Mont Blanc taart
Mont Blanc taart
Bereidingstijd: ca. 2 uur en 30 min. + wachttijd Per portie: ca. 548 kcal 5 g eiwit 29 g vet 65 g koolhydraten
Ingrediënten voor 8 personen
90 g + extra poedersuiker 3 tl bloem 2 eiwitten 100 g suiker 400 g kastanjepuree blik 250 ml slagroom evt. 1 el donkere rum 6 gekonfijte kastanjes in stukjes, Turkse winkel spuitzak met ronde en gekartelde spuit
mond (ca. 1 cm Ø)
Voor het deeg
250 g + extra bloem 175 g koude boter 75 g suiker vershoudfolie bakpapier bakbonen om blind te bakken 1 Kneed voor het deeg 250 g bloem, de boter in stukjes en 75 g suiker snel door elkaar tot een net samenhangend deeg. Verpak het deeg in vershoudfolie en laat het ca. 1 uur rusten in de koelkast. 2 Rol het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot het groot genoeg is om een taartvorm (22-23 cm Ø) mee te bekleden. Laat overtollig deeg over de rand hangen. Prik de bodem een aantal keer in met een vork. Zet ca. 30 minuten in de koelkast. 3 Verwarm de oven voor (elektrisch: 190°C / hetelucht: 170°C). Bekleed de taartbodem met bakpapier en vul met bakbonen. Bak ca. 15 minuten in de oven. Verwijder het bakpapier inclusief de bakbonen en bak de bodem in ca. 5 minuten droog en lichtgoudbruin in de oven. Snijd overtollig deeg met een gekarteld mes af.
4 Verlaag de oventemperatuur (elektrisch: 140°C / hetelucht: 120°C). Meng voor de vulling 60 g poedersuiker met de bloem. Klop de eiwitten in een vetvrije kom tot pieken. Klop de suiker er lepel voor lepel doorheen. Klop het geheel tot glanzende stijve pieken. Spatel het poedersuiker-bloemmengsel er voorzichtig doorheen. Vul de spuitzak met ronde spuitmond met het eiwitschuim. Spuit toefjes van verschillende groottes op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ca. 1 uur in de oven, tot de meringues gestold zijn. Open daarbij af en toe de ovenklep om vocht te laten ontsnappen of plaats de steel van een pollepel tussen de oven en de ovenklep. Laat de meringue afkoelen. 5 Klop de kastanjepuree tot hij zacht is. Klop de slagroom lobbig. Klop de overige poedersuiker door de slagroom. Meng de slagroom met de kastanjepuree en eventueel de rum. Vul de spuitzak met gekartelde spuitmond met het mengsel en leg ca. 15 minuten in de koelkast. Spuit het mengsel in lange banen over de taartbodem. Spuit er daarna toefjes op. Verdeel wat meringues en de gekonfijte kastanjes over de taart. Bestuif met poedersuiker.
Gebraden gans met madeirajus
Bereidingstijd: ca. 3 uur en 30 min. Per portie: ca. 962 kcal 83 g eiwit 63 g vet 7 g koolhydraten
Ingrediënten voor 8-10 personen
1 gans ca. 6,5 kg, panklaar; nek, ingewanden en laatste gewricht van de vleugels verwijderd maar bewaard 2 uien in parten 2 laurierblaadjes plus extra ter garnering zout en peper 8 sjalotten gepeld 3 el bloem
300 ml madeira 400 ml kippenbouillon aluminiumfolie evt. kookthermometer
1 Leg de gans op de borst op het werkblad. Verwijder eventueel geel vet uit de gans. Snijd de buikflapjes rondom de holte weg. Snijd de staartaanzet af. Neem een grote naald of prikker en prik de gans in het vet in. Steek de naald daarvoor bijna horizontaal achter de huid zodat je alleen het vet inprikt en niet het vlees. Prik de hele gans op deze manier rondom meerdere malen in.
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Leg van de uiparten op de bodem van een braadslee. Plaats een rek op het braadslee en leg de gans met de borstzijde naar beneden op het rek. Vul de gans met de overige uiparten en de laurierblaadjes. Bestrooi de gans met zout en peper. Bak de gans ca. 30 minuten in de oven. Neem de uiparten uit de braadslee en houd ze apart. Voeg de sjalot toe aan de braadslee en bak opnieuw ca. 30 minuten.
