Vis met een strikje
Blader jij bij kalkoenrecepten of beenhamfoto’s automatisch verder? Ga deze kerst voor vis op het menu. In de recepten uit het nieuwe boek Veggies & Fish van Bart van Olphen spelen groenten de hoofdrol en is er voor vis een glanzende bijrol weggelegd.
Maak die groepsapp maar aan! Tijd om een keuze te maken voor het kerstmenu. Dat begint, zoals ieder jaar, met de drie V’s: vlees, vis of vegetarisch. Dit jaar is die keuze niet zo moeilijk, als je het visexpert Bart van Olphen vraagt. De tijd van grote stukken vlees of vis op het bord ligt volgens hem achter ons. Een feestmenu van deze tijd bestaat voor het grootste deel uit groenten. “Waar ik in het verre verleden de groenten als garnituur benaderde en later mogelijk als ‘gelijken’, zijn groenten nu vaak de basis van mijn recepten. In alle nederigheid is vis een goede toevoeging, maar wel in kleinere porties dan ik me voorheen had aangeleerd.” Dat betekent niet dat Bart van zijn geloof is gevallen, integendeel: in Veggies & Fish laat Bart zien hoe vis ook in een bijrol een mooie plaats in je diner kan krijgen.
Want om van vis te genieten, heb je natuurlijk geen kilo zalm of flinke kabeljauw nodig. Zo kan wat ansjovis een focaccia net een extra zoutje meegeven en geeft gedroogd rood zeewier je spaghetti die fijne crunch (p. 69). Zo is Bart in ieder recept op zoek gegaan naar een basis van groenten, met de toevoeging van vis en zeegroenten. “Dit boek is geen oproep om meer of minder van iets te eten. Ik wil juist laten zien hoe lékker vis is, ook als het geen hoofdrol heeft op je bord. En weet je wat extra mooi is? Ik ben erachter gekomen dat de bereiding van vis en groenten heel sterk overeenkomt, daardoor zet je deze gerechten makkelijk op tafel.”
Duurzame vis
Als Bart het over vis heeft, dan heeft hij het over duurzame vis. Voor zijn bedrijf Fish Tales reisde hij de wereld over om met eigen ogen te zien hoe vis wordt gevangen en of dat wel op een verantwoorde, duurzame manier gebeurt. Speciaal voor Foodies stapte hij al op een vissersboot in Argentinië om te kijken hoe plaatselijke vissers ansjovis vangen en hoe die kleine visjes hun weg vinden naar Nederland. Ook huurde hij een speciaal vliegtuig dat hem naar een van de uithoeken van de wereld bracht: Alaska. De Yup’iks, de inheemse bewoners, namen hem mee in hun vangst naar wilde zalm. Al reizende leerde hij onze lezers meer over duurzame visserij en het stukje vis op hun bord.
Dat is belangrijk volgens Bart, want veel mensen wíllen wel vis eten, maar dan wel een góed stukje vis. “Kunnen we nog wel vis eten? Kan ik de herkomst van vis wel vertrouwen? Het zijn dezelfde vragen die ik anderhalf decennium geleden ook had en wat voor mij de reden was om op zoek te gaan naar duurzame vissers.” Hoewel Bart al een heleboel antwoorden heeft gevonden, is hij nog lang niet klaar met reizen. “Indonesië staat nog hoog op mijn lijstje, net als Baskenland.” Zodra het weer kan, stapt Bart voor Foodies op de boot voor nieuwe visavonturen.
Vis met kerst
Mede dankzij Bart is de viswereld de laatste jaren een stukje transparanter geworden en helpen keurmerken als MSC (voor wilde, gevangen vis) en ASC (voor kweekvis) ons om een duurzame keuze te maken. Hierdoor kunnen we weer met een gerust hart genieten van een stukje vis en hoe kan dat beter dan met de recepten van onze favoriete visexpert himself? “Zelf serveer ik natuurlijk ieder jaar vis met kerst. Vaak een grote vis in zoutkorst of gravad lax in gin tonic. Al vind ik de gegrilde octopus met pastinaak, de Israëlische groentestoof met schol of de papilotte met tong (p. 70) uit mijn nieuwe boek ook échte kerstgerechten. En die bladerdeegtaart (p. 67) kun je lekker delen bij de kerstborrel.”
Groenteceviche met heek en jalopeño-tijgermelk
★ Bereidingstijd: ca. 30 min.
Bart: “Sinds mijn eerste reis naar Peru enkele jaren geleden is ceviche een van mijn grote favorieten geworden. Je kunt er zowel met vis als met groenten alle kanten mee op. Je marineert de ingrediënten in tijgermelk. Dat is een pittige marinade op basis van zuur – meestal limoen – om de ingrediënten te garen. De marinade heeft overigens niets met melk of tijgers te maken, maar is de basis voor elke cevichebereiding.”
