Column Willem
Emil geeft het stokje door aan Willem. Hij bespreekt het komende jaar zijn creatieve hersenspinsels over koken en lekkere ingrediënten
Weet je nog? Wat een hekel je had aan die snotgare bloemkool van vroeger, al dan niet met ‘papje’? Ik wel in ieder geval, terwijl ik dol ben op bloemkool. En op goede bechamelsaus ook trouwens (pak onze oktoberuitgave er nog maar eens bij). Maar gelukkig kwam er het besef dat niet alles 30 minuten in veel water gekookt hoeft te worden. Boontjes, bloemkool, broccoli; knapperig en fris moest het worden. En als je een échte (thuis)kok was, dan noemde je koken ineens blancheren. Nu vind ik, in al mijn wijsheid, het blancheren van groenten niet zo heel boeiend. Het geeft misschien kraak, maar geen smaak. En ik vind bloemkool wel lekker als hij zacht is. Alleen liefst niet aan gort gekookt in veel water. Er gebeuren namelijk twee dingen in kokend water: Ten eerste is er veel water om smaak- en voedingsstoffen aan af te geven. En dat is zonde. Ten tweede zorgt kokend water voor nogal veel beweging. Dat wil zeggen dat je bloemkoolroosjes van onder naar boven en van links naar rechts in je pan heen en weer gesmeten worden, ondertussen tegen elkaar botsend, tot ze als beurs geslagen bloemkooltjes in je vergiet belanden. Ach, ik chargeer natuurlijk, ik liet me weer even gaan. Waar ik naartoe wil is het ‘low and slow’-principe. Barbecueërs kennen het al langer, maar het is ook prima op groenten toe te passen. Zonder wild gedoe gaar je de ingrediënten op lage temperatuur. Onze bloemkool zou je bijvoorbeeld kunnen smoren. Braiseren zeggen echte koks trouwens, mocht je het willen weten. Terwijl op de bodem van de pan een aangenaam smakend geroosterd korstje ontstaat, wordt de rest van de bloemkool als het ware gaar gestoomd in zijn eigen vocht. Het is kinderlijk eenvoudig en je hebt alleen een zware pan met dikke bodem (en deksel) nodig. Je zult zien: de bloemkool is heerlijk zacht, maar heeft toch structuur en bite. Gaat perfect met de geroosterde noten en het zoete van de rozijnen. Als je alsnog een ‘papje’ erop wil, houd ik je niet tegen.