3 Leg de uiparten met de ganzenvleugels, de ingewanden en de nek in een koekenpan en bak ze bruin. Roer de bloem erdoorheen. Bak ca. 10 minuten verder. Voeg de madeira toe en kook afgedekt ca. 15 minuten. Voeg de kippenbouillon toe en kook ca. 30 minuten op laag vuur. Neem van het vuur. Breng op smaak met zout en peper. Laat de saus trekken tot het moment van serveren.
4 Neem de gans uit de oven en snijd de borstfilets af. Snijd daarvoor met een scherp lang mes langs het midden van het borstbeen. Draai het mes bij het bereiken van de ribben zijwaarts en snijd richting de buitenkant van de gans het borstbeen af. Verpak de rosé gebakken borstfilets in aluminiumfolie. Bak de overige gans ca. 40 minuten verder in de oven.
5 Neem de gans uit de oven en zet de oventemperatuur zo heet mogelijk. Leg de borstfilets (zonder aluminiumfolie) terug in de braadslee (huidzijde omhoog) en bak ca. 10 minuten, of tot de kerntemperatuur 65°C is en de huid knapperig. Snijd de poten van de gans en halveer de poot op het gewricht. Leg de stukken gans op een grote serveerschaal. Snijd de borstfilets in plakken en leg ze erbij. Leg de sjalot rondom de gans. Garneer eventueel met extra laurierblaadjes. Schenk het braadvocht door een zeef en breng opnieuw aan de kook. Serveer de jus bij de gans.
Emil: “Deze risotto ziet er indrukwekkend uit, maar is makkelijker te maken dan je denkt.”
Risotto met coquilles en garnalen
Bereidingstijd: ca. 40 min. Per portie: ca. 844 kcal 37 g eiwit 38 g vet 88 g koolhydraten
Ingrediënten voor 4 personen
100 g + extra boter 2 sjalotten gesnipperd 450 g risotttorijst 750 ml-1 l hete vis- of kippenbouillon 350-400 g rauwe garnalen gepeld zout en peper sap en geraspte schil van 1 citroen 3 el mascarpone 12 coquilles panklaar 1 bosje bieslook fijngehakt ½ bosje basilicum fijngehakt 1 Smelt 100 g boter in een zware braadpan en fruit er de sjalot zacht maar niet bruin in. Voeg de rijst toe en roer door tot alle korrels met boter bedekt zijn. 2 Voeg de bouillon per 200 ml toe. Roer goed door. Kook onafgedekt op laag vuur tot de rijst alle bouillon heeft opgenomen en voeg daarna pas de volgende portie bouillon toe. De uiteindelijke benodigde hoeveelheid bouillon hangt af van de rijstsoort. Voeg de garnalen toe wanneer de risotto beetgaar is. Breng op smaak met zout en peper. Roer het citroensap en de citroenschil erdoorheen. Roer de mascarpone door de risotto. 3 Draai het vuur uit en laat de risotto ca. 5 minuten rusten. Bak intussen de coquilles ca. 1 minuut per zijde in een koekenpan met wat boter. Leg de coquilles op de risotto en bestrooi met de bieslook en het basilicum.
Mandarijn-marsepeinmuffins
Bereidingstijd: ca. 40 min. Per stuk: ca. 237 kcal 6 g eiwit 18 g vet 23 g koolhydraten
Ingrediënten voor 12 stuks
200 g zelfrijzend bakmeel ½ tl baking soda 50 g amandelmeel 75 g rietsuiker 60 g amandelschaafsel 50 g marsepein in kleine stukjes 2 eieren geklutst 150 ml yoghurt geraspte schil van 4 mandarijnen 75 ml koolzaad- of zonnebloemolie 1 el mandarijnensap 100 g poedersuiker 12 papieren muffinvormpjes 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 180°C). Verdeel de muffinvormpjes over een muffinbakblik met 12 holtes. Zeef het bakmeel en de baking soda in een grote kom. Roer het amandelmeel, de suiker, het amandelschaafsel en de marsepein erdoorheen. Voeg de eieren, de yoghurt, de mandarijnschil en de olie toe. Roer door tot het beslag net samenhangend is. Er mogen nog klontjes in voorkomen, te lang roeren maakt de muffins taai. 2 Verdeel het beslag over de papieren muffinvormpjes en bak 20-25 minuten in de oven, tot een satéprikker schoon uit het midden van de muffins komt. Meng het mandarijnensap met de poedersuiker tot een glazuur. Druppel het glazuur over de muffins.
