Column Christian We
Nieuw in foodies: elke maand neemt Christian We je mee in de wereld van fermenteren
Christian: “Je hoeft je Echt niet Te bepErken toT de bekEnde Eetbare delEn van eEn plant.”
Het woord ‘groente-afval’ komt in m n woordenboek nauwel ks voor. In m n hoofd is er van elk kliekje nog wel wat lekkers te maken: een hartige taart, omelet, soep, een wokschotel of het ultieme kliekjesrecept nasi. En als dat allemaal niet meer lukt of m n inspiratie gewoon even op is, maak ik er tafelzuur van. Hoe? Simpel: kleinsn den en fermenteren die handel.
Elk stukje groente dat je weg wilt doen, is eigenl k een potentiële pot pickles. Stukjes wortel en biet transformeer je in een creatieve vervanger voor de eeuwige augurk, het groen van venkel wordt de basis van een frisse gefermenteerde salade, een restje gekookte bonen wordt miso, en als je veel verschillende soorten groenten over hebt, maak je er met wat gedroogde peper eenvoudigweg een heerl ke Koreaanse kimchi van. Het enige wat je nodig hebt voor het maken van gefermenteerd tafelzuur is zout, water, een pot, t d, kruiden en wat creativiteit. En als je dat laatste even niet hebt, kun je alt d Google nog vragen welke kruiden er b je groenterestjes passen.
Niet alleen groenterestjes z n te fermenteren. Van oud brood maak ik b voorbeeld tamari of een Russische frisdrank die de mooie naam kvass draagt. Maar het meest ultieme restjesrecept is volgens m garum. Garum is een Romeinse gefermenteerde vissaus. Te vergel ken met Vietnamese nam plah, maar dan met veel minder zout. Met kerst mocht ik een ‘No Waste’ diner voor 95 mensen verzorgen. De benodigde vis liet ik - lui als ik ben - door de visboer fileren, maar ik vroeg er wel alle ingewanden, huid en graten b . Hier maak je namel k de allerlekkerste vissaus van. De Romeinen deden een moord voor ingewanden garum. De m ne staat nu al een half jaar met 15% zout te fermenteren en zal aankomende kerst de grote smaakmaker z n voor het kerstdiner van – hopel k – weer dezelfde leuke groep. Trouwens, van de groenteresten van datzelfde diner hebben we kimchi gemaakt die ik, na een fermentatieperiode van zes weken, op kantoor heb gebracht. Mooi hè als je het cirkeltje zo rond kan maken?
Het klinkt misschien heel creatief, dat fermenteren met afval, maar dat is het allerminst. De enige reden dat onze voorouders hier duizenden jaren geleden mee z n begonnen, is dat ze alles wilde gebruiken. Eten was geen wegwerpproduct zoals het nu wel vaak is. Maar je hoeft je echt niet te beperken tot de bekende eetbare delen van een plant. Probeer onderstaande recept van bloemkoolblad maar eens. Wedden dat je het blad na het proeven van deze zuurkool nooit meer weggooit!