Lamsschenkel met dadels en granaatappelsiroop

Ingrediënten voor 6-10 personen

6 lamsschenkels

3 el milde olijfolie

2 grote uien (ca. 450 g in totaal), gepeld en grof

gehakt

4 dikke tenen knoflook gekneusd en licht gespleten met de platte kant van een breed mes, daarna uit de schil gedrukt

3-4 wortels (ca. 400 g), geschrapt en in grove

schuine plakjes

2 tl komijnpoeder

1 tl kaneelpoeder

1 tl pimentpoeder

2 tl gemalen zwarte peper

2 tl zeezoutvlokken

2 tl rozemarijn fijngehakte naaldjes, plus extra om te bestrooien 200 g zachte gedroogde dadels zonder pit

3 dl kippenbouillon

3 el granaatappelsiroop

1 limoen om uit te knijpen, naar keuze granaatappelpitten voor erbij bakpapier

1 Verwarm de oven voor op 150°C/hetelucht 130°C. Leg de lamsschenkels in een grote kom en schenk de olijfolie erover. Keer de schenkels om en wrijf ze goed in met de olie.

2 Verhit een goed afsluitbare wijde ovenbestendige braadpan met dikke bodem waar de schenkels precies in passen. Braad daarin de helft van de schenkels circa 5 minuten aan op matig-hoog vuur, tot ze lichtbruin zijn. Leg dan de eerste 3 terug in de kom en doe hetzelfde met de resterende schenkels.

3 Zet zodra alle lamsschenkels uit de pan zijn het vuur iets lager en bak de ui, knoflook en wortels zo’n 5 minuten, tot ze hun knapperigheid beginnen te verliezen.

4 Roer de specerijen, de peper, het zout en de fijngehakte rozemarijn erdoor. Doe dan de dadels erbij en voeg de kippenbouillon en granaatappelsiroop toe. Roer alles door elkaar en breng aan de kook. Leg de schenkels met al het vocht uit de kom weer in de pan, met het grootste deel van de vlezige kant in het vocht. Je moet ze in één laag als een puzzel in elkaar passen. Het geeft niet dat er niet veel vocht in de pan zit, anders zou de saus later te dun worden.

5 Scheur een groot stuk bakpapier af en leg het over het vlees. Stop het papier goed in rond het vlees en leg het deksel op de pan. Zet die direct in de oven.

6 Stoof het vlees circa 3 uur, maar controleer na 2,5 uur of het gaar is. Het vlees op het bot moet behoorlijk zacht zijn en van de schenkel loskomen, dus wees voorzichtig als je ze uit de pan tilt. Leg ze op een grote lage schaal. Controleer de heerlijke vloeistof in de pan op smaak en voeg voor meer scherpte wat limoensap toe. Schep iets van de donkere saus over elke schenkel en bestrooi ze met wat fijngehakte rozemarijn. Schenk de rest van de dikke, fruitige saus rond de schenkels en strooi er wat glanzende granaatappelpitten over, als je die tenminste niet beu bent.

Nigella: “Deze smaakvolle, weldadige en feestelijke stoofpot is pure verwennerij. De donkere stroperigheid van de dadels smelt in de pan tot een sterk smakende jus zonder dat het zoet gaat overheersen. Het koppige zuurtje van de granaatappelsiroop houdt alles keurig in evenwicht. En mocht je bij het proeven aan het eind van de bereiding nog wat scherpte missen, knijp er dan een beetje limoensap boven uit.”