Soezen stapelen

Een van de populairste kerstdesserts van dit moment? De croquembouche. Maar wat krijg je als je die met Bossche bollen maakt?....................................................................

Tekst: Sanne van den Heuvel Fotografie: Willem van Santen Eén van de favoriete desserts van Nederlanders voor kerst? De croquembouche. Een indrukwekkende soesjestoren, ‘gelijmd’ met gloeiendhete karamel. Voor een chocolademonster als ik, is zo’n toren best leuk hoor, maar waar is de chocolade?

I k zie een croquem‘bosch’ voor me. Een Brabantse variant van de Franse klassieker, gemaakt met Bossche bollen. Oké, kleine Bossche bolletjes dan, want een croquembouche met échte Bossche bollen past waarschijnlijk niet eens door de deuropening. Bij Jan de Groot weten ze precies wat ik bedoel, ze noemen het een profiterol. Maar wat is daar allemaal voor nodig?

Om kwart voor vijf gaat de wekker. Ik wrijf in mijn ogen en zwaai meteen mijn benen buiten mijn bed om te voorkomen dat ik weer in slaap val. Een dagje meelopen bij banketbakkerij Jan de Groot, daar wil ik niet doorheen slapen.

Bakkerij Jan de Groot in het centrum van Den Bosch kent iedereen wel. En anders weet je nu waarom er buiten een lange rij staat bij het uithangbordje ‘Jan de Groot’. Maar omdat de Bossche bollen er over de toonbank vliegen heeft kleinzoon Jan ervoor gekozen een deel van het bakproces te verhuizen naar een ruime bakkerij achter zijn huis. Voor de eerste stap van de Bossche bol, de soezen, zijn we daar op het juiste adres.

Het is nog aardedonker wanneer Willem en ik om zeven uur door een hek het erf op lopen. Direct begint er een hond furieus te blaffen. Ik spring een meter in de lucht en mijn hart staat even stil. Ja, nu ben ik wakker. Nu kan de dag echt beginnen.

Een eitje

In de bakkerij zijn twee jonge bakkers in een sneltreinvaart eieren aan het breken. Robert Habraken stelt zich voor als ‘chef van de werk- plaats’ en geeft me mijn outfit. Nu ben ik zo vroeg in de ochtend niet de snelste, dus ik heb even tijd nodig om onder de indruk te kijken naar de eitjes die erdoorheen gaan. De jongens stellen zich voor als Peter Kanters en Remco de Vries. Remco tikt routineus ongeveer elke anderhalve seconde een ei open. Peter heeft zijn eigen techniek en breekt er twee tegelijkertijd. Ik ga voorzichtig van start en krijg de smaak te pakken. Maar zodra ik mijn snelheid opvoer met mijn glibberende ei-handen, glipt er een ei in de grote kom met dansende eidooiers en glimmend eiwit. Remco, die tegenover me staat, kan er wel om lachen. “Straks even opletten bij het overgieten in de emmer.” Per dag vullen ze op deze manier zeven emmers van veertien liter versgetikte eieren.

Als Robert me even wegroept om de kratten met soezen te bekijken die nu op transport richting het centrum gaan, kijk ik verbaasd naar de tijd. Het is half acht. Zijn die vanochtend al gemaakt? Nee, Peter en Remco waren pas net binnen toen ik aankwam. “Dit zijn de soezen die we gisteren hebben gebakken,” vertelt Robert. “Om te zorgen voor de juiste zachte en stevige structuur, moeten ze eerst een nacht in de vriezer. Afsterven noemen we dat.” Ze blijven een week of drie goed in de vriezer. Maar bij Jan de Groot gaan er per dag zoveel soezen over de toonbank, dat ze eigenlijk altijd maar één nachtje in de koelcel liggen.

