Christmas cake
Met de enige echte Queen of England, Regula Ysewijn, bakken we een traditionele Engelse Christmas cake
Regula: “De eerste Christmas cake werd in de zestiende eeuw gebakken en was ‘six footh’ groot.”
Kan jij geen dag langer wachten tot kerst? Dat hoeft ook niet! Met deze klassieke Engelse Christmas cake kun je vandaag al beginnen. De enige echte Queen of England, Regula Ysewijn, vertelt je stapsgewijs hoe je ‘m bakt en welke mooie traditie er achter deze cake schuilgaat.
Wie door Antwerpen wandelt en door de geruite raampjes bij het huis van Regula naar binnen kijkt, moet twee keer knipperen met zijn ogen. Met haar klassiek opgestoken haar en mooie jurk lijkt ze zo uit een Engels sprookje te zijn weggelopen. En ruik je dat nou goed, komt de zoete geur van kaneel je tegemoet? Regula is al sinds kleins af aan betoverd door de Engelse cultuur. Waar haar vriendjes en vriendinnetjes vroeger naar kinderprogramma’s keken, stond bij Regula thuis de BBC op. ’s Zomers ging ze niet net als haar klasgenootjes naar het strand, maar trok ze de binnenlanden van Engeland in om koning Arthur na te spelen in één van zijn twaalf slagen. En pretparken? De jonge Regula ging liever voor stoere kastelen met indrukwekkende hangbruggen en ridders op paarden.
Nu, zoveel jaar later, leeft de Engelse betovering nog steeds. De ridders zijn ingeruild voor Engelse bakrecepten en de grootste battles worden nu uitgevochten in de keuken. Dankzij Regula’s recepten proeven wij vandaag de dag een stukje Engelse cultuur dat ons ver terugvoert in de tijd. “Ik wil jullie graag meenemen naar de tijd van Hendrik de Achtste, die over Engeland regeerde van 1509 tot 1547. Onder zijn bewind werd de allereerste traditionele Christmas cake gebakken.”
Twelfth cake
Het is dat Hendrik het niet zelf kan navertellen, maar als we Regula mogen geloven ziet de Christmas cake er vandaag de dag nog precies hetzelfde uit als in de zestiende eeuw. “Als Hendrik een stukje zou proeven van mijn Engelse kerstcake, zou hij het verschil niet merken”, lacht Regula. “Alleen de vorm is anders, als ik de geschiedenisboeken erop na sla was zijn cake ‘six footh’ groot, dus met een diameter van 1 meter. Zo’n cake moest natuurlijk het hele hof voeden!” Inmiddels is dát niet meer nodig, al zou het volgens Regula nog prima kunnen met de versie van nu. “De cake is echt heel erg machtig, aan één klein stukje heb je genoeg.”
Toch bak je traditioneel een hele cake, júist omdat je die zo mooi kan delen. “In de tijd van Hendrik de Achtste en in de eeuwen daarna werd de Christmas cake niet alleen met kerst gegeten. Het was meer een cake voor hoogtijdagen, zoals verjaardagen en huwelijken. Eigenlijk pas in de achttiende eeuw is de cake begonnen te verschuiven naar kerstmis. In die tijd vierde men kerst niet op twee, maar op twaalf dagen. Op de twaalfde dag werd de ‘Twelfth Cake’, wat wij vandaag de dag de Christmas cake noemen, aangesneden.” Pas een eeuw later, wanneer
Charles Dickens zich over kerst buigt, krijgt de traditie vorm zoals de Engelsen hem nu kennen. “In zijn iconische weergave van het kerstfeest in A Christmas Carol, blies hij kerstmis een nieuw leven in en zette hij de Christmas cake weer op de kaart.”
Hoewel de meeste Engelsen deze cake met kerst op tafel zetten, bakt het Engelse koningshuis hem nog steeds voor huwelijken. “Een aantal mensen die niet op het huwelijk kunnen zijn, maar wel een connectie hebben met het koningshuis, krijgen, net als een aantal burgers, een stukje van de cake opgestuurd. Die hoeven ze overigens niet meteen op te peuzelen: door de alcohol in de cake is hij erg lang houdbaar. Drie jaar geleden is er een stuk cake geveild van het huwelijk van koningin Victoria, begin negentiende eeuw. Die was nog prima te eten!”
Adventskalender
Wat betreft de Christmas cake; die haalt meestal de volgende kerstdagen niet eens. En dat is ook niet erg, want júist het bakken van de cake is wat de traditie zo mooi maakt. In een tijd dat de pepernoten nog in de winkel liggen, proeven de Engelsen alvast van de kerst. Het begint allemaal met het weken van het fruit, dat een nachtje in de cognac moet liggen. Daarna is het vooral een kwestie van het mengen van alle ingrediënten en het afbakken van de cake. Pas dán begint de magie, als we Regula mogen geloven. “Om de cake zijn kenmerkende smaak en textuur te geven, voed je hem tot aan kerst iedere week met een lepel cognac. Het is als ware een soort adventskalender, waarmee je toeleeft naar de kerstdagen.” Op kerstochtend werk je de cake af. “De eenvoudigste manier is om hem gewoon kaal te serveren, eventueel met wat gekonfijte vruchten of poedersuiker erop. Maar je kunt hem ook uitgebreid versieren met fondant of marsepein.” Het is tenslotte kerst, dus over-the-top mag.
Omdat de cake erg machtig is, wordt hij niet bewaard tot na het diner. “De meeste mensen serveren hem ’s middags, bij de thee. Al vind ik hem eigenlijk lekkerder bij een glaasje port met wat blauwe kaas op de cake.” Wat na de kerstdagen overblijft, gaat steevast in de vriezer. “Zo hoef je hem niet steeds te blijven voeden en heb je altijd wat lekkers achter de hand als je bezoek krijgt.” Wij kunnen ons echter voorstellen dat je dit jaar het idee van koningin Victoria opvolgt en jouw kerstcake mooi verpakt en uitdeelt aan de mensen die niet aan jouw kersttafel kunnen zitten. Vertel er wel bij dat ze geen anderhalve eeuw hoeven te wachten om aan te vallen; meteen opeten mag!
Traditionele Engelse Christmas cake
★★ Bereidingstijd: ca. 4 uur en 30 min. + wachttijd
Ingrediënten voor 1 cake Voor de vulling
790 g sultana’s 285 g rozijnen 225 g krenten 115 g gekonfijte kersen in vieren gesneden 115 g gekonfijte citrusschil schil van 1 citroen geraspt schil van 1 sinaasappel geraspt 175 ml cognac evt. whisky of rum
Voor de cake
340 g zachte boter 340 g lichtbruine basterdsuiker ½ tl natuurlijk amandelextract 1 vanillestokje het merg eruit geschraapt, evt. 1½ tl natuurlijk vanille-extract 6 eieren 400 g bloem 85 g amandelmeel 1½ tl koekkruiden ½ tl gemalen kaneel ½ tl gemalen nootmuskaat 3 el marmelade cognac om de cake mee te voeden boter om in te vetten bakpapier kraftpapier keukentouw 1 Leg een dag van tevoren de ingrediënten voor de vulling in de cognac. Laat minimaal 12 uur weken.
2 Verwarm de oven voor op 130°C boven- en onderwarmte. Vet een ronde springvorm (22 cm Ø en 8 cm diep) in met boter en bekleed de zijkanten en de bodem met een dubbele laag bakpapier. Het is belangrijk om de vorm goed te isoleren, zodat de randen niet verbranden of uitdrogen tijdens het bakken. Neem vervolgens een vel bruin papier (kraftpapier), vouw het vel dubbel en vouw het om de buitenkant van de vorm. Knoop het vast met een stukje keukentouw (zie foto 2). Vouw van nog twee vellen kraftpapier twee vierkanten. Eentje om straks de bakvorm op te zetten en eentje om op de vorm te leggen tijdens het bakken.
3 Klop voor de cake de boter en de suiker in een kom tot een romig geheel. Voeg het amandelextract en de vanille toe en meng erdoorheen. Klop de eieren er een voor een doorheen en zorg dat het ei volledig is opgenomen voordat je het volgende ei toevoegt (zie foto 3). Voeg het laatste ei tegelijk met 1 tl bloem toe om te voorkomen dat het beslag gaat schiften. Voeg de overige bloem, het amandelmeel en de specerijen toe en meng goed door elkaar (zie foto 3a).
4 Voeg de marmelade toe aan het geweekte fruit en spatel het mengsel voorzichtig door het cakebeslag (zie foto 4). Schep het beslag in de vorm (zie foto 4a). Leg één vierkant kraftpapier op de bakplaat. Zet de bakvorm erbovenop. Dek de vorm af met het andere vierkant kraftpapier. Bak de cake 3,5-4 uur in het midden van de oven. De cake is gaar wanneer een satéprikker er schoon uitkomt. Is hij nog niet gaar? Bak dan ca. 10 minuten verder en controleer de cake opnieuw. Haal de cake uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen (zie foto 5).
5 Prik met een satéprikker gaatjes in de bovenkant van de afgekoelde cake. ‘Voed’ de cake met ca. 4 el cognac (zie foto 6). Wikkel de cake in bakpapier en daarna in vershoudfolie en bewaar in een luchtdicht blik. Je kunt de cake tot aan de kerstdagen ca. 1 keer per week voeden met cognac.
Dit recept komt uit Regula’s Brits Bakboek, een bakboek vol met authentiek Britse baksels. Dit jaar schreef ze ook het boek Pride & Pudding.
Regula: “Begin minstens 4 weken tot maximaal 3 maanden van tevoren met deze cake.”
Bak je mee?
Zet het in je agenda en bak de Christmas cake dit jaar samen met ons! Regula Ysewijn geeft half november het officiële startschot op onze Instagrampagina. Iedere week voorziet ze je van filmpjes en handige tips over het bakken én het voeden van de Christmas cake. Bak met ons mee en deel iedere week jouw resultaat met #iamfoodies op Instagram.