Boek: Zweedsebroodjes
Halverwege de ochtend of middag is het in Zweden tijd voor de traditionele koffiepauze met zoete broodjes. Die heerlijke broodjes maak je thuis zelf met het boek Zweedse broodjes van Daniel Lindeberg.
Of je ze als ontbijt, lunch of tijdens de ka gaat eten: deze Zweedse broodjes moet je een keer geprobeerd hebben
De patissier en ex-sterrenchef uit Stockholm doet zijn recepten uit de doeken voor typische zoete broodjes op basis van vijf verschillende deegsoorten. Zoet deeg, wallondeeg, briochedeeg, saffraandeeg en croissantdeeg. Lindeberg: “De oermoeder van alle zoete deegsoorten in Zweden verschilt van alle andere deegsoorten in de wereld omdat er kardemom in verwerkt wordt. Koop voor dit deeg hele kardemompeulen en maal ze grof. Het lekkerste is om de kardemom versgemalen te verwerken.” Het typische Zweedse kaneelbroodje kende je waarschijnlijk al, maar heb je ook al saffraanbroodjes geprobeerd? Lindeberg: “Het saffraanbroodje is in Zweden een van de meest verkochte bakkersproducten in december. Zelf maak ik saffraandeeg het liefste met rozijnen. Als je net als ik van rozijnen houdt, kun je aan het recept voor saffraandeeg rozijnen toevoegen op het moment dat het deeg al gemixt is. Even doordraaien met de kneedhaak en klaar.” Croissants zijn niet typisch Zweeds, maar een goed croissantrecept kunnen we altijd wel gebruiken: “Het verschil tussen mijn manier van croissants bakken en die van de Fransen is dat die van mij krokanter zijn, harder gebakken en een meer gekaramelliseerd oppervlak hebben. Dat is hoe ik ze wil hebben.” Verder vind je in het boek heerlijke vanillebroodjes, blauwebessen-citroenbroodjes en frambozenkruimelbroodjes. Is het alweer koffiepauze?
Kardemomkrakeling
Kidsfavoriet! Houd er rekening mee dat dit broodje relatief dun is en daardoor extreem gevoelig voor te lang bakken. Als de krakelingen klaar zijn, kun je ze het beste meteen op een rooster leggen, zodat ze niet verder doorgaren.
Ingrediënten voor 30 broodjes
1 hoeveelheid zoet deeg (zie recept)
Voor de vulling
500 g in blokjes gesneden
boter op kamertemperatuur 25 g grof gemalen kardemom 200 g kristalsuiker 90 g poedersuiker
Voor de topping (na het bakken)
50 g gesmolten boter 300 g kristalsuiker 1 Neem het deeg uit de koelkast en druk de lucht er voorzichtig met je handen uit om het uitrollen gemakkelijker te maken. Strooi wat bloem op het werkblad en rol het deeg uit tot een vierkant van ongeveer 50x50 cm en 4 mm dik. Til het deeg een paar keer op tijdens het uitrollen, zodat de spanning eruit gaat. 2 Smeer voor de vulling de boter over het deeg. Strooi de kardemom, de suiker en de poedersuiker eroverheen. 3 Maak een drieslag.* Rol het deeg daarna uit tot een rechthoek van ongeveer 30x70 cm. 4 Snijd het deeg met een mes of pizzasnijder in stroken van 1-1½ cm breed. Til de stroken een voor een op om de rest van de spanning eruit te laten gaan. Neem 1 strook per keer en vouw hem in het midden. Neem de ontstane lus in je rechterhand en draai 2 keer met je linkerhand terwijl je je rechterhand stilhoudt. Maak daarna een krakeling en zet de uiteinden van de deegstrook vast aan de onderkant. Leg de krakelingen op met bakpapier beklede bakplaten. 5 Verwarm de oven voor tot 50°C en zet een vuurvast vormpje met water onder in de oven om condens te creëren. Plaats de broodjes in de oven. Zet de oven uit en laat de broodjes 1-2 uur rijzen tot ze dubbel zo groot zijn. 6 Neem de broodjes uit de oven en zet ze op kamertemperatuur. 7 Verwarm de oven voor tot 220°C (hete lucht). Verlaag de temperatuur van de oven tot 190°C en bak de broodjes 8 minuten in het midden van de oven, bij voorkeur met 1 bakplaat tegelijk. 8 Neem voor de topping de krakelingen uit de oven, bestrijk ze met de gesmolten boter en rol ze door de suiker. Laat de broodjes afkoelen op een rooster. *Drieslag betekent dat de vulling als volgt wordt ingerold in het deeg: tweederde van het deeg wordt van rechts naar links gevouwen en de rest wordt naar rechts gevouwen. Hierdoor ontstaat een deeg van drie lagen.
