Die tonijn bleek toch niet duurzaam en er ging meer mis

Shabu shabu is snel je vlees, vis of groenten tussen eetstokjes door een pan hete bouillon trekken; in Japan is deze vorm van fonduen populair. De uitbaters van Pakupaku werden zó enthousiast – een van de vrouwen was een jaar restaurantmanager in Tokio – dat ze het naar Nederland wilden halen. Er werd gecrowdfund en advies ingewonnen en zo werd Pakupaku, wat trouwens letterlijk ‘eten-eten’ betekent, geboren. Het mooie van deze fondue is dat de bouillon, de kombu dashi, waarin de ingrediënten ultrakort garen, knettergezond is. Bij Pakupaku is de basis zeewier met sojasaus (en geen gedroogde tonijn, dus geschikt voor vegetariërs en veganisten), er worden geen vetten of kleur- en smaakstoffen toegevoegd. Net als in Japan komen de koolhydraten (rijst of noedels) pas aan het einde van de maaltijd, ook dat schijnt gezonder te zijn. De smaak van het vlees, de vis en groenten zijn dan in de bouillon getrokken die langzaam is ingekookt op het gaskomfoor. Je schept de bouillon over de rijst en voilà, je hebt een kommetje vol umami.

De avond dat wij Pakupaku bezoeken gaat er van alles mis. Onze reservering is niet doorgekomen, de gastvrouw staat in haar eentje en de kok komt pas om half acht binnenvallen. Gevolg is dat de gastvrouw langdurig in de keuken is en haar aandacht niet richt op de tien gasten die inmiddels binnen zijn. Waarschijnlijk is er veel tijdens de mise en place voorbereid, en dat is maar goed ook, alleen betekent het nu dat de ingrediënten ijskoud zijn. Het is duidelijk dat ze met schaal en al zo uit de koeling komen. Kort door de bouillon halen blijkt te kort, vlees en tonijn zijn nog steeds koud van binnen.

Dat vlees is trouwens prachtig rundvlees, ribeye in drie kwaliteiten: ribeye (22,50), ribeye royale (28,50) en Wagyu beef (79,50). Dat laatste, vertelt de gastvrouw, is van een koe die gemasseerd is, iets wat we vaker horen, net als het verhaal dat de koeien klassieke muziek horen om malser vlees te krijgen. Zeker is dat Wagyu komt van een moddervette koe en dat levert zo’n beetje het mooiste vlees op dat er bestaat, mals en zeer prijzig.

Vooraf nemen we gyoza met garnalen (8,95), rondom gebakken deegflapjes die echter niet – zoals dat hoort – deels gestoomd zijn. De kleine zijden tofusalade (4,95) heeft veel smaak door de sesammayonaise, maar wordt te grof gepresenteerd; geen mooi Japans snijwerk. Vervolgens nemen we als ingrediënten voor de fondue ribeye royale, prachtig gemarmerd (vet, dus smaak) en mals vlees, en tonijn (24,50). Die tonijn is, verzekert de gastvrouw ons, 100 procent duurzaam, lijngevangen, niet bedreigd en... Zweeds. Zweeds, dat lijkt ons sterk? Ze gaat het toch nog even vragen (aan wie?), o ja, het is niet Zweeds, maar Spaanse albacore. Navraag bij de visleverancier van Pakupaku maakt duidelijk dat het hier geelvintonijn uit de Indische Oceaan betreft, zonder Msc-label, volgens de Viswijzer zeker overbevist, een ‘tweede keuze-vis’, alhoewel deze lijngevangen is en dus nauwelijks bijvangst geeft. De bestelling is op het moment dat we dit gewaar worden allang uitgevoerd.

Naast vlees en tonijn komt er een schaal groenten en paddenstoelen op tafel: Chinese kool, wilde spinazie, daikon en beukenzwammetjes; prima, maar grof gesneden, en de sausjes zijn van dertien in een dozijn: sesam en ponzu.

Wat we eten is best lekker; licht, maar vol van smaak en hartigheid, en we houden zeker van fonduen. De huiswijnen, een volle Siciliaanse en een wat frissere uit de Languedoc, zijn smakelijk, betaalbaar (3,80) en goed uitgekozen. Maar gaandeweg de avond wordt ons duidelijk dat het hier ontbreekt aan ervaring en kennis – warenkennis bijvoorbeeld. Een dag meelopen is iets anders dan een restaurant met een typisch Japanse cuisine openen, misschien hadden ze een Japanse chef moeten aannemen. Dat we net op ‘de pechdag van het jaar’ binnenvallen heeft ons cijfer positief beïnvloed, we zijn de kwaadsten niet, maar overeind blijft dat het hier echt beter moet.