Boek: Zweed­se­brood­jes

Hal­ver­we­ge de och­tend of mid­dag is het in Zwe­den tijd voor de tra­di­ti­o­ne­le kof­fie­pau­ze met zoe­te brood­jes. Die heer­lij­ke brood­jes maak je thuis zelf met het boek Zweed­se brood­jes van Da­niel Lin­de­berg.

Foodies - - VOORWOORD -

Of je ze als ont­bijt, lunch of tij­dens de ka gaat eten: de­ze Zweed­se brood­jes moet je een keer ge­pro­beerd heb­ben

De pa­tis­sier en ex-ster­ren­chef uit Stock­holm doet zijn re­cep­ten uit de doe­ken voor ty­pi­sche zoe­te brood­jes op ba­sis van vijf ver­schil­len­de deeg­soor­ten. Zoet deeg, wal­lon­deeg, bri­o­che­deeg, saf­fr­aan­deeg en crois­sant­deeg. Lin­de­berg: “De oer­moe­der van al­le zoe­te deeg­soor­ten in Zwe­den ver­schilt van al­le an­de­re deeg­soor­ten in de we­reld om­dat er kar­de­mom in ver­werkt wordt. Koop voor dit deeg he­le kar­de­mom­peu­len en maal ze grof. Het lek­ker­ste is om de kar­de­mom vers­ge­ma­len te ver­wer­ken.” Het ty­pi­sche Zweed­se ka­neel­brood­je ken­de je waar­schijn­lijk al, maar heb je ook al saf­fraan­brood­jes ge­pro­beerd? Lin­de­berg: “Het saf­fraan­brood­je is in Zwe­den een van de meest ver­koch­te bak­kers­pro­duc­ten in de­cem­ber. Zelf maak ik saf­fr­aan­deeg het lief­ste met ro­zij­nen. Als je net als ik van ro­zij­nen houdt, kun je aan het re­cept voor saf­fr­aan­deeg ro­zij­nen toe­voe­gen op het mo­ment dat het deeg al ge­mixt is. Even door­draai­en met de kneed­haak en klaar.” Crois­sants zijn niet ty­pisch Zweeds, maar een goed crois­sant­re­cept kun­nen we al­tijd wel ge­brui­ken: “Het ver­schil tus­sen mijn ma­nier van crois­sants bak­ken en die van de Fran­sen is dat die van mij kro­kan­ter zijn, har­der ge­bak­ken en een meer ge­ka­ra­mel­li­seerd op­per­vlak heb­ben. Dat is hoe ik ze wil heb­ben.” Ver­der vind je in het boek heer­lij­ke va­nil­le­brood­jes, blau­we­bes­sen-ci­troen­brood­jes en fram­bo­zen­krui­mel­brood­jes. Is het al­weer kof­fie­pau­ze?

Kar­de­mom­kra­ke­ling

Kids­fa­vo­riet! Houd er re­ke­ning mee dat dit brood­je re­la­tief dun is en daar­door ex­treem ge­voe­lig voor te lang bak­ken. Als de kra­ke­lin­gen klaar zijn, kun je ze het bes­te met­een op een roos­ter leg­gen, zo­dat ze niet ver­der door­ga­ren.

In­gre­di­ën­ten voor 30 brood­jes

1 hoe­veel­heid zoet deeg (zie re­cept)

Voor de vul­ling

500 g in blok­jes ge­sne­den

bo­ter op ka­mer­tem­pe­ra­tuur 25 g grof ge­ma­len kar­de­mom 200 g kris­tal­sui­ker 90 g poe­der­sui­ker

Voor de top­ping (na het bak­ken)