Plekzakken met soezenbeslag

In een joekel van een mengmachine wordt het soezendeeg gekneed. “Vroeger was de mengkom kleiner en waren er al twee man nodig om hem leeg te kunnen schenken in de

“Als je in een bakkerij bent, mag je ook best een beetje plekzakken,” grinnikt Peter.

soezenmachine,” vertrouwt Peter me toe. Ze starten met het mengen van eieren met twee soorten soezenmix, elk van een ander merk. Waar je thuis start met water, boter en bloem in een pannetje en er daarna pas eieren aan toevoegt, gaat het op grote schaal een beetje anders. De mix is voorgegaard, dus wanneer Peter er kokendheet water bijschenkt, gaart de bloem voldoende om een mooi soezenbeslag te krijgen. Hoeveel water precies? Dat is moeilijk te zeggen. “Vorige week was het nog 11,3 liter terwijl we er vandaag 13,6 liter bijschenken. Het is afhankelijk van de soezenmix en de eieren.”

Op gemiddelde snelheid draait de enorme mixer vijf minuten. Daarna nog een minuutje op hoge stand en vervolgens een minuut op lage stand om de bellen eruit te halen. Remco trekt met twee vingers een streep door het warme beslag om te kijken hoe lang het deeg erover doet om de streep weer dicht te trekken. “Goed,” oordeelt hij, maar dan kritisch: “Misschien nét iets aan de zachte kant, dat mag bij het volgende beslag bijgesteld worden.” Aan de deeghaken zit nog wat deeg - zeker genoeg om thuis een dag lang soezen mee te bakken. Met handenvol schuif ik het van de haak af de kom in en leer ik meteen een nieuw Brabants woord: “Als je in een bakkerij bent, mag je ook best een beetje plekzakken,” grinnikt Peter. Maar wat het precies betekent? Ik ben in ieder geval lekker aan het smeren, en het mag.

Onvoorspelbaar en mysterieus

De machine die er staat om het soezenbeslag op de bakplaten te spuiten, doet al dienst sinds 1989. Met een takelmachine gaat de deegkom omhoog en ik klim op een trapje om het omkiepen van het beslag in de machine op de voet te volgen. Gewapend met een deegschraper ter grootte van mijn onderarm verdwijn ik bijna in de kom om hem leeg te schrapen. Ik heb badkuipen gezien die kleiner waren. De eerste soezen werden op de plaat gespoten zo rond de geboorte van bakker Remco. Maar de machine spuit het soezendeeg nog steeds in perfecte rijtjes op de bakplaat. Hoewel? Aan het eind slaat hij steeds een rijtje over. Maar dat is de bedoeling, begrijp ik al snel, terwijl ik plaat na plaat door de machine schuif. Peter schuift ze vervolgens handig in een rolkar: “Soezen bakken komt heel nauw, toch willen we elke soes

Sanne: “Gewapend met een deegschraper ter grootte van mijn onderarm verdwijn ik bijna in de kom om hem leeg te schrapen.”

precies hetzelfde formaat hebben. De voorste rij slaan we nu over, want die komt in de oven gewoon niet omhoog.”

Er liggen mysterieuze briefjes bij de machine die de soezen vormt. “Dat zijn de instellingen van de machine. De hoeveelheid soezenbeslag per bakplaat,” legt Peter uit. De briefjes met acht cijfers worden gedurende de dag steeds aangepast. “Dat zijn de verschillende plekken in de oven. Links, rechts, boven of onder, dat heeft allemaal invloed.” Hoe had ik kunnen denken dat de plek waar de soezen in de kar geschoven werden willekeurig waren? De prachtige oven waar de kar zo ingerold had kunnen worden, wordt niet gebruikt voor de soezen. Plaat voor plaat schuift Peter ze in een oven die de hele wand van de bakkerij beslaat. “Voorheen werkte ik ‘aan de andere kant’ en kon ik nog niet eens een kom slagroom keren. Maar na een paar maanden platen met soezen in de oven schuiven, is zo’n kom slagroom een eitje.” Met ‘de andere kant’ doelt Peter op de bakkerij in het centrum, waar de soes omgetoverd wordt tot een Bossche bol. En in ons geval een toren van Bossche bollen.

Blakend komt plaat na plaat vol soezen met een licht goudbruine blos uit de oven. Het lijkt zo vanzelfsprekend, maar nog steeds zijn er momenten waarop een hele vracht soezen zomaar ineens mislukt. Als er íets duidelijk is over het bakken van de soezen, dan is het dat het heel veranderlijk is. Afhankelijk van de luchtvochtigheid, het slaan met een deur of het humeur van de bakkers, alles schijnt invloed te hebben. Met argusogen wordt elke bakplaat met soezen in

de gaten gehouden en wordt het proces met minimale wijzigingen bijgestuurd. Hier gaat niets op de automatische piloot, dit is vakmanschap. Wanneer ik mijn eerste en meteen ook laatste soezenplaat met moeite uit de oven heb getild laat ik de bakkers achter om de rest van de ruim 7500 soezen van die dag te bakken. “Er staat je nog wat te wachten aan de andere kant,” waarschuwt Remco, “ik ben benieuwd hoe het soppen van de soezen je gaat bevallen.”

Door Den Bosch rijden Willem en ik dezelfde route als de bevroren soezen eerder die ochtend hebben afgelegd. Overigens niet alleen de soezen. Net voordat we weggaan krijgen we bijvoorbeeld nog een Bossche kus in handen gedrukt. Een chocoladebonbon van formaat. Niet zomaar een kusje, het maakt mijn hele gemiste ontbijt in één keer goed.

De andere kant

Bij de winkel van Jan de Groot in het centrum wringen we ons ‘sorry, we hebben een afspraak’ langs de rij die buiten op straat al begint. Jan de Groot, kleinzoon van de ‘echte’ Jan de Groot heet ons welkom aan ‘de andere kant’. En ja, het is er anders. De winkel komt uit in een smalle ruimte van de bakkerij waar we het epicentrum van de Bossche bol vinden. Twaalf man vouwen zich handig langs elkaar heen met zware pannen hete chocolade en platen vol soezen. Ik druk mezelf tegen de wand, maar nog sta ik in de weg. ‘Jóngedame!’ stapje naar links, ‘Sorry, mag ik héél even…’ stapje naar rechts, ‘Kan ik er-

Sanne: “De kunst is om de soes in een vloeiende zwaai te dopen, om te draaien, hem op de plaat te zetten en je duim op tijd weg te trekken.”

langs?’ stapje naar voren. Achter een schuifdeur is een rustiger gedeelte, de heilige graal, daar staan grote hoeveelheden chocolade op 120°C te borrelen volgens geheim recept. Terwijl ik kijk voegt Jan de Groot een blok zijdeglanzende witte substantie ter grootte van een baksteen toe. Fondant? “Je hoeft het niet te vragen, want het antwoord krijg je toch niet,” hoor ik achter me. Patissier Richard Eten stelt zich aan me voor. Als tienjarige was hij eens in de bakkerij van Jan de Groot en zag hij de Bossche bollen, met een plasje chocolade eromheen. Toen wist hij dat hij bakker wilde worden, vertrouwt hij me toe. Hij neemt me op sleeptouw terwijl hij tegelijkertijd nog even enkele chocoladetaarten in elkaar draait, perfecte ganache maakt, de oven in de gaten houdt en nog zo honderd andere dingen. Want ook dat wordt er gemaakt bij Jan de Groot. De geur van chocolade kun je hier bijna proeven. Voor mij is het een chaos in vergelijking met die lichte rustige keuken waar ik net vandaan kom. Maar iedereen weet precies wat zijn taak is, waar hij moet zijn en waar de ander mee bezig is. Alles loopt naadloos in elkaar over. “Normaal gesproken zijn we zelfs met nog meer mensen hierachter, maar we hebben een paar zieken en een paar vakantiegangers,” zegt Richard zonder blikken of blozen.

