Thuiskok. Hamsaus
Het leek zo’n bedrieglijk simpel gerechtje, dat ik een paar jaar terug geserveerd kreeg in een pand aan de Singel in Amsterdam. Een paar flinke stukken asperge, rechtopstaand in een dikke, mayonaisekleurige saus. Er zat een garnituur van pietepeuterige blokjes bij, daar leek de meeste tijd in te zijn gestoken.
Ik weet drie jaar na dato nog precies wat het gerecht was. De asperges waren perfect gaar, het garnituur was zoetzure sjalotjes en dan de saus – ów, de saus. Een botersaus waarin eindeloos gerookte beenham was getrokken. Nog steeds is het een van de lekkerste dingen die ik ooit heb gegeten. Het was dat ik in een restaurant zat, anders had ik de kom uitgelikt. Het zou kunnen dat ik mijn vingers heb gebruikt.
Het restaurant in kwestie is Breda, een van de betere restaurants in Amsterdam. Eigenaren Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en Johanneke van Iwaarden bestieren het.
Breda is hun eerste kookboek, met recepten uit hun restaurants, en Ronald Giphart die hun gastronomische levensloop beschrijft.
De Beer en Van Noortwijk staan bekend om hun spectaculaire gerechten die er, net als de asperges met hamsaus, bedrieglijk eenvoudig uitzien. Ze worden gemaakt met ingewikkelde bereidingswijzen en idiote ingrediënten, en dit boek staat vol met zulke recepten. Zelfs doorgewinterde thuiskoks zullen moeten slikken bij instructies als „droog het viltwier gedurende een nacht in de oven op 80 graden Celcius”.
De timing van de uitgever is slim, want juist met Kerst wil je uitpakken. Waarom zou u dan niet een zeewolf met parmaham en een saus van langoustinekoppen maken? Of een heldere palingbouillon met ingelegde prei. Of zet anders watermeloentaco’s met geitenkaascrème en granité van gin op tafel.
Ik heb meteen het recept voor asperges met hamsaus opgezocht, maar zonder succes. Er staat een gerecht met asperges in, en een recept voor bloemkool met hamsaus, maar die twee samen? De uitgever loste het mysterie voor me op: ik moet de asperges van het ene en de hamsaus van het andere recept combineren.
Ik eet dus waarschijnlijk hamsaus met Kerst. Waarmee, geen idee. Maar dat is niet erg, want zelfs een stoelpoot wordt er smakelijk van. Wij koken deze week de kortste recