Yotam Ottolenghi: “Mijn inspiratie raakt nóóit op”
Zijn nieuwste boek Flavour is net uit, maar Yotam Ottolenghi broedt alweer op nieuwe recepten
De testkeuken is Yotam Ottolenghi’s magic
place. Hier broeden nieuwe ideeën, ontstaan nieuwe gerechten en wordt de basis gelegd voor zijn succesvolle kookboeken. Zijn nieuwste boek Flavour schreef Ottolenghi samen met chef-kok Ixta Belfrage, met wie hij vele uren in de testkeuken doorbracht. Ixta: “Als ik íets van Yotam heb geleerd, is het wel dat je nooit moet opgeven. In ieder mislukt gerecht zit wel een geslaagd element waarmee je kunt doorbouwen tot iets nieuws.” Tekst: Yvonne Doorten
Dat doorbouwen, dat kan nog wel eens de grootste reden zijn van Ottolenghi’s succesvolle imperium. Want nieuwe gerechten hoeven volgens hem niet compleet nieuw te zijn. Met een klein element uit een gerecht kun je weer duizend nieuwe gerechten maken. Dat is dan ook precies wat hij doet. Ik vraag hem, zo vlak na het verschijnen van zijn nieuwste boek, of zijn inspiratie nooit eens opraakt. Yotam: “Nee, haha. De testkeuken is zo’n ontzettend inspirerende omgeving. Ik werk daar samen met heel veel inspirerende chefs die ieder weer hun eigen kijk op smaak en smaakcombinaties hebben, dat maakt dat je daar altijd geïnspireerd wordt. Ook is een gerecht naar mijn mening nooit af. Ik kan nog steeds op een gerecht uit Plenty of Plenty More teruggrijpen en denken: dat was een fantastische saus, wat kan ik daar nog meer mee maken? Voor je het weet heb je een compleet nieuw gerecht.”
Delen van kennis
Dat Ottolenghi een kunstenaar is als het op smaakcombinaties aankomt, is geen geheim. Er zijn maar weinig koks die zo kunnen toveren met groente als Ottolenghi dat kan. Dat is een kunst die hij voor zichzelf had kúnnen houden, maar veel liever deelt hij zijn geheimen met de koks in zijn testkeuken én met de mensen thuis. “De hoofdstukken over bereidingswijzen en combinaties in het boek kún je overslaan, maar als je het mij vraagt voegen ze echt iets toe. Kijk, als je gewoon de recepten uit het boek kookt dan ben je er op een dag doorheen. Misschien grijp je nog eens terug op een favoriet, maar daar blijft het wel bij. Wat ik zou willen is dat mensen geïnspireerd raken om niet alleen de gerechten te koken, maar ze ook te begrijpen. Waarom maak ik bepaalde combinaties? Waarom rooster ik een knolselderij in plaats van hem te koken? Als je dat begrijpt, dan kun je oneindig lang doorkoken uit dit boek.”
Chef-kok Ixta Belfrage kookt inmiddels al zo’n vijf jaar samen met Ottolenghi en werkte onder andere in zijn restaurants NOPI in SOHO. Zij weet als geen ander hoe belangrijk Yotam het vindt om zijn kennis te delen. Ixta: “Ik denk dat dat een van de eerste dingen was die ik leerde van hem: vertel altijd hoe een gerecht tot stand is gekomen. Hoe ben je op dit idee gekomen? Hoe heb je de smaken bepaald? Wie of wat heeft je geïnspireerd?” Om die reden vind je in Flavour bij ieder recept een korte inleiding. “Neem bijvoorbeeld de fusion caponata met zijden tofu (p. 18). Het is niet zo dat twee slimme koks dit gerecht uit het niets hebben bedacht. We wilden twee dingen met elkaar combineren: caponata (een zoetzuur Siciliaans auberginegerecht) en mapo tofu (een pittig tofugerecht uit de Chinese regio Sichuan). Het zou heel gek zijn om dat verhaal niet te vertellen. Zonder inleiding begrijp je het gerecht minder.”