Zoet deeg Ingrediënten voor ca. 2,2 kg
500 ml water 1 kg patentbloem 200 g kristalsuiker 200 g boter 25 g grof gemalen kardemom 42 g verse gist 1 tl zout 1 ei 1 Doe alle ingrediënten voor het deeg in een mixerkom en meng ze ongeveer 5 minuten met een kneedhaak op lage snelheid. 2 Verhoog de snelheid van de mixer en laat hem nog 5 minuten draaien tot het deeg homogeen is en een goede glutenontwikkeling krijgt. Test dat door een glutenvenster te maken.* 3 Neem het deeg uit de kom en leg het op het werkblad. Druk het plat tot een rechthoek van ongeveer 30x25 cm. Leg het deeg op een bakplaat en zet het 1-2 uur in de koelkast tot het goed koud is. *Zie tip p. 102.
Ingrediënten voor ca. 1,7 kg 375 ml koud water 750 g tarwebloem 75 g kristalsuiker 25 g verse gist 1 tl zout 500 g boter 1 Doe alle ingrediënten, behalve de boter, in een mixerkom en meng ze ongeveer 5 minuten met een kneedhaak op lage snelheid. Verhoog de snelheid van de mixer naar middelhoog en laat hem nog 5-8 minuten draaien tot het deeg homogeen is. 2 Leg het deeg op het werkblad en kneed het. Druk het plat tot een rechthoek van 25x30 cm en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek het deeg af met plasticfolie en leg het 1 uur in de vriezer. Het deeg moet snel koud worden, maar niet bevriezen. Leg het in de koelkast als het goed koud is. 3 Leg de boter tussen 2 vellen bakpapier en rol hem uit tot een rechthoek van ongeveer 20x15 cm. 4 Neem het deeg uit de koelkast en rol het een klein beetje uit. Leg de plak boter erbovenop en pak de boter in met het deeg, op zo’n manier dat de rechthoekige vorm behouden blijft en de boter helemaal door het deeg bedekt is. 5 Strooi wat bloem op het werkblad en rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 20x25 cm en 12 mm dik. Maak een drieslag.* Draai het deeg een kwartslag en herhaal het proces nog 2 keer. 6 Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek het af met plasticfolie en zet het 1-2 uur in de koelkast. *Zie tip p. 98. Croissant
Ingrediënten voor 20 stuks
1 hoeveelheid croissantdeeg (zie recept)
Voor het eimengsel
2 eieren 1 snufje zout 1 el water 1 Neem het croissantdeeg uit de koelkast. 2 Strooi wat bloem op het werkblad en rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 60x34 cm en 4 mm dik. Til het deeg een paar keer op tijdens het uitrollen, zodat de spanning eruit gaat. Zorg ervoor dat de vorm van het deeg steeds rechthoekig blijft. 3 Vouw het deeg dubbel tot ongeveer 60x17 cm. Druk een klein beetje op het deeg op de plek waar de vouw zit. Open het deeg daarna weer en snijd het door op de plek waar de vouw gezeten heeft. Nu heb je 2 stukken deeg van 60x17 cm. 4 Leg beide stukken deeg op elkaar en snijd driehoeken met een basis van 10 cm. Elke croissant moet ongeveer 80 g wegen. Controleer het gewicht van de eerste driehoek en ga daarna door met snijden. 5 Rol de croissants lichtjes op, maar duw niet te veel op het deeg – dan kunnen de laagjes breken. Leg de croissants met 5 cm tussenruimte op met bakpapier beklede bakplaten, dek ze voorzichtig af met plasticfolie en laat ze 1½-2 uur rijzen op een tochtvrije plek. 6 Meng voor het eimengsel de ingrediënten en bestrijk de croissants er voorzichtig mee. 7 Verwarm de oven voor tot 220°C (hetelucht). 8 Bestrijk de croissants nog een keer voorzichtig met het eimengsel. 9 Verlaag de temperatuur van de oven tot 200°C en bak de croissants ongeveer 15 minuten in het midden van de oven, bij voorkeur met 1 bakplaat tegelijk. 10 Neem de croissants uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
Saffraankrans
Broodkransjes zijn over het algemeen populairder op het Zweedse platteland dan in Stockholm. En laten we eerlijk zijn: het staat veel leuker op tafel.
Ingrediënten voor 6 kransen van 350 g
1 hoeveelheid saffraandeeg (zie recept)
Voor de suikersiroop
100 g kristalsuiker 100 ml water
Voor de vulling
500 g boter op kamertemperatuur 25 g grof gemalen kardemom 200 g kristalsuiker 90 g poedersuiker
Voor het eimengsel
2 eieren 1 snufje zout 1 el water
Voor de topping
100 g kristalsuiker 3 el grof gemalen kardemom 1 Neem het saffraandeeg uit de koelkast en leg het op het werkblad. Snijd het in stukken van 350 g. Maak er bolletjes van door ze op te bollen* en leg ze op met bakpapier beklede bakplaten. Zet de bakplaten 1-2 uur in de koelkast tot het deeg goed koud is. 2 Breng voor de suikersiroop de suiker en het water in een pan aan de kook en roer tot de suiker is opgelost. Laat de siroop afkoelen en zet apart. 3 Neem het deeg uit de koelkast en druk de lucht er voorzichtig met je handen uit om het uitrollen gemakkelijker te maken. Strooi wat bloem op het werkblad en rol elke bol deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 20x25 cm en 4 mm dik. Til het deeg een paar keer op tijdens het uitrollen, zodat de spanning eruit gaat. 4 Verspreid voor de vulling de boter over de stukken deeg met een spatel en strooi de kardemom, de suiker en de poedersuiker eroverheen. Rol elk stuk deeg vanaf de lange kant op en rol ze uit tot rollen van 35-40 cm. Snijd elke rol in de lengte door, zodat je steeds 2 lange stukken krijgt. Vlecht de stukken samen en leg ze in een ronde ring. Plak de uiteinden aan de onderkant aan elkaar. 5 Leg de kransen op met bakpapier beklede bakplaten – eventueel in een vorm met een diameter van 22 cm. Daardoor krijg je een smeuïgere binnenkant. 6 Verwarm de oven voor tot 50°C en zet een vuurvast vormpje met water onder in de oven om condens te creëren. Plaats de kransen in de oven. Zet de oven uit en laat de kransen 1-2 uur rijzen tot ze dubbel zo groot zijn. 7 Neem de kransen uit de oven en zet ze op kamertemperatuur. 8 Verwarm de oven voor tot 220°C (hete lucht). 9 Meng voor het eimengsel de ingrediënten en bestrijk de kransen ermee. 10 Strooi voor de topping de suiker en kardemom eroverheen. 11 Verlaag de temperatuur van de oven tot 190°C en bak de kransen 15-20 minuten in het midden van de oven, bij voorkeur met 1 bakplaat tegelijk. 12 Neem de kransen uit de oven en bestrijk ze meteen met suikersiroop. Laat ze afkoelen op een rooster. *Opbollen is het rollen van een stuk deeg met je holle hand, waarbij je vingers ervoor zorgen dat het deeg niet naar buiten kan en er door een draaiende beweging een bolletje ontstaat.
Saffraaninfusie
Deze infusie moet je al een week voordat je hem gaat gebruiken maken – en liefst nog eerder. 100 ml water 50 g kristalsuiker 10 g saffraan* 5 g cognac 1 Breng het water en de suiker in een pannetje aan de kook. Neem het van het vuur, voeg de saffraan toe en roer kort. Doe de cognac erbij. Giet de mix in een goed afsluitbare glazen pot en zet de pot in de koelkast. Gebruik geen plastic pot, want dan kan er invloed van het plastic op de infusie ontstaan en kan de kleur veranderen. Bovendien ziet een glazen pot er mooier en professioneler uit. *Zoveel saffraan tegelijk kopen is duur, maar de infusie kan langer bewaard worden in de koelkast en zelfs worden ingevroren.
Saffraandeeg Ingrediënten voor ca. 2,2 kg
450 ml water 1 kg patentbloem 200 g kristalsuiker 200 g boter 50 g saffraaninfusie (zie recept) 42 g gist 1 tl zout 1 ei 1 Doe alle ingrediënten voor het deeg in een mixerkom en meng ze ongeveer 5 minuten met een kneedhaak op lage snelheid. 2 Verhoog de snelheid van de mixer en laat hem nog 5 minuten draaien tot het deeg homogeen is en een goede glutenontwikkeling krijgt. Test dat door een glutenvenster te maken.* 3 Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkblad. Druk het plat tot een rechthoek van ongeveer 30x25 cm. Leg het deeg op een bakplaat, dek het af met plasticfolie en zet het 1-2 uur in de koelkast tot het goed koud is. *Een trucje van de bakker om te kijken of het deeg goed gemengd is: neem een klein stukje deeg, rol het tot een bolletje en trek het voorzichtig uit elkaar. Als het goed is, krijg je dan een soort raampje of vliesje (zoals een kauwgombel) van glutendraden waar je nog net doorheen kunt kijken.
Daniel: “Een krans heeft geen uiteinden die uit kunnen drogen en is daardoor wat smeuïger dan de meeste andere broodjes.”