Co­lumn Wil­lem

Foodies - - INHOUD - Wil­lem is kok, fo­to­graaf en re­cep­ten­schrij­ver. Al­tijd op zoek naar de ba­lans tus­sen mooi en lek­ker. Gek op goe­de bar­be­cue. Haat ki­wi en pa­paya.

Emil geeft het stok­je door aan Wil­lem. Hij be­spreekt het ko­men­de jaar zijn cre­a­tie­ve her­sen­spin­sels over ko­ken en lek­ke­re in­gre­di­ën­ten

Weet je nog? Wat een he­kel je had aan die snot­ga­re bloem­kool van vroe­ger, al dan niet met ‘pap­je’? Ik wel in ie­der ge­val, ter­wijl ik dol ben op bloem­kool. En op goe­de be­cha­mel­saus ook trou­wens (pak on­ze ok­to­be­r­uit­ga­ve er nog maar eens bij). Maar ge­luk­kig kwam er het be­sef dat niet al­les 30 mi­nu­ten in veel wa­ter ge­kookt hoeft te wor­den. Boon­tjes, bloem­kool, broc­co­li; knap­pe­rig en fris moest het wor­den. En als je een éch­te (thuis)kok was, dan noem­de je ko­ken in­eens blan­che­ren. Nu vind ik, in al mijn wijs­heid, het blan­che­ren van groen­ten niet zo heel boei­end. Het geeft mis­schien kraak, maar geen smaak. En ik vind bloem­kool wel lek­ker als hij zacht is. Al­leen liefst niet aan gort ge­kookt in veel wa­ter. Er ge­beu­ren na­me­lijk twee din­gen in ko­kend wa­ter: Ten eer­ste is er veel wa­ter om smaak- en voe­dings­stof­fen aan af te ge­ven. En dat is zon­de. Ten twee­de zorgt ko­kend wa­ter voor nog­al veel be­we­ging. Dat wil zeg­gen dat je bloem­kool­roos­jes van on­der naar bo­ven en van links naar rechts in je pan heen en weer ge­sme­ten wor­den, on­der­tus­sen te­gen el­kaar bot­send, tot ze als beurs ge­sla­gen bloem­kool­tjes in je ver­giet be­lan­den. Ach, ik char­geer na­tuur­lijk, ik liet me weer even gaan. Waar ik naar­toe wil is het ‘low and slow’-prin­ci­pe. Bar­be­cue­ërs ken­nen het al lan­ger, maar het is ook pri­ma op groen­ten toe te pas­sen. Zon­der wild ge­doe gaar je de in­gre­di­ën­ten op la­ge tem­pe­ra­tuur. On­ze bloem­kool zou je bij­voor­beeld kun­nen smo­ren. Brai­se­ren zeg­gen ech­te koks trou­wens, mocht je het wil­len we­ten. Ter­wijl op de bo­dem van de pan een aan­ge­naam sma­kend ge­roos­terd korst­je ont­staat, wordt de rest van de bloem­kool als het wa­re gaar ge­stoomd in zijn ei­gen vocht. Het is kin­der­lijk een­vou­dig en je hebt al­leen een zwa­re pan met dik­ke bo­dem (en dek­sel) no­dig. Je zult zien: de bloem­kool is heer­lijk zacht, maar heeft toch struc­tuur en bi­te. Gaat per­fect met de ge­roos­ter­de no­ten en het zoe­te van de ro­zij­nen. Als je als­nog een ‘pap­je’ er­op wil, houd ik je niet te­gen.

Newspapers in Dutch

Newspapers from Netherlands

© PressReader. All rights reserved.