Met demi-glace bedekte knolselderij in karnemelksaus

Ingrediënten voor 4 personen 2 stuks knolselderij ca. 550 g per stuk 1 el raapzaadolie voor de schaal 250 ml demi-glace van rund- of kalfsvlees* 2 el pijnboompitten 170 g + 2 el gezouten boter 120 ml raapzaadolie om te frituren 2 grote bladeren boerenkool 2 el geraspte Parmigino Reggiano 60 ml (het liefst volle) karnemelk zeezoutvlokken versgemalen zwarte peper 1 Verwarm de oven voor op 180°C. 2 Schil elke knolselderij en verwijder knoestige stukken. Spoel ze schoon en droog ze af met theedoeken. Snijd elke knolselderij verticaal in vier plakken van ongeveer 8 mm breed en bewaar de uiteinden voor een ander gerecht. Knolselderij heeft een harde schil en veel kleine wortels aan één uiteinde, dus heb je een stevige dunschiller en een klein scherp mes nodig. 3 Vet een ovenschaal waar de plakken in één laag in passen in met de olie. Keer de plakken om ze te bedekken met de olie. Zet ze 30 minuten onafgedekt in de oven. Keer de plakken en bak ze nog 30 minuten. 4 Giet na 1 uur de demi-glace over de knolselderij en draai de oventemperatuur omhoog tot 200°C. Bak de knolselderij nog 20 tot 30 minuten en bestrijk hem af en toe met demi-glace tot hij zacht aanvoelt als je erin prikt met een scherp mes en de demi-glace is ingekookt tot een paar eetlepels. Voeg 1 of 2 eetlepels heet water toe als de braadslee droog lijkt, zodat de demiglace niet verbrandt. 5 Verhit terwijl de knolselderij op staat een kleine, droge koekenpan op matig vuur. Voeg de pijnboompitten toe en bak ze lichtbruin; schud om de 20 tot 30 seconden met de pan. Laat ze afkoelen in een kleine kom. Laat de pijnboompitten niet in de pan zitten, want dan verbranden ze uiteindelijk. 6 Verdeel voor de beurre noisette de boter in porties van 15 gram. Smelt de boter op matig vuur in een middelgrote pan tot hij schuimt. Roer de boter met een garde en verhit hem 2 minuten tot hij nootachtig ruikt en het bezinksel onder in de pan lichtbruin is. Giet de beurre noisette direct in een middelgrote hittebestendige kom en houd hem warm. Als de boter hard wordt, warm je hem op laag vuur op tot hij weer smelt. 7 Bedek een bakplaat met keukenpapier en zet hem bij het fornuis. Verhit de olie in een kleine pan tot hij glinstert. Scheur de boerenkool in stukjes ter grootte van een munt van 50 eurocent en verwijder de harde stelen. Leg steeds een paar stukjes in de olie; pas op, want de olie spat op. Frituur ze 1 of 2 seconden tot ze knapperig zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Herhaal tot alle boerenkool knapperig is. 8 Bestrooi de knolselderij vlak voor het serveren met de Parmigiano en bak hem nog 5 minuten tot deze is gesmolten. Haal hem uit de oven. 9 Klop geleidelijk de karnemelk door de warme beurre noisette. Verdeel de saus over vier ondiepe kommen. Leg in elke kom 2 plakken knolselderij en voeg een scheut stroperige demi-glace uit de braadslee toe. Bestrooi het geheel met de boerenkool en pijnboompitten. Voeg naar smaak zout en peper toe en serveer het gerecht warm. * Kijk voor een recept op foodiesmagazine.nl/ recepten/demi- glace of vervang het eventueel door vleesfond.

Nadine: “gebruik stevige tomaten die hun vorm behouden, zoals vleestomaten of een oerras.”