Pittige wortel-kokossoep

Bereidingstijd: ca. 1 uur Per portie: ca. 417 kcal 5 g eiwit 35 g vet 19 g koolhydraten

Ingrediënten voor 6 personen

2 uien gesnipperd 2 el fijngehakte gember 2 el + 25 g boter 2 el olijfolie 1,5 kg wortels geschrapt en grof gesneden 400 ml kokosmelk 800 ml groentebouillon 6 el geraspte kokos 2 sjalotten gesnipperd 1 rode peper zaadlijsten verwijderd, fijngehakt zout suiker 1 Fruit de ui en de gember in 2 el boter en de olijfolie. Voeg de wortels, de kokosmelk en de bouillon toe. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt tot de wortels zacht zijn. Verwarm de oven voor (elektrisch: 180°C / hetelucht: 160°C). 2 Pureer de soep glad. Verdeel de geraspte kokos over een bakplaat en rooster hem 5-10 minuten goudbruin en krokant in de oven. Schep hem daarbij af en toe om. 3 Fruit de sjalotten en de rode peper in 25 g boter. Roer de geroosterde kokos erdoorheen en breng op smaak met zout en suiker. Serveer de soep goed warm en bestrooid met het kokosmengsel.