50 g ge­smol­ten bo­ter 300 g kris­tal­sui­ker 1 Neem het deeg uit de koel­kast en druk de lucht er voor­zich­tig met je han­den uit om het uit­rol­len ge­mak­ke­lij­ker te ma­ken. Strooi wat bloem op het werk­blad en rol het deeg uit tot een vier­kant van on­ge­veer 50x50 cm en 4 mm dik. Til het deeg een paar keer op tij­dens het uit­rol­len, zo­dat de span­ning er­uit gaat. 2 Smeer voor de vul­ling de bo­ter over het deeg. Strooi de kar­de­mom, de sui­ker en de poe­der­sui­ker er­over­heen. 3 Maak een drie­slag.* Rol het deeg daar­na uit tot een recht­hoek van on­ge­veer 30x70 cm. 4 Snijd het deeg met een mes of piz­za­snij­der in stro­ken van 1-1½ cm breed. Til de stro­ken een voor een op om de rest van de span­ning er­uit te la­ten gaan. Neem 1 strook per keer en vouw hem in het mid­den. Neem de ont­sta­ne lus in je rech­ter­hand en draai 2 keer met je lin­ker­hand ter­wijl je je rech­ter­hand stil­houdt. Maak daar­na een kra­ke­ling en zet de uit­ein­den van de deeg­strook vast aan de on­der­kant. Leg de kra­ke­lin­gen op met bak­pa­pier be­kle­de bak­pla­ten. 5 Ver­warm de oven voor tot 50°C en zet een vuur­vast vorm­pje met wa­ter on­der in de oven om con­dens te cre­ë­ren. Plaats de brood­jes in de oven. Zet de oven uit en laat de brood­jes 1-2 uur rij­zen tot ze dub­bel zo groot zijn. 6 Neem de brood­jes uit de oven en zet ze op ka­mer­tem­pe­ra­tuur. 7 Ver­warm de oven voor tot 220°C (he­te lucht). Ver­laag de tem­pe­ra­tuur van de oven tot 190°C en bak de brood­jes 8 mi­nu­ten in het mid­den van de oven, bij voor­keur met 1 bak­plaat te­ge­lijk. 8 Neem voor de top­ping de kra­ke­lin­gen uit de oven, be­strijk ze met de ge­smol­ten bo­ter en rol ze door de sui­ker. Laat de brood­jes af­koe­len op een roos­ter. *Drie­slag be­te­kent dat de vul­ling als volgt wordt in­ge­rold in het deeg: twee­der­de van het deeg wordt van rechts naar links ge­vou­wen en de rest wordt naar rechts ge­vou­wen. Hier­door ont­staat een deeg van drie la­gen.

Zoet deeg In­gre­di­ën­ten voor ca. 2,2 kg

500 ml wa­ter 1 kg pa­tent­bloem 200 g kris­tal­sui­ker 200 g bo­ter 25 g grof ge­ma­len kar­de­mom 42 g ver­se gist 1 tl zout 1 ei 1 Doe al­le in­gre­di­ën­ten voor het deeg in een mixer­kom en meng ze on­ge­veer 5 mi­nu­ten met een kneed­haak op la­ge snel­heid. 2 Ver­hoog de snel­heid van de mixer en laat hem nog 5 mi­nu­ten draai­en tot het deeg ho­mo­geen is en een goe­de glu­ten­ont­wik­ke­ling krijgt. Test dat door een glu­ten­ven­ster te ma­ken.* 3 Neem het deeg uit de kom en leg het op het werk­blad. Druk het plat tot een recht­hoek van on­ge­veer 30x25 cm. Leg het deeg op een bak­plaat en zet het 1-2 uur in de koel­kast tot het goed koud is. *Zie tip p. 102.

In­gre­di­ën­ten voor ca. 1,7 kg 375 ml koud wa­ter 750 g tar­we­bloem 75 g kris­tal­sui­ker 25 g ver­se gist 1 tl zout 500 g bo­ter 1 Doe al­le in­gre­di­ën­ten, be­hal­ve de bo­ter, in een mixer­kom en meng ze on­ge­veer 5 mi­nu­ten met een kneed­haak op la­ge snel­heid. Ver­hoog de snel­heid van de mixer naar mid­del­hoog en laat hem nog 5-8 mi­nu­ten draai­en tot het deeg ho­mo­geen is. 2 Leg het deeg op het werk­blad en kneed het. Druk het plat tot een recht­hoek van 25x30 cm en leg het op een met bak­pa­pier be­kle­de bak­plaat. Dek het deeg af met plas­tic­fo­lie en leg het 1 uur in de vrie­zer. Het deeg moet snel koud wor­den, maar niet be­vrie­zen. Leg het in de koel­kast als het goed koud is. 3 Leg de bo­ter tus­sen 2 vel­len bak­pa­pier en rol hem uit tot een recht­hoek van on­ge­veer 20x15 cm. 4 Neem het deeg uit de koel­kast en rol het een klein bee­tje uit. Leg de plak bo­ter er­bo­ven­op en pak de bo­ter in met het deeg, op zo’n ma­nier dat de recht­hoe­ki­ge vorm be­hou­den blijft en de bo­ter he­le­maal door het deeg be­dekt is. 5 Strooi wat bloem op het werk­blad en rol het deeg uit tot een recht­hoek van on­ge­veer 20x25 cm en 12 mm dik. Maak een drie­slag.* Draai het deeg een kwart­slag en her­haal het pro­ces nog 2 keer. 6 Leg het deeg op een met bak­pa­pier be­kle­de bak­plaat. Dek het af met plas­tic­fo­lie en zet het 1-2 uur in de koel­kast. *Zie tip p. 98. Crois­sant