Ingrediënten voor 2 personen Voor de jalapeñopasta
3 jalapeño’s zaadlijsten verwijderd 1 el gesnipperde ui
1 teentje knoflook grofgehakt
2 el extra vierge olijfolie
Voor de ceviche
1 kleine zoete aardappel zout sap van 2 limoenen
140 g heekfilet in plakken van 2 cm
1 avocado vruchtvlees in plakken
½ rode ui in ringen
1 el granaatappelpitten
3 takjes koriander alleen de blaadjes
1 Maal de ingrediënten voor de jalapeñopasta in een blender tot een glad mengsel. Zet apart.
2 Breng voor de ceviche een pan water met een snufje zout aan de kook. Kook de zoete aardappel 15-20 minuten tot je er makkelijk met een vork in kunt prikken. Verwijder de schil van de aardappel, laat afkoelen en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm.
3 Meng met een garde 2 tl jalapeño-pasta met het limoensap en ½ tl zout. Doe dit in een kom en meng met de stukken vis. Laat 5 minuten staan om de vis in het zuur te laten ‘garen’. Voeg de avocado, zoete aardappel en ui toe en meng voorzichtig.
4 Serveer de ceviche met de tijgermelk en bestrooi met de granaatappelpitten en korianderblaadjes. De jalapeñopasta kun je een week afgedekt in de koelkast bewaren.
Bladerdeegpizza met tonijntapenade, artisjok en snijbiet
★ Bereidingstijd: ca. 45 min.
Bart: “Vis uit blik is vaak een goede toevoeging in veel groentegerechten, zo merkte ik bij het maken van dit boek. Zoals de allemansvriend tonijn uit blik. Als basis van deze tapenade gebruik ik tonijn en ansjovis. Ansjovis wordt niet gestoomd, zoals de meeste vis uit blik, maar zes maanden in zout gerijpt en daarna ingeblikt met olijfolie. Ansjovis is daardoor beperkter houdbaar en bewaar je daarom bij voorkeur in de koelkast.”
Ingrediënten voor 2 personen
500 g bladerdeeg
150 g gemengde tomaten in plakken
200 g artisjokharten uit pot
2 bosuien in de lengte gehalveerd
200 g snijbieten
2 el zwarte olijven
4 takjes tijm alleen de blaadjes, fijngehakt
2 takjes oregano alleen de blaadjes, fijngehakt extra vierge olijfolie zout en peper
2 takjes basilicum alleen de blaadjes bakpapier
Voor de tapenade
1 blikje tonijn in water, 100 g uitgelekt gewicht ½ teentje knoflook
3 gezouten ansjovisfilets uit pot of blik
100 g zwarte olijven ontpit
2 tl kappertjes
2 el olijfolie
2 tl rodewijnazijn
1 Verwarm de oven voor tot 180°C.
2 Meng voor de tapenade alle ingrediënten in een keukenmachine tot een grof mengsel.
3 Verwarm een bakplaat voor in de oven. Bekleed de bakplaat met bakpapier. Spreid het bladerdeeg er op uit; houd de randen vrij. Snijd op 2 centimeter van de rand het bladerdeeg rondom in. Verdeel de tapenade over het bladerdeeg, waarbij je de rand vrijhoudt.
4 Verdeel de tomaat over de tapenade. Meng in een kom de artisjok, bosui, snijbieten, olijven, tijm en oregano met 2 el olijfolie, zout en peper. Verdeel de groenten over de pizzabodem. Bak de pizza 20-25 minuten in de oven tot de randen goudbruin zijn. Besprenkel met wat extra olijfolie en serveer met het basilicum.
Spaghetti carbonara met spinazie, dulse en gerookte zalm
★ Bereidingstijd: ca. 25 min.
Bart: “Dit is mijn groenten-met-vis-variant op de pasta carbonara. Ik gebruik spinazie en dulse, een rode zeewiersoort die na het bakken lijkt op de zouterige smaak van bacon. Heerlijk met de rijke saus van room, ei, parmezaan en het kookvocht van de groenten.”
Ingrediënten voor 2 personen
200 g spaghetti olijfolie om in te bakken
100 g anijspaddenstoelen of kastanjechampignons
1 sjalot fijngesnipperd
1 teentje knoflook fijngehakt
1 el gedroogde dulse rood zeewier 300 g spinazie gewassen en uitgelekt 2 eieren
30 g Parmezaanse kaas geraspt
1 el room
100 g gerookte sockeye zalm* in kleine stukken 4 sprietjes bieslook fijngehakt zout en peper
1 Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
2 Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak hierin de paddenstoelen 3-4 minuten goudbruin. Voeg de sjalot en knoflook toe, bak mee tot ze zacht zijn geworden. Bak de dulse 1 minuut mee, roer de spinazie erdoor tot hij is geslonken. Zet het vuur laag.
