­der de net­ten die over de ap­pel­bo­men ge­span­nen zijn. “De net­ten hou­den het felste zon­licht te­gen en be­scher­men de ap­pels te­gen ha­gel,” legt Ste­fan uit. “Het ha­gelt re­gel­ma­tig in Zuid-Ti­rol. Bij de ap­pels van de bui­ten­ste bo­men kun je zien dat ze deuk­jes op­ge­lo­pen heb­ben. Die ap­pels wor­den voor sap ge­bruikt. De bo­men wor­den slank ge­hou­den, zo­dat het fruit het mees­te zon­licht vangt. Na vier jaar zijn ze vol­was­sen en na twin­tig jaar is het tijd om ze te ver­van­gen.” De boom­gaard strekt zich uit in lan­ge rij­en van elk ver­schil­len­de soor­ten ap­pels; gran­ny

“Mar­le­ne ap­pels uit Zuid-Ti­rol zijn zo smaak­vol en sap­pig van­we­ge het unie­ke kli­maat en on­ze ho­ge kwa­li­teits­stan­daard.”

smith, roy­al ga­la, gol­den de­li­cious en zo ver­der. “El­ke ap­pel­soort heeft een an­de­re pluk­pe­ri­o­de en de pluk moet bin­nen een tijds­be­stek van twee we­ken ge­beu­ren. Veel boe­ren heb­ben daar­om meer­de­re soor­ten, zo­dat ze niet al­les in één keer hoe­ven te pluk­ken,” ver­klaart Ste­fan. We pluk­ken erg mooie roy­al ga­la’s, die pre­cies in het sei­zoen zijn, en lang­zaam­aan be­gint de kist zich er­mee te vul­len. De ap­pels moe­ten we voor­zich­tig uit de schou­der­tas­sen in de kist leg­gen om geen be­scha­di­gin­gen te ma­ken. Als be­lo­ning voor het har­de werk krij­gen we een heer­lij­ke lunch met de lek­ker­ste por­ci­ni die ik ooit ge­ge­ten heb, ri­sot­to met ap­pel, kai­ser­sch­mar­rn met ap­pel en de ap­pel­ci­der van Mar­tin om het weg te spoe­len. Ge­luk­kig loopt de weg op de fiets te­rug naar Meran naar be­ne­den.

Ap­pelk­uren

Om ons dan ook maar he­le­maal on­der te dom­pe­len in de ap­pels heeft Zuid-Ti­rol nog een laat­ste ver­ras­sing in pet­to. En wel in de ther­men van Meran. Want ap­pels zijn niet al­leen ge­zond om te eten, ze zijn ook goed om de huid mee te be­han­de­len. Meran staat van ouds­her be­kend als kuur­stad van de Habsburg­se adel. In het gro­te, in­druk­wek­ken­de spa-ge­bouw van de ther­men kun je se­ri­eus ku­ren. Lig­gend in een bub­be­len­de wolk van ap­pel­zeep­schuim stij­gen de ap­pels me naar het hoofd en na een hard­han­di­ge pee­ling loop ik weer als nieuw en fris als een ap­pel de deur uit.

Kijk voor meer in­for­ma­tie over Mar­le­ne ap­pels en re­cep­ten op mar­le­ne.it

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.