Boek: Dosia bakt vegan
Aan zuivel boet ze in, maar aan suiker zeker niet! Deze vegan taarten z n om te smullen
Als ik aan vegan bakken denk, denk ik aan chia-notendadelrepen die nog kleffer zijn dan de kukident van je oma. Niet echt wat je verwacht van zoetigheid! Dosia heeft geen melk, eieren en boter nodig voor lekker en luchtig gebak. In deze Q& A geven we antwoord op al je vegan bakvragen, tackelen we de valkuilen uit de vegan bakkeuken en zetten we je aan tot écht lekker vegan bakken.
Dit is het eerste vegan bakboek waar ik écht honger van krijg…
“Dat is precies de reden waarom ik dit boek heb geschreven. Overal waar ik kwam en een vegan taartje of toetje bestelde, werd ik teleurgesteld. Het was altijd weer zo’n zware toestand met dadels. Je moet toch zonder zuivel en eieren ook iets lekkers kunnen maken, dacht ik dan. Vroeger werd vegan vaak gekoppeld aan gezond, vegan mensen bleven ook vaak weg van geraffineerde
suiker en bloem. Maar tegenwoordig is er ook een grote groep vegans die niet vegan is vanwege gezondheid, maar vanwege duurzaamheid. Zij willen nog steeds gewoon genieten van een lekkere taart of toetje. En dat kan dus gewoon heel goed.”
Is het moeilijk om vegan te bakken?
“Het is niet moeilijk, het is anders. Als je stopt met vlees eten, moet je ook wennen aan nieuwe recepten en nieuwe smaken. Dat geldt voor vegan bakken ook. Je moet je oude principes overboord gooien en leren vertrouwen op nieuwe ingrediënten. En als je een goed recept volgt, net als bij gewoon bakken, dan kan het eigenlijk niet misgaan. In het begin van mijn boek bespreek ik ook de vervangers die ik gebruik en waar je op moet letten als je ermee werkt. Mensen doen de meest gekke dingen en gaan kikkererwten vervangen door linzen, omdat ze dat toevallig nog in huis hebben. Door uit te leggen wat de functie is van bakvervangers, hoop ik duidelijk te maken wat je wel en wat je niet kan doen in een vegan bakrecept. Je moet vooral de functie van de bakvervangers leren kennen.”
Want een ei vervang je niet simpelweg door hetzelfde gewicht aan appelmoes?
“Nee, dat klopt. Een ei heeft drie functies in gebak. Een ei bindt, een ei geeft luchtigheid en een ei geeft romigheid. Als je dit weet, dan kun je gaan kijken welke vervangers dezelfde eigenschappen hebben. En wat het gerecht dat jij gaat maken nodig heeft. Als je binding wilt, dan gebruik je banaan, gemalen lijnzaad of appelmoes. Maar dan gaat je gebak nog niet rijzen. Dus voeg je wat bakpoeder, baksoda of gist toe. Voor de romigheid kun je wat extra vet zoals kokosolie of gemalen noten gebruiken. Zo kijk je eigenlijk per gerecht welke functies je nodig hebt en welke vervangers je daarvoor kunt gebruiken.”
Wat doet dat met de smaak, als je eieren en boter weglaat?
“Kijk, je moet niet verwachten dat je een roombotercake gaat proeven. Die smaak ga je simpelweg niet krijgen, omdat je geen roomboter gebruikt. Maar je kunt wel op andere manieren zorgen voor die volle, romige smaak. Ik gebruik arganolie of sesamolie daarvoor. Soms gebruik ik ook zelfgemaakte cashewroom. Die laat ik dan een paar dagen fermenteren, zodat hij wat zuurder wordt. Een beetje zoals Franse boter. Je kunt dus echt zelf de smaak van je gerecht bepalen. Verder worden smaakmakers zoals chocolade, gember of citroen in vegan bakgerechten echt de ster van de show, die moet je echt een podium geven.”
Wat was voor jou de grootste ontdekking?
“Aquafaba (p. 70), dat is echt wonderspul. Het is nog maar kort geleden ontdekt en het heeft echt mijn nieuwsgierigheid gewekt. Het is het opgeklopte kookwater van kikkererwten en het heeft dezelfde luchtige functie als het eiwit van ei. Het is heel makkelijk om te maken. Bovendien proeven de meeste mensen niet eens dat je kikkererwten hebt gebruikt. Je moet wel kijken naar welk merk je gebruikt, want het ene blik smaak wel meer naar kikkererwten dan de ander. Op mijn site dosiabrewer.com vind je een filmpje waarin je precies kunt zien hoe je het kookwater moet opkloppen.”
Wat doe je met alle kikkererwten die je overhoudt?
“Ik ben een expert geworden in het maken van hummus inmiddels! Maar ik vries het ook in, ik gebruik het voor taartvullingen of ik geef het weg.”
Is het duurder om vegan te bakken?
“In principe niet, alleen smaakmakers zoals chocolade en noten kunnen het duur maken. Ik haal de meeste ingrediënten ook gewoon in de supermarkt. Dingen als chiazaad en agaragar verkopen ze daar tegenwoordig ook gewoon. Het enige wat ik zelf maak is vegan boter, daarvan staat een recept in mijn boek.”
Hoe overtuig je niet-vegans om toch deze recepten ook te maken?
“Dat zou ik vooral met de smaak willen doen, maar dat is lastig met een boek. Dan zou ik willen zeggen dat vegan bakken niet moeilijk is zoals veel mensen vaak denken. En doordat je geen dierlijke vetten gebruikt – die toch vaak wat zwaarder zijn – worden je baksels ook nog wat lichter. Kijk, als het niet lekker is, snap ik dat je het niet gaat proberen. Maar het is echt net zo lekker! En bovendien is het ook heel duurzaam om een keer dierlijke producten te laten staan.”
Dosia: “Ingrediënten als gember, citroen en chocolade worden in vegan baksels echt de ster van het gerecht.”