De umamibeleving
Boek: Proef de zee
Recepten van de toekomst met de groenten van de toekomst. Vier keer zeewierplezier
D ikke kans dat je al eens groenten uit de zee hebt gegeten, zonder dat je het bewust doorhad misschien. Denk maar eens aan nori, de vellen die ze gebruiken om de rijst van je sushi bij elkaar te houden. En wat dacht je van zeekraal, dat je weleens in risotto geserveerd krijgt? Tot zover de niet-bewuste consumptie van groenten uit de zee. Maar hoe zit het met de bewuste consumptie? Hoe vaak kiezen we er bewust voor om groenten uit de zee te eten? Volgens Anne Fleur Sanders en Anya van de Wetering veel te weinig. Uit liefde voor eten en de nieuwsgierigheid om nieuwe producten te ontdekken, kwamen ze bij zeewier uit. Samen doken ze in de wondere onderwaterwereld en kwamen ze tot een paar interessante conclusies. Anne Fleur: “De wereldbevolking groeit en om iedereen van voedsel te kunnen blijven voorzien zullen er meer alternatieven voor ingrediënten moeten worden gevonden. Een van die alternatieven is zeewier, dat veel gezonde voedingsstoffen bevat en groeit op een milieubewuste en duurzame manier. Het is dus een goed idee om alvast aan de smaak te wennen, het is hét ingrediënt van de toekomst.”
Heerlijkheid
Maar er was iets dat nog meer de aandacht trok dan de duurzaamheid alleen. Zeewier bleek vol te zitten met umami, ook wel de vijfde smaak genoemd. In Japan vertalen ze umami als heerlijkheid, en dat is niet voor niets. Anne Fleur: “Zeewier versterkt op een natuurlijke manier de smaak van alle overige ingrediënten in een gerecht. Het zorgt voor een krachtige en volle smaakbeleving. Wanneer je in dezelfde pan bij sperziebonen of broccoli een stukje kombu kookt, krijgen deze groenten een intensere smaak, zonder toevoeging van bijvoorbeeld zout.” Combineer je de groenten met andere sterke smaakmakers als shiitake, parmezaan, misopasta of sojasaus, dan weet je volgens het duo helemaal niet wat je overkomt. Samen gingen ze op zoek naar deze smaakexplosies en ontwikkelden ze recepten met wier in de hoofdrol. Van zeesla tot kombu, nori en wakame; bij ieder wier was het een zoektocht van smaken, geuren, kleuren en texturen. Het resulteerde in een boek met recepten van de toekomst, met het ingrediënt van de toekomst. Voor een stukje bewustwording, maar vooral voor heel veel interessante smaakbelevingen.
Anne Fleur: “De misopasta en paddenstoelen geven de soep een aardse en verwarmende smaak.”