In­gre­di­ën­ten voor 20 stuks

1 hoe­veel­heid crois­sant­deeg (zie re­cept)

Voor het ei­meng­sel

2 ei­e­ren 1 snuf­je zout 1 el wa­ter 1 Neem het crois­sant­deeg uit de koel­kast. 2 Strooi wat bloem op het werk­blad en rol het deeg uit tot een recht­hoek van on­ge­veer 60x34 cm en 4 mm dik. Til het deeg een paar keer op tij­dens het uit­rol­len, zo­dat de span­ning er­uit gaat. Zorg er­voor dat de vorm van het deeg steeds recht­hoe­kig blijft. 3 Vouw het deeg dub­bel tot on­ge­veer 60x17 cm. Druk een klein bee­tje op het deeg op de plek waar de vouw zit. Open het deeg daar­na weer en snijd het door op de plek waar de vouw ge­ze­ten heeft. Nu heb je 2 stuk­ken deeg van 60x17 cm. 4 Leg bei­de stuk­ken deeg op el­kaar en snijd drie­hoe­ken met een ba­sis van 10 cm. El­ke crois­sant moet on­ge­veer 80 g we­gen. Con­tro­leer het ge­wicht van de eer­ste drie­hoek en ga daar­na door met snij­den. 5 Rol de crois­sants licht­jes op, maar duw niet te veel op het deeg – dan kun­nen de laag­jes bre­ken. Leg de crois­sants met 5 cm tus­sen­ruim­te op met bak­pa­pier be­kle­de bak­pla­ten, dek ze voor­zich­tig af met plas­tic­fo­lie en laat ze 1½-2 uur rij­zen op een tocht­vrije plek. 6 Meng voor het ei­meng­sel de in­gre­di­ën­ten en be­strijk de crois­sants er voor­zich­tig mee. 7 Ver­warm de oven voor tot 220°C (he­te­lucht). 8 Be­strijk de crois­sants nog een keer voor­zich­tig met het ei­meng­sel. 9 Ver­laag de tem­pe­ra­tuur van de oven tot 200°C en bak de crois­sants on­ge­veer 15 mi­nu­ten in het mid­den van de oven, bij voor­keur met 1 bak­plaat te­ge­lijk. 10 Neem de crois­sants uit de oven en laat ze af­koe­len op een roos­ter.

Saf­fraan­krans

Brood­krans­jes zijn over het al­ge­meen po­pu­lair­der op het Zweed­se plat­te­land dan in Stock­holm. En la­ten we eer­lijk zijn: het staat veel leu­ker op ta­fel.

In­gre­di­ën­ten voor 6 kran­sen van 350 g

1 hoe­veel­heid saf­fr­aan­deeg (zie re­cept)

Voor de sui­ker­si­roop

100 g kris­tal­sui­ker 100 ml wa­ter

Voor de vul­ling

500 g bo­ter op ka­mer­tem­pe­ra­tuur 25 g grof ge­ma­len kar­de­mom 200 g kris­tal­sui­ker 90 g poe­der­sui­ker

