Lekker lokaal

Laura de Grave is culinair journalist, kookboekenschrijfster en presentator.

Ze schreef diverse boeken, waaronder het Amsterdam kookboek en Nederland kookboek en presenteerde de videoserie Lekker Lokaal voor 24Kitchen.

Haar nieuwe kookboek Lekker Lokaal verscheen afgelopen september.

In het glooiende heuvellandschap van Limburg bevindt zich, in het pittoreske dorp Eckelrade, een monumentale vakwerkschuur die vanbuiten lijkt op een huis uit een sprookje. Binnen staan twee koperen heksenketels zo groot als hot tubs op het vuur. Eruit komen grote dampen en een zoete geur. In deze ketels zit geen heksenbrouwsel, maar er gebeurt wel wat magisch. Goudgeel appel- en perensap verandert erin binnen enkele uren in dikke roodbruine stroop. De smaak ervan is ongekend: alsof er honderd appels en peren in één theelepel zijn geperst.

Een eeuwenoud ambacht

Al voor de middeleeuwen werd stroop van vers fruit door mensen thuis gemaakt in de regio Zuid-Limburg, Rijnland in Duitsland en de Voerstreek in België. Rond 1600 ontstonden er loonstokers: stroopmakers die voor andere dorpsgenoten stroop maakten. Toen eind 19de eeuw de industriële fabricage van rinse stroop – gemaakt van suikerbieten – opkwam, verdwenen er veel ambachtelijke stroopstokers. Magiel Vandewall is de laatste der Mohikanen die in Limburg nog bedrijfsmatig in de herfst en winter ambachtelijk stroop stookt van diverse oud-Hollandse appel- en perenrassen.

Fruit tot moes koken en persen tot sap

De dag voor mijn komst heeft Magiel al 3,5 uur lang 600 kilo peer en 400 kilo appel onder een doek in een van de koperen ketels tot moes gekookt, zodat de pectine erin vrij is gekomen. Vanaf zes uur vanochtend is hij het fruit met een ouderwetse pers langzaam door doeken aan het persen. "Kijk!", Magiel laat een flinterdun geplet peertje zien, dat van drienaar tweedimensionaal is uitgeperst. Van de duizend kilo fruit blijft slechts één kruiwagen aan uitgeperst fruit over. Dat wordt opgehaald door een boer uit de omgeving. "Die geeft het aan zijn koeien", vertelt Magiel. "We gooien hier niets weg."