Kaas van de Jersey koe
In het Hollandse weidelandschap kan het gebeuren dat je tussen de zwart-witte melkkoeien een vreemde eend in de b t tegenkomt; de Jersey koe. Van de romige melk van deze koe wordt b zondere Goudse kaas gemaakt. We gaan langs om hem te proeven.
Zo romig proefde je kaas nog nooit. We gaan op bezoek b de producenten ervan – de Jersey koeien
Wanneer we de wei naderen komt er beweging in de kudde kleine, lichtbruine koeien. Eerst komen een of twee koeien in de buurt langzaam naar het hek, dan volgen er meer en voor we het weten staat de hele kudde om ons heen. “Het zijn hele nieuwsgierige koeien met een vriendelijk karakter”, vertelt melkveehouder Henk van Gelder. Hij en zijn vrouw Geke wonen en werken op een prachtige antieke boerderij in het Overijsselse Dalfsen waar we op bezoek zijn om kennis te maken met de Jersey koe. “Het is een
oerras dat oorspronkelijk van het Britse Kanaaleiland Jersey stamt”, vertelt Henk. “Een zuiver, niet gekruist ras dat maar een heel klein onderdeel van de Nederlandse veestapel vormt.” Duurzaam Een aantal jaar geleden zijn Henk en Geke overgegaan van de bekende zwartwitte HolsteinFriesian koeien naar Jersey koeien. Henk: “Het sprak ons aan dat de Jersey koe een kleine ecologische footprint heeft. Het is een kleinere, sterke
koe die minder voedsel nodig heeft, minder mest produceert en waarvan de melk van topkwaliteit is. De melk van deze vriendelijke, lichtbruine koe is heel speciaal. Hij bevat veel proteïne en vet, wat hem heel romig maakt. De pure Jersey melk wordt niet afgeroomd en dat proef je.”
Blije koeien
We lopen naar de stal waar de kalfjes staan die nieuwsgierig hun nekken strekken om alles goed te kunnen bekijken. Henk: “We geven de Jersey koeien natuurlijk ruwvoer en krachtvoer, aangepast aan de behoefte van de dieren. Je kunt ze zien als topsporters die het beste te eten moeten krijgen.” Het hooi, het kuilgras en de maïs verbouwen Henk en Geke zelf op de 55 hectare land om de boerderij heen. Door middel van eerlijke voeding en goede verzorging kunnen ze het leven van een Jersey koe zelfs met meerdere jaren verlengen. Henk: “We gebruiken matrassen in de stal waar de koeien comfortabel op kunnen liggen en hebben een ronddraaiende massageborstel waar ze zichzelf aan kunnen borstelen. Dat levert blije, ontspannen koeien op.”
Van Jersey melk naar Jersey kaas
In het begin, na de overgang naar Jersey koeien, leverden Henk en Geke hun Jersey melk alleen nog aan een melkbedrijf. De Jersey melk deed het goed op de markt en werd omarmd door vakmensen en barista’s in de horeca. “Met de vettige melk maak je namelijk geweldig cappuccinoschuim.” De melk is ook heel geschikt om ijs mee te maken. Dat doen Henk en Geke in de zomer in hun eigen ijswinkeltje bij de boerderij. Maar sinds kort gaat hun Jersey melk ook naar kaasbedrijf Vandersterre in Bodegraven. Hun boerderij is een van de twaalf boerderijen die werden gevraagd om Jersey melk te leveren voor het maken van een nieuwe Goudse kaas, Landana Jersey kaas. Goudse kaas van Jersey melk, dat maakt benieuwd. Om hem te proeven, gaan we langs bij het kaaspakhuis van Vandersterre in Bodegraven.
“Het sprak ons aan dat de Jersey koe een kleine ecologische footprint heeft.”
In het kaashart
“Samen met Woerden en Gouda vormt Bodegraven nog altijd het hart van de Nederlandse kaashandel”, vertelt commercieel directeur Marten Bakker. “Die handel vond vroeger plaats op de kaasmarkten in deze plaatsen.” Tussen de oneindige rijen Goudse en boerenkazen in alle mogelijke kleuren, vinden we ook de Landana Jersey kaas in de smaken mild, belegen en oud. De kazen op de lange houten planken van het pakhuis, worden met de hand gekeerd en de luchtsnelheid, temperatuur en luchtvochtigheid worden constant gehouden. “Het rijpen en veredelen is ons vak van huis uit”, vertelt Bakker. “Maar we beschikken inmiddels over een complete kaasketen, van kaasmakerij tot rijpen, verpakking en distributie.” Vandersterre is met kazen als Beemster van ‘ t mes, Boer’n trots en Tynjetaler een grote speler op de kaasmarkt met klanten in tachtig landen. Maar dankzij die complete keten zijn ze flexibel en kunnen ze ook kleinere regionale kwaliteitskazen maken. Bakker: “Kazen zoals de Landana Jersey zijn pareltjes waar we erg trots op zijn.”
Romig, romiger, romigst
De melk voor de Jersey kaas gaat puur en spierwit in de kaasvormen, zonder geur, kleuren smaakstoffen. De kaas kleurt van zichzelf tijdens het rijpen. Het gebruik van microbieel stremsel maakt de kaas ook geschikt voor vegetariërs. Voor één Jersey kaas gaat er honderd liter melk in een wiel. In het begin weegt de kaas twaalf kilo, na het rijpen nog ruim tien kilo. “De waarde verdampt letterlijk”, grapt Bakker. “Kaas bestaat voor zestig procent uit water. Dat water wil zakken. Door de kaas steeds te keren kan hij ademen en raakt hij vocht kwijt.” Het verrassende van de oude, lang gerijpte Jersey kaas, die veertig weken tot een jaar rijpt, is dat hij wel de smaak heeft van oude kaas, maar niet dat droge gevoel geeft in de mond. Deze oude kaas is romig en buigzaam en eet je net zo makkelijk weg als jonge kaas. De Landana Jersey kaas is nu tien maanden op de markt en wordt door steeds meer mensen gevonden. Bakker: “Het verhaal is goed en we nemen rustig de tijd om fans te vergaren.” Kijk voor verkooppunten op www.landanajersey.nl.
“Kazen zoals de Landana Jersey zijn pareltjes waar we erg trots op zijn.”