3 Giet de spaghetti af (houd een kopje kookwater apart) en voeg toe aan de inhoud van de koekenpan. Zet het vuur uit. Meng in een kom het ei met de Parmezaanse kaas en de room. Roer er 1 eetlepel van het kookvocht door (zorg ervoor dat het vocht al iets is afgekoeld om het ei niet te laten stollen).
4 Meng het ei-kaas-roommengsel door de pasta en roer goed door. Als de saus te dik is, voeg je nog een beetje kookvocht toe. Roer tot slot de zalm en bieslook erdoor en bestrooi met versgemalen zwarte peper.
*De wilde sockeye ezalm kun je eventueel vervangen door kweekzalm.
Risotto met prei, venkel en scheermessen
★ Bereidingstijd: ca. 40 min.
Bart: “Scheermessen lijken qua smaak erg veel op de populaire vongole, maar worden veel minder vaak gegeten. Ze staan rechtop in de zeebodem en zijn best lastig om te vangen. Ik vind ze heel erg lekker. Daarom deze risotto met scheermessen. Het vlees van scheermessen snijd ik in kleinere behapbare stukken.”
Ingrediënten voor 2 personen
400 g scheermessen 50 g boter 1 sjalot fijngesnipperd 1 prei in dunne ringen ½ venkel grofgesneden, het groen bewaard 1 teentje knoflook fijngesneden 150 g risottorijst arborio- of carnarolirijst 25 ml witte wijn ca. 300 ml visbouillon heet ca. 300 ml groentebouillon heet 60 g doperwten diepvries of voorgekookt 2 takjes peterselie alleen de blaadjes, grofgehakt zout en peper 1 Spoel de scheermessen kort af onder koud stromend water. Leg de scheermessen naast elkaar in een koekenpan. Zorg ervoor dat er voldoende ruimte is tussen de messen, zodat ze ruimte hebben om te kunnen openen. Schenk 2 el water in de pan, zet het vuur halfhoog en sluit de pan af met een deksel. Controleer na 2-3 minuten of de scheermessen al open staan. Haal de scheermessen uit de pan, spoel eventuele zandresten eraf en snijd het vlees in stukken van ongeveer 3 centimeter.
2 Smelt 25 gram boter in een diepe pan op halfhoog vuur en fruit hierin de sjalot, prei en venkel 2-3 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee. Voeg de rijst toe en schep om tot alle korrels glazig zijn. Schenk de wijn erbij en laat al roerend inkoken. Voeg steeds als vocht is geabsorbeerd een flinke lepel bouillon toe; na ongeveer 18 minuten is de risotto gaar.
3 Voeg de scheermessen, doperwten, peterselie en de rest van de boter toe en schep alles voorzichtig door elkaar. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. Serveer met het venkelgroen.
Papillotte met paprika, wortel, tong en harissa
★ Bereidingstijd: ca. 50 min.
Bart: “Het garen van vis en groenten in een pakketje in de oven is de ideale manier om makkelijk een lekker gerecht te maken. Alle sappen en aroma’s blijven behouden en komen samen in een heerlijke saus. De harissa in dit gerecht zorgt voor de nodige pit.”
Ingrediënten voor 2 personen
1 el rode harissa
60 ml visbouillon
1 tong* ca. 350 g, zonder huid
1 vleestomaat in dunne plakken
1 kleine wortel in dunne plakken
1 paprika zaadlijsten verwijderd, in dunne repen ½ rode ui in dunne ringen
1 tl komijnzaad zout
1 ingelegde citroenschil bijv. van Ekoplaza, in dunne reepjes
3 takjes koriander alleen de blaadjes aluminiumfolie bakpapier
1 Verwarm de oven voor tot 180°C. Neem een vel aluminiumfolie en leg daarop een vel bakpapier. Vouw de randen iets omhoog zodat je een ‘kuipje’ creëert en het vocht van de vulling er niet uit kan lopen. 2 Meng de helft van de harissa met de visbouillon en gebruik de andere helft om de tong aan één kant licht in te smeren. Meng de tomaten, wortel, paprika, rode ui en het komijnzaad met de harissa-visbouillon. Haal de tomaten uit de bouillon en leg deze dakpansgewijs in het midden van het bakpapier. Verdeel de wortel, paprika en ui erover. Bestrooi met zout.
3 Leg de tong met de harissa boven op de groenten. Verdeel de citroenschil over de tong. Sluit het pakketje, maar houd een kleine opening. Schenk de bouillon in de pakketjes en sluit ze helemaal af. Zorg voor voldoende ruimte in het pakketje zodat de stoom kan circuleren.
4 Zet het pakketje op een bakplaat 30-35 minuten in de oven. Open het pakketje aan tafel en bestrooi met de koriander.
*Vervang de tong eventueel door scholfilet.