Kalkoennuggets in karnemelkkorst
Bereidingstijd: ca. 30 min. + wachttijd Per portie: ca. 340 kcal 33 g eiwit 13 g vet 23 g koolhydraten
Ingrediënten voor 4 personen
450 g kalkoenfilet 300 ml karnemelk 100 g bloem ½ tl zout 2 tl paprikapoeder 1 tl (gerookte)knoflookpoeder cayennepeper olie om in te frituren citroenparten voor erbij
1 Snijd de kalkoenfilet in repen. Leg de kalkoenrepen in de karnemelk. Dek af en zet ca. 1 uur in de koelkast.
2 Verwarm de oven voor (elektrisch: 220°C / hetelucht: 190°C). Zet een braadrek bovenop een braadslee. Meng de bloem met het zout, het paprikapoeder, het (gerookte)knoflookpoeder en een snufje cayennepeper. Neem de kalkoen uit de karnemelk. Wentel elk stukje kalkoen in het bloemmengsel. Zorg dat de kalkoen volledig door de bloem bedekt is.
3 Verhit een laag van 4 cm olie in een grote, diepe koekenpan. De olie is heet genoeg wanneer een blokje brood er na ca. 30 seconden bruin uitkomt. Frituur de kalkoenstukjes per 4-5 stuks in enkele minuten tot ze rondom goudbruin zijn. Laat ze niet te bruin worden omdat ze nog in de oven afgebakken worden.*
4 Neem de kalkoennuggets met een schuimspaan uit de pan. Leg ze met voldoende afstand van elkaar op het rooster op de braadslee en bak nog ca. 10 minuten in de oven. Bestrooi voor het serveren met extra zout. Serveer met de citroenpartjes. Lekker met coleslaw.
*Je hoeft de kalkoennuggets niet per se in de oven af te bakken - alleen (iets langer) frituren volstaat ook. Door ze nog even in de oven af te bakken kun je de nuggets van tevoren maken.
Crème brûlée van passievrucht en kokos
Bereidingstijd: ca. 1 uur + wachttijd Per portie: ca. 417 kcal 4 g eiwit 37 g vet 16 g koolhydraten
Ingrediënten voor 6 personen
4 passievruchten 300 ml slagroom 150 ml kokosroom 100 ml melk 5 eidooiers 4 el kokosbloesemsuiker of rietsuiker rietsuiker om te bestrooien aluminiumfolie evt. crème-brûléebrander 1 Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). Plaats 6 ramekins of ovenbeschendige schaaltjes (175 ml inhoud) in de braadslee. Schep het vruchtvlees van de passievruchten in een zeef en wrijf de pulp erdoorheen. Verwarm de slagroom met de kokosroom en de melk in een pan op laag vuur. 2 Klop de eidooiers en de kokosbloesemsuiker met een handmixer bleek en schuimig. Klop het passievruchtsap erdoorheen. Breng het roommengsel bijna aan de kook. Neem de pan van het vuur wanneer de eerste bubbels ontstaan. Klop het roommengsel met een garde door het eimengsel. Schenk het mengsel door een zeef in een maatkan. Schep het ontstane schuim af. 3 Schenk zo veel heet water in de braadslee dat de ramekins tot op 2 cm vanaf de bovenrand onder water staan. Verdeel het roommengsel tot aan de randen over de ramekins. Zet de braadslee in de oven. Dek losjes af met aluminiumfolie. Bak 30-35 minuten in de oven - het midden van de crème brûlées mag nog wat vloeibaar zijn. 4 Neem de ramekins uit de oven en laat enkele minuten afkoelen voor je ze in de koelkast zet. Zet minimaal 2 uur tot 1 dag in de koelkast. 5 Bestrooi de crème brûlées vlak voor serveren met rietsuiker en karamelliseer het suikerlaagje met behulp van een crème-brûléebrander of zet de crème brûlées kort onder de hete grill.