Chocolate first

Wie denk dat een soes eerst gevuld moet worden en vervolgens in de chocolade gedoopt, heeft het mis. “We willen niet dat de slagroom smelt, dus doen we het andersom.” De dertig soezen die we gaan gebruiken voor onze soezentoren, staan eerst een tijdje rustig te ontdooien. Wanneer je bevroren soezen door de chocolade haalt, wordt de chocolade op de soes mat. Natuurlijk gaat Jan de Groot voor glimmende spiegelchocolade. Wanneer de kokendhete chocolade in de pannen op de werkbank wordt gezet, gaat er dan ook een berg koude chocolade bij om te tempereren voor een mooie glans en de juiste stevigheid. Terwijl we een mooie ronde bodem maken voor de soezentoren, worden in de smalle bakkerij ondertussen duizend Bossche bollen per uur gesopt. Hoeveel?! Het gaat met een sneltreinvaart en de ‘soppers’ kun je buiten de bakkerij herkennen aan hun duim. Die wordt niet ontzien door de hete chocolade. Wanneer een van soppers klaar is met zijn plaat Bossche bollen, neem ik de plek in naast Jan de Groot en doop ik voorzichtig de eerste soes in de chocolade. De kunst is om hem in een vloeiende zwaai te dopen, de soes om te draaien, hem op de plaat te zetten en je duim op tijd weg te trekken wanneer de volle, glanzende chocolade langs de soes naar beneden druipt. Mijn duim moet het al snel ontgelden. Part of the deal. Voor me heeft Richard een natte theedoek neergelegd om de gloeiende chocolade snel

af te kunnen vegen. Zelf is hij snel weer iets uit de oven gaan halen of in een fabuleuze crème gaan roeren. Die natte theedoek is een beginnersdingetje, merk ik al snel. “Zal ik je een tip geven?” zegt Jan, terwijl hij onverstoord doorgaat met het dopen van de bollen. “Trek je duim weg van de chocolade en veeg hem dan meteen af aan de opstaande rand van de bakplaat, dan brand je je niet.” Hij doet dat in een soepele beweging richting de pan door, het was me niet eens opgevallen. Maar hij heeft gelijk, het koude metaal helpt en als ik Richard na onze dertig kleine soesjes nog niet terugzie, ga ik verder met een plaat Bossche bollen. Niet te soepel hoor, maar geef me de tijd.

Met extra vette slagroom vullen we de soezen, voor extra stevigheid. Voor de kleine soesjes geeft Richard me een spuitzak met een scherp mondje, die ik in de soesjes kan prikken. Maar in mijn ooghoeken zie ik de machine waar bakkers de grotere Bossche bollen per twee vullen. Mag ik? Mag ik? De chocolade op de bollen is stevig en aan één bol heb je je hand goed vol. In elke hand een bol om aan de machine te prikken. Met één druk op een voetpedaal voel ik hoe de soezen zwaar worden in mijn handen. Zo gaat er op een gemiddelde zaterdag duizend liter slagroom doorheen. Richard waarschuwt: “Zet een stapje naar achteren wanneer je het pedaal ingedrukt hebt, want anders zit de slagroom binnen de kortste keren overal.”

Terug naar ons project: stapelen! Op de ronde bodem van stevig zoet deeg, die Richard net heeft afgebakken, plaatsen we een ring aan soesjes waar binnenin precies nog vier soezen passen. Met een spuitzak vullen we de open plekken met slagroom en vervolgens bouwen we er een smallere cirkel bovenop. De truc is om binnen de gemaakte ring de lege cirkel strak af te vullen met soesjes en het te verstevigen met slagroom. Wanneer de piramide vier lagen heeft past er precies nog één soes bovenop. Langs elke bol spuit ik kleine rozetjes zoals Richard me heeft laten zien. Daar is hij dan opeens. Afgemaakt met chocoladeversieringen heb ik precies gevonden waar ik van droomde. De croquem‘ bosch’. Ik ben klaar voor de kerst.

Sanne: “De ‘soppers’ kun je buiten de bakkerij herkennen aan hun duim. Die wordt niet ontzien door de hete chocolade.”