Opgeven is geen optie
Twee topkoks in een keuken met een nieuw idee, ik vraag me af hoe dat er in de praktijk aan toegaat. Yotam: “In sommige gevallen is het meteen een schot in de roos. Maar zelfs dan koken we het gerecht nog een of twee keer: je wilt niet dat het een lucky shot is, het gerecht moet van alle kanten kloppen.” Ixta voegt toe: “En soms zijn gerechten wat hardnekkiger, haha. Dan kunnen we er zo zes tot acht keer over doen. We wilden zoete-aardappeldumplings maken in een tomaten-limoensaus met kardemom. Yotam en ik hadden het al meerdere keren geprobeerd, maar het lukte ons niet om de perfecte dumplings te maken. Toen ook andere koks zich eraan waagden en het niet lukte, besloten we: de saus is goed, maar de dumplings niet. Wel vonden we de smaakcombinatie van de zoete aardappel met de tomaat en de kardemom heel geslaagd. Toen besloten we om de aardappel gewoon te roosteren (p. 18).”
Gewoon doen
Hoe makkelijk het ook klinkt uit de mond van een ervaren chef, ik wéét als amateur dat je soms best kunt opzien tegen de recepten van Yotam. In de eerste plaats omdat de ingrediëntenlijst oneindig kan lijken en er vaak behoorlijk wat stappen nodig zijn. Terwijl hij met zijn vorige boek SIMPEL toch een heel andere richting leek te zijn ingeslagen. Yotam: “Ik geloof erin dat er voor ieder boek een ander publiek is. Natuurlijk zullen er mensen zijn die uit alle boeken koken, maar met ieder nieuw boek spreek je ook weer nieuwe mensen aan. Met SIMPEL wilden we echt laten zien dat je met weinig inspanning toch iets lekkers kunt maken en vooral zonder in te boeten aan smaak. Ik denk dat er in Flavour gerechten zitten die makkelijk zijn zoals in SIMPEL, maar ook gerechten die wat meer effort vragen.” De manier om er tóch vol zelfvertrouwen aan te beginnen? Ixta: “Begin altijd met een recept waarvan je de ingrediënten of de smaken kent. En lees het recept voor je begint goed door, zo kom je niet voor verrassingen te staan. En weet je, wij hebben het zo vaak getest, als je precies doet wat er staat kan het eigenlijk niet fout gaan.”
Geen regels
Iets heel anders dat Flavour onderscheidt van niet alleen SIMPEL, maar ook Plenty en Plenty More, is de invloed van Ixta. Zij haalde Yotam weg uit zijn vertrouwde Midden-Oosterse hoek en leerde hem de smaken van Mexico en Brazilië. “Die nieuwe invloeden zijn precies de reden waarom ik graag met andere chefs werk”, vertelt Yotam. Volgens Ixta is het combineren van culturen een dankbare taak.
“Er zijn eigenlijk geen regels over welke smaken je kunt combineren of welke culturen op culinair gebied goed bij elkaar passen. Ik zie alleen maar succesverhalen! Zo staat er een geroosterdewortelsalade in het boek die geïnspireerd is op een gerecht uit Mexico met een dressing van limoen en chilipeper. Yotam en ik maakten hem met sumak en pepers uit het Midden-Oosten: heerlijk! Als je rekening houdt met de balans tussen zoet en zout en het beste uit iedere smaak haalt, kan er weinig misgaan.”
Dat er weinig mis is gegaan in de testkeuken, bewijst Flavour wel. Het jongste lid van het Ottolenghi-imperium is wederom een favoriet. Terwijl ik aan de eerste pagina’s van het boek begin, is Yotam alweer met magische dingen bezig in zijn testkeuken. Wat daar in 2021 uitkomt? Daar kan ik me alleen maar ontzettend op verheugen.