Boter maken
Room
Heb je weleens slagroom voor op een taart zo lang geklopt dat er klontjes ontstonden? Gefeliciteerd, dan was je goed op weg naar het maken van boter. Boter is namelijk niets anders dan room die je zo lang klopt tot het vet zich afscheidt van de vloeistof en klontert. Het vet is boter en de vloeistof die overblijft kennen wij onder de naam ‘karnemelk’. In principe heb je dus voor het maken van boter maar één ingrediënt nodig: verse melk. Als je melk laat staan, komt de room vanzelf bovendrijven. De melk kun je vervolgens ‘afromen’ door de bovenste vette laag eraf te halen. Afhankelijk van hoeveel vet je verwijdert, blijft er magere, halfvolle of volle melk achter. Tegenwoordig wordt melk afgeroomd door hem te centrifugeren in speciale machines.
Om boter te maken moet de room goed geklopt of geslagen worden zodat het vet zich van de vloeistof afscheidt. Dit kan op verschillende manieren gebeuren. Vroeger was de boer uren zoet met het op-en-neer draaien van een stok in een grote houten karnton om zo de vetdeeltjes van de room te scheiden. In de negentiende eeuw ontstonden er karnmolens waarbij een paard het werk deed. Pas toen eind negentiende eeuw zuivelfabrieken ontstonden, werd het maken van boter licht werk. Wil je thuis een kleine hoeveelheid boter maken, dan ben je met een handmixer of keukenmachine in een kwartiertje klaar.
Gefermenteerde boter
Boter smaakt nog lekkerder als je hem maakt van gefermenteerde room. Hiervoor meng je een klodder yoghurt door de room en laat je dit een dagje staan op kamertemperatuur. De melkzuurbacteriën in de yoghurt zetten de melksuikers om in zuur. Ga je de room vervolgens mixen of schudden, dan klonteren de vetdeeltjes samen en scheiden ze zich van de karnemelk. Het is een grappig gezicht, zo’n grote klont boter die in de dunne witte karnemelk drijft. De boter moet je nog wel even spoelen met water om hem langer houdbaar te maken. De karnemelk kun je direct drinken, de smaak is onovertroffen. Fris, zacht prikkelend op de tong en een tikje boterig. Ambachtelijk gekarnd, zo smaakt de karnemelk uit de fabriek al lang niet meer. Om over de boter nog maar te zwijgen.
Ghee
Ghee is Indiase geklaarde boter. Traditioneel wordt het gemaakt van buffelboter die langzaam wordt verwarmd op laag vuur tot de vaste melkbestanddelen karamelliseren en vervolgens eruit worden gehaald. Wat overblijft is een goudkleurig, helder vet. Ghee heeft een bijzonder hoog rookpunt van 250 graden en is daarmee perfect geschikt voor warme bereidingen zoals bakken, braden en roosteren. Ghee geeft de gerechten daarnaast een rijke, ietwat nootachtige smaak.
Bereidingstijd:
Homemade boter
★★ ca. 30 min. + 1 dag en 5 uur wachttijd
Ingrediënten voor ca. 250 g boter (en 250 ml karnemelk)
500 ml slagroom van goede kwaliteit 50 ml yoghurt van goede kwaliteit evt. kaasdoek 1 Roer de slagroom en de yoghurt door elkaar. Dek het mengsel af en laat het 24 uur fermenteren bij kamertemperatuur. Zet vervolgens ca. 5 uur in de koelkast.
2 Doe de aangezuurde room in de keukenmachine of gebruik een handmixer. Klop de room 10-15 minuten tot er een vaste gele massa ontstaat en het witte vocht (de karnemelk) zich afscheidt. Zeef de boter en vang het vocht (de karnemelk) op. Bewaar de karnemelk in de koelkast.
3 Doe de boter in een kom met ijskoud water en kneed goed door om restjes karnemelk te verwijderen. Ververs het water ca. 5 keer tot het bij het kneden niet meer troebel wordt. Kneed de boter tot een bal en dep hem droog met keukenpapier. Leg de boterbal in een kaasdoek of dunne theedoek en kneed tot er geen water meer uitkomt. Bewaar de boter koel. In de koelkast is hij ca. 1 week houdbaar.