Voor het ei­meng­sel

2 ei­e­ren 1 snuf­je zout 1 el wa­ter

Voor de top­ping

100 g kris­tal­sui­ker 3 el grof ge­ma­len kar­de­mom 1 Neem het saf­fr­aan­deeg uit de koel­kast en leg het op het werk­blad. Snijd het in stuk­ken van 350 g. Maak er bol­le­tjes van door ze op te bol­len* en leg ze op met bak­pa­pier be­kle­de bak­pla­ten. Zet de bak­pla­ten 1-2 uur in de koel­kast tot het deeg goed koud is. 2 Breng voor de sui­ker­si­roop de sui­ker en het wa­ter in een pan aan de kook en roer tot de sui­ker is op­ge­lost. Laat de si­roop af­koe­len en zet apart. 3 Neem het deeg uit de koel­kast en druk de lucht er voor­zich­tig met je han­den uit om het uit­rol­len ge­mak­ke­lij­ker te ma­ken. Strooi wat bloem op het werk­blad en rol el­ke bol deeg uit tot een recht­hoek van on­ge­veer 20x25 cm en 4 mm dik. Til het deeg een paar keer op tij­dens het uit­rol­len, zo­dat de span­ning er­uit gaat. 4 Ver­spreid voor de vul­ling de bo­ter over de stuk­ken deeg met een spa­tel en strooi de kar­de­mom, de sui­ker en de poe­der­sui­ker er­over­heen. Rol elk stuk deeg van­af de lan­ge kant op en rol ze uit tot rol­len van 35-40 cm. Snijd el­ke rol in de leng­te door, zo­dat je steeds 2 lan­ge stuk­ken krijgt. Vlecht de stuk­ken sa­men en leg ze in een ron­de ring. Plak de uit­ein­den aan de on­der­kant aan el­kaar. 5 Leg de kran­sen op met bak­pa­pier be­kle­de bak­pla­ten – even­tu­eel in een vorm met een dia­me­ter van 22 cm. Daar­door krijg je een smeu­ï­ge­re bin­nen­kant. 6 Ver­warm de oven voor tot 50°C en zet een vuur­vast vorm­pje met wa­ter on­der in de oven om con­dens te cre­ë­ren. Plaats de kran­sen in de oven. Zet de oven uit en laat de kran­sen 1-2 uur rij­zen tot ze dub­bel zo groot zijn. 7 Neem de kran­sen uit de oven en zet ze op ka­mer­tem­pe­ra­tuur. 8 Ver­warm de oven voor tot 220°C (he­te lucht). 9 Meng voor het ei­meng­sel de in­gre­di­ën­ten en be­strijk de kran­sen er­mee. 10 Strooi voor de top­ping de sui­ker en kar­de­mom er­over­heen. 11 Ver­laag de tem­pe­ra­tuur van de oven tot 190°C en bak de kran­sen 15-20 mi­nu­ten in het mid­den van de oven, bij voor­keur met 1 bak­plaat te­ge­lijk. 12 Neem de kran­sen uit de oven en be­strijk ze met­een met sui­ker­si­roop. Laat ze af­koe­len op een roos­ter. *Op­bol­len is het rol­len van een stuk deeg met je hol­le hand, waar­bij je vin­gers er­voor zor­gen dat het deeg niet naar bui­ten kan en er door een draai­en­de be­we­ging een bol­le­tje ont­staat.

Saf­fraan­in­fu­sie

De­ze in­fu­sie moet je al een week voor­dat je hem gaat ge­brui­ken ma­ken – en liefst nog eer­der. 100 ml wa­ter 50 g kris­tal­sui­ker 10 g saf­fraan* 5 g cog­nac 1 Breng het wa­ter en de sui­ker in een pan­ne­tje aan de kook. Neem het van het vuur, voeg de saf­fraan toe en roer kort. Doe de cog­nac er­bij. Giet de mix in een goed af­sluit­ba­re gla­zen pot en zet de pot in de koel­kast. Ge­bruik geen plas­tic pot, want dan kan er in­vloed van het plas­tic op de in­fu­sie ont­staan en kan de kleur ver­an­de­ren. Bo­ven­dien ziet een gla­zen pot er mooi­er en pro­fes­si­o­ne­ler uit. *Zo­veel saf­fraan te­ge­lijk ko­pen is duur, maar de in­fu­sie kan lan­ger be­waard wor­den in de koel­kast en zelfs wor­den in­ge­vro­ren.

Saf­fr­aan­deeg In­gre­di­ën­ten voor ca. 2,2 kg

450 ml wa­ter 1 kg pa­tent­bloem 200 g kris­tal­sui­ker 200 g bo­ter 50 g saf­fraan­in­fu­sie (zie re­cept) 42 g gist 1 tl zout 1 ei 1 Doe al­le in­gre­di­ën­ten voor het deeg in een mixer­kom en meng ze on­ge­veer 5 mi­nu­ten met een kneed­haak op la­ge snel­heid. 2 Ver­hoog de snel­heid van de mixer en laat hem nog 5 mi­nu­ten draai­en tot het deeg ho­mo­geen is en een goe­de glu­ten­ont­wik­ke­ling krijgt. Test dat door een glu­ten­ven­ster te ma­ken.* 3 Neem het deeg uit de kom en leg het op een werk­blad. Druk het plat tot een recht­hoek van on­ge­veer 30x25 cm. Leg het deeg op een bak­plaat, dek het af met plas­tic­fo­lie en zet het 1-2 uur in de koel­kast tot het goed koud is. *Een truc­je van de bak­ker om te kij­ken of het deeg goed ge­mengd is: neem een klein stuk­je deeg, rol het tot een bol­le­tje en trek het voor­zich­tig uit el­kaar. Als het goed is, krijg je dan een soort raam­pje of vlies­je (zo­als een kauw­gom­bel) van glu­ten­dra­den waar je nog net door­heen kunt kij­ken.

Da­niel: “Een krans heeft geen uit­ein­den die uit kun­nen dro­gen en is daar­door wat smeu­ï­ger dan de mees­te an­de­re brood­jes.”

Ti­tel: Zweed­se brood­jes Au­teur: Da­niel Lin­de­berg Prijs: 9,99 eu­ro Uit­ge­ve­rij: Becht Aan­tal pa­gi­na’s: 72

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.