Het jaar van...

Na een bijzonder jaar als deze kijken wij graag terug op de goede momenten. Op culinair gebied waren dat voor ons de nieuwe kookboeken van London Loy, Yvette van Boven en Emma de Thouars. Samen met hen halen wij herinneringen op en kijken we uit naar de kerstdagen.

Of je nu cabaretier van de oudejaarsconference bent, SEO-expert van Google of boekenredacteur van Foodies: aan het einde van het jaar ontkom je niet aan een terugblik. Wat waren de hoogtepunten van het jaar? En waar wordt maanden later nog steeds over gepraat? Ik pak er voor het gemak maar even een kopje thee bij en rol met mijn bureaustoel naar de boekenkast. Waar ik in januari begon met een lege kast waar Marie Kondo nog jaloers op zou zijn, puilt hij nu uit en is er van orde weinig meer te bekennen. En eerlijk: zo heb ik m’n kast het liefst. Geen nette stapeltjes maar volgepropte vakken en boeken met uitstekende geeltjes: dat betekent dat het een vruchtbaar boekenjaar is geweest. Van de tientallen boeken die voor me liggen zijn er drie waar ik écht bijzondere herinneringen op nahoud.

Het zijn, als je er achteraf op terugkijkt, de boeken die afwijken van de mainstream. Neem London Loy die de smaken van Suriname, Azië én Nederland bij elkaar wist (en durfde) te brengen. In het persoonlijke kookboek Mijn recepten geeft hij zijn eigen twist aan klassiekers door guacamole te maken van bakbanaan en ceviche van garnalen. De saotosoep van zijn moeder is ongetwijfeld het allerbeste recept uit het boek. Wie all the way Azië ging was Emma de Thouars met haar boek

Amazing Asia. Al jaren kookt ze thuis de sterren van de Chinese hemel en dat moest dit jaar maar eens in een boek komen. Het knapste is dat Emma van ver-van-je-bed-gerechten zoals Szechuanese dumplings en Taiwanese kippenrijst toegankelijke recepten maakt. Met haar boek beleefde ik een wereldreis in een tijd dat reizen helemaal niet zo vanzelfsprekend was. En dan Yvette van Boven. Haar boek was voor al die dagen dat de muren op me afkwamen. Nooit eerder had ik de tijd om zoveel from scratch te maken en Yvette’s Home Made Basics kwam als geroepen. Zij neemt barrières weg en stuurde me met zelfvertrouwen de keuken in om mijn eigen brood te bakken, mayonaise te mixen of visburgers te kneden. Mede dankzij haar rook het nog nooit zo lekker in mijn keuken!

Nu het jaar op z’n einde loopt vraag ik mijn favoriete chefs om me nog één keer te inspireren. Ze delen hun favoriete kerstgerecht en het kan zomaar zijn dat je jouw kerstmenu op de volgende pagina’s samen ziet komen. Proost, op een vruchtbaar boekenjaar en een lekker uiteinde van 2020!

Voor mij was 2020 een jaar vol hoogtepunten – van de reportage die we voor het maartnummer van Foodies hebben gemaakt tot als klap op de vuurpijl de lancering van mijn eerste kookboek: Amazing Asia. Dat betekent dat ik vooral héél veel Aziatische gerechten heb gegeten, maar dat is voor mij eigenlijk niet anders dan normaal. Alleen dit jaar tackelde ik elk recept met een notitieboek en maatlepels. Twee dingen die normaal gesproken niet snel in mijn keuken verschijnen, maar ik nam ze graag op de koop toe. Want je eigen kookboek maken is het leukste wat er is! Omdat ik helemaal zelf mocht bepalen wat erin kwam, staan er dus alleen maar gerechten in die heel dicht bij me staan en die ik zelf vaak in m’n kleine keukentje maak. En dat is ook meteen een beetje de boodschap van het boek: Aziatisch koken is helemaal niet ingewikkeld, maar hartstikke leuk en je hebt er helemaal niet zo veel voor nodig.

Deze confit de pekingcanard is een van de meest uitgebreide recepten uit het boek, want soms is het nou eenmaal leuk om even uit te pakken. Met kerst bijvoorbeeld. Moeilijk is het allesbehalve, je laat in principe de oven al het werk doen en zet wel een waanzinnig spectaculair gerecht op tafel. Het is een kruising van mijn twee favoriete bereidingen van eend: confit de canard en pekingeend.

Tijdens de kerst ben ik meestal verantwoordelijk voor één Aziatische avond, de rest van de dagen koken we met z’n allen meer klassieke kerstgerechten. Met misschien wel als grootste klassieker de gourmetavond bij m’n opa en oma. Voor hen is het inmiddels iets te ingewikkeld om een maaltijd op tafel te toveren, dus doen we het zelf maar. En met vlees van een goede slager, zelfgemaakte sausjes en een limitless supply aardappelkroketten met Zaanse mayo vind ik dat stiekem hartstikke lekker.

★★ Bereidingstijd: 4-5 uur

Ingrediënten voor 2-4 personen

2 eendenbouten 1 kaneelstokje 3 steranijs 1 tl korianderzaad 1 tl witte of zwarte peperkorrels 5 kruidnagels 1 tl zout 500 ml ganzenvet 50 ml maltose 2 tl lichte sojasaus 2 tl rijstazijn 1 komkommer 5 bosuien 20 pekingeendflensjes hoisinsaus om te serveren 1 Verwarm de oven voor tot 100°C. Doe de eendenbouten, kaneelstokje, steranijs, korianderzaad, peperkorrels, kruidnagels en zout in een kleine, hoge ovenschaal waarin de eendenbouten net passen. Smelt het ganzenvet in een steelpan op laag vuur en giet over de eend totdat de eend helemaal onderstaat. Doe in de oven en gaar het geheel 3 tot 4 uur tot het vlees van het bot valt.

2 Haal de eend uit de oven en verhoog de temperatuur naar 180°C. Haal de eend voorzichtig uit het vet en leg in een andere ovenschaal. Verwarm de maltose, sojasaus en rijstazijn in een klein pannetje op laag vuur en bestrijk het eendenvel hiermee. Bak de eend nog 40 minuten en bestrijk de huid elke 10 minuten met het maltosemengsel.

3 Maak ondertussen de rest van de ingrediënten klaar. Snijd de komkommer (ongeschild en inclusief de zaadlijsten) julienne en de bosui in dunne ringen. Bereid de pekingeend ensjes zoals aangegeven op de verpakking en doe de hoisinsaus in een bakje.

4 Haal de eend uit de oven en pluk het vlees. Haal het vel los en snijd in stukken. Zet alles op tafel en laat iedereen z’n eigen ensjes maken.

Emma: “Dit gerecht is een kruising van mijn twee favoriete bereidingen van eend: confit de canard en pekingeend.”

Het jaar 2020 was een bizar jaar voor iedereen. Ik wil graag de positieve energie highlighten. Mijn allereerste kookboek kwam in het voorjaar uit, midden in de lockdown. Dat is best spannend, want zitten mensen wel op een kookboek te wachten als ze allemaal thuis zitten? Nou, juist wel! Er werd veel meer gekookt dan anders en koken zorgde juist in deze tijd voor veel verbinding. Mede dankzij een mooie publicatie in Foodies ging het boek supergoed!

Als ik aan kerst denk, dan denk ik aan ‘ham di paksu’. Dit is een geroosterd stuk ham met ananas en kersen als versiering. In de jaren negentig had ik een Antilliaans vriendinnetje die gek was op eten en vooral op dít gerecht. Ze kon er zo goed over vertellen dat je er spontaan trek van kreeg en je verwachtingen ontzettend hoog werden. Als het dan eenmaal kerstavond was en de ham di paksu op tafel kwam, viel het op de een of andere manier altijd tegen. Mijn smaakverwachting was te ver op hol geslagen! Toch vind ik het nog steeds een ontzettend interessant gerecht en probeer ik nu als kok om er een 2020-versie van te maken.

Mijn vernieuwde ham di paksu heeft mijn kookboek Mijn gerechten dit jaar niet gehaald. Terwijl ik nog aan het koken ben voor de allerbeste versie ooit die níet teleurstelt aan tafel, wil ik een ander favoriet gerecht aanraden: geroosterd buikspek. Knapperig van buiten en smeuïg van binnen. Omdat je met kerst alles mag eten wat je lekker vindt, serveer ik er misschien wel de pittige sardientjes met vers witbrood en roomboter van mijn moeder bij. Daar ben ik nog steeds verliefd op!

London: “Met kerst mag je eten wat je lekker vindt. Zoals dit buikspek of de sardientjes op vers witbrood van mijn moeder.”