Het beste stoofvlees

Als je praat over goed rundvlees, is het verleidelijk het alleen over de mooiste steak, côte de boeuf, entrecôte en tournedos te hebben. Maar ook je stoofgerechten hebben een hoop te winnen bij het beste stukje vlees. Ik neem je mee op een reis van rundvl

Een reis door rundvleesland Ierland, via topslager Gertjan Kiers naar eindbestemming het ultieme stoofvlees, inclusief heerlijk recept

Gertjan: “ik kies voor iers rundvlees vanwege de kwaliteit en de beschikbaarheid.”

Vraag een kind wat een koe eet en het antwoord zal zijn: “gras!” Dat klinkt heel logisch maar het is niet altijd waar. Koeien groeien namelijk wat harder als ze ook granen (maïs) te eten krijgen. Voor een veehouder is het daarom heel interessant om zijn koeien graan bij te voeren. Een grotere koe in minder tijd betekent meer vlees en lagere kosten. Gras neemt bovendien veel ruimte in en groeit niet altijd even goed. En de koe? Die lust best een beetje mais, maar het liefst eet ze gras.

Het gras blijft groeien

Dat gras vind je in Ierland genoeg. En doordat het in Ierland nooit zo koud én nooit zo warm wordt als op het Europees vasteland, groeit het gras door in de winter en wordt het niet dor in de zomer. Hoera voor de Ierse koeien, want die blijven langer buiten! En hoera voor de Ierse boeren natuurlijk. “De uitdaging is eigenlijk om de koeien zo lang mogelijk buiten te laten”, vertelt Louis Pentony, die samen met zijn vrouw Richella in Tara een gemengde kudde van Black Angus en Hereford-runderen houdt. “Als het vroeg koud wordt, vertraagt de groei van het gras, moeten de koeien eerder naar binnen en kunnen we minder gras inkuilen voor de wintermaanden. Wanneer je dan ook de pech hebt dat de lente op zich laat wachten, moeten we de koeien langer binnenhouden en voeren. Dan zoeken we de balans tussen gras en graan. Graan moet ik elders kopen, terwijl ik gras van mijn eigen land kan halen. Er is overigens niks mis met graan, maar gras moet wel de hoofdmoot zijn.” Het dieet van de runderen heeft ook veel invloed op de ontwikkeling van de marmering, het vet in het vlees waar we tegenwoordig gek op zijn. Vet zorgt voor smaak in het rundvlees. Grof gezegd bevat het vlees van grasgevoerde koeien meer onverzadigde vetzuren. Dat is beter voor je gezondheid dan de verzadigde vetten die

je meer vindt in het zogenaamde ‘grain-fed’ vlees. Wat die vetten precies met de smaak van het vlees doen tijdens het stoven? Dat weet slager Gertjan Kiers.

Vet, karakter en bindweefsel

Kiers, misschien wel Neerlands bekendste slager, weet precies het juiste stuk vlees te combineren met de juiste bereiding. Hij vertelt ons over de mooiste delen Iers rundvlees om te stoven: “Ik kies voor Iers rundvlees vanwege de kwaliteit en de beschikbaarheid. Het is veel minder lang onderweg dan vlees uit bijvoorbeeld Argentinië; dus minder voedselkilometers en hogere kwaliteit.” Terwijl hij vertelt, legt Gertjan een enorm stuk rundvlees op zijn hakblok. “De voorvoet is vlees van de nek en borst van de koe”, laat Kiers zien. “Dit vlees heeft de belangrijkste eigenschappen voor stoofvlees: vet, karakter en bindweefsel. Stoofvlees moet voldoende vocht bevatten en vet houdt vlees sappig. De voorvoet heeft niet alleen de juiste eigenschappen doordat de runderen gras eten, maar ook door de moeite die ze ervoor moeten doen. Door het vele bukken om bij het gras te kunnen, ontwikkelt met name de voorvoet zich tot zeer karaktervol vlees. Door al dat werk vormt zich veel bindweefsel dat je, als je de basisregels voor stoven volgt, kunt omtoveren tot dat heerlijk smeltende mondgevoel van stoofvlees.”

Basisregels

“De belangrijkste regels voor stoven hebben te maken met tijd en temperatuur”, aldus Kiers. “Het vlees moet het in de pan naar zijn zin hebben als in een bubbelbad; lekker onder water en aangenaam warm. Hoe langer je het vlees laat stoven, hoe beter. Het bindweefsel wordt al zacht bij zo’n 72 graden, dus laat je stoofvlees niet hard koken. Een goede optie is om het geheel in de oven te bereiden. Dan heb je een mooie constante temperatuur en minder kans op aanbranden.” Kiers voegt ook nog een persoonlijke basisregel toe: “Een flinke scheut Ierse whiskey maakt voor mij het stoofvlees helemaal af”, vertelt hij met een gulle glimlach.

Stoofvlees met whiskey en pompoen

Bereidingstijd: ca. 4-5 uur Per portie: ca. 320 kcal 29 g eiwit 12 g vet 14 g koolhydraten

Ingrediënten voor 6 personen

2 grote uien 200 g pompoen 200 g aardappels 3 tenen knoflook 750 g riblap of ander deel van

de voorvoet vraag je slager 2 el boter zout en peper 1 el bloem 2 el tomatenpuree 100 ml Ierse whiskey bijv. Jameson 750 ml sterke runderbouillon 3 laurierblaadjes 1 tl zwartepeperkorrels 5 kruidnagels 1 Pel de uien en snijd ze in grove parten. Schil de pompoen en snijd hem in stukken. Was de aardappels en snijd ze in stukken. Pel de knoflook. 2 Verhit een zware braadpan. Bestrooi het rundvlees met ruim zout en peper. Doe de boter in de pan en laat hem lichtbruin worden. Braad het vlees op hoog vuur ca. 2 minuten per zijde tot het mooi bruin en gekaramelliseerd is. 3 Neem het vlees uit de pan en laat het op een snijplank rusten. Draai het vuur laag en doe de ui, de knoflook, de pompoen en de aardappel in de pan. Bak ca. 5 minuten op laag vuur. 4 Verwarm de oven voor (elektrisch: 140°C / hetelucht: 120°C). Snijd intussen het vlees in grove stukken (ca. 4x4 cm). Voeg de bloem en de tomatenpuree toe aan de pan en bak nog 1 minuut. Blus het geheel af met de whiskey en de runderbouillon. Breng aan de kook en roer goed door. Neem van het vuur en voeg de laurierblaadjes, zwartepeperkorrels en kruidnagels (evt. in kruidenbuiltje) en het gesneden vlees toe. Roer goed door elkaar en leg het deksel op de pan. Zet het geheel 3-4 uur in de oven. Lekker met aardappelpuree en bijvoorbeeld spruitjes of kool.