De bijzettafel

Twee pannetjes per persoon

Mijn vader heeft veel spiritusbranders om aan te steken: voor onze luxe kerstgourmet houden we namelijk twee pannetjes per persoon aan. In het eerste pannetje – ik noem dit “het hoofdpannetje” – gaat het hoofdcomponent (vlees, vis, groente, aardappels of pannenkoeken). In het tweede pannetje – ik noem dit “het bijpannetje” – maken we vaak een saus of opgebakken fruit, die het hoofdcomponent nog lekkerder maken. Of gewoon nog extra vlees, vis, groente, aardappels of pannenkoeken, wat je wilt. Doordat mijn ouders vijf kinderen hebben, plus aanhang en kleinkinderen, staat de eettafel hierdoor normaal gesproken altijd propvol met gourmetstellen. Daarom zetten we alle onbereide ingrediënten op de bijzettafel.

Bij ons is dit de bar in de keuken, waar we als een lopend buffet langs kunnen lopen en alles op kunnen scheppen. Omdat het kerst is, maken we de bijzettafel natuurlijk zo mooi mogelijk. Voor alle vlees, vis, groente en aardappeltjes trekken we onze mooiste kommen en schalen uit de servieskast. Om de kerstsfeer naar boven te halen gebruik ik kerststerren om onze zelfgemaakte kruidenboter mee uit te snijden. Daarnaast is mooi brood op de bijzettafel onmisbaar. Want hoe lekker makkelijk een kant-en-klaar wit stokbrood met kruidenboter uit de oven ook kan zijn, voor deze gourmet 2.0 heb ik natuurlijk écht lekker brood bij de lokale ambachtelijke bakker gehaald. Het verse zuurdesembrood en duivekater (een soort Nederlandse brioche) zien er prachtig uit!

Dé saus

“Jongens”, mijn moeder klapt in haar handen. “Even opletten allemaal!”. Zodra iedereen aan tafel zit, proclameert ze de saus der sauzen. Oftewel, ze vertelt het recept voor dé saus die alles lekker maakt met de gourmet. Alle familieleden weten onderhand hoe ze deze saus moeten maken in hun pannetjes. Alleen alle nieuwe aanhang moet opletten. “Eerst bak je reepjes dungesneden ontbijtspek en rauwe paddenstoelen uit in je pannetje. Dat blus je af met sherry en dan voeg je room toe”, legt ze uit. “Vervolgens doe je er verse zachte kruiden (een mix van peterselie, bieslook, basilicum en dragon), peper en zout over. Lekker over vlees of vis, maar ook bij aardappels en groente.” Voor extra spanning en sensatie - don’t try this at home laten we na het afblussen van de drank natuurlijk de vlam in de pan komen. Die sherry gaat in de fik!

Koolzaadolie en ghee

Boter is heerlijk om op brood te smeren, alleen iets minder geschikt om mee te gourmetten. Ik zet daarom alleen ghee (geklaarde boter die niet spettert) en koolzaadolie op tafel. Vroeger gebruikten we altijd olijfolie, maar sinds ik erachter ben gekomen dat er in Nederland ook lokaal duurzame plantaardige olie gemaakt wordt, gebruik ik die het liefst. Terwijl ik wat goudgele koolzaadolie in mijn pannetje giet, denk ik aan de velden vol prachtige gele bloemetjes die ik ieder voorjaar zie als ik op mijn motor door het oosten van Nederland rijd. Niet alleen voor mijn blikveld is het mooi, ook voor de bijen en de bodem is het gewas goed. Bij het maken van de olie wordt bovendien niets weggegooid, alles van de plant wordt gebruikt. Toen ik er tot slot achterkwam dat de koolzaadolie die ze van deze bloemen maken ook nog eens hartstikke gezond is, was ik helemáál verkocht. Sindsdien gaan er bij mij thuis liters van doorheen, en nu dus ook in mijn gourmetpannetje.

Vlees

Met mijn pannetje in mijn hand loop ik in een treintje achter mijn zus aan langs de bijzettafel. De eerste schaal waar mijn blik op valt is vlees. Bij gourmet is de eerste gedachte vaak slavink en een hamburger. En ja, je kunt natuurlijk een kant-en-klaar gourmetpakket kopen, maar ik stel onze schaal met vleeswaren het liefste zelf samen. Naast lamskoteletjes van het Drentse heidelam liggen er stukjes bavette van de Hollandse dubbeldoelkoe; de naam voor oud-Hollandse koeien zoals de Fries roodbont die zowel melk als vlees geeft. Sinds de komst van de zwart-witte Holstein melkkoe in Nederland, zijn de oude bonte koeienrassen verdrongen. Maar van boer Herman uit Friesland heb ik geleerd dat we juist bijna uitgestorven rassen in stand houden door ze te blijven eten. “Dan stijgt de vraag en gaat de boer ze meer fokken”, heeft hij me verteld. Daardoor ga ik tegenwoordig, als ik vlees eet, niet alleen voor biologisch of wild, maar ook voor oud-Hollandse rassen. Ernaast liggen overgebleven stukjes hertenbiefstuk van eerste kerstdag. Ook wild is immers heerlijk bij de gourmet.

Vis

De volgende ronde is voor het lokale visplateau. “Meer dan 75% van alle vis die in onze Noordzee wordt gevangen, gaat naar het buitenland. Terwijl wij in Nederland van alle vis het meeste zalm eten”, leerde Agnes, de directeur van het Nederlands visbureau, me toen ik na een motorritje in Scheveningen belandde. Toen ze me dit vertelde schrok ik me wild. Zalm is natuurlijk lekker, maar we hebben ook heerlijke Noordzeevis en zoetwatervis in onze wateren, die geweldig zijn om op te bakken in je gourmetpan. Achtereenvolgens schroeien de stukken rogvleugel, grietfilet, zeebaarsfilet, kabeljauw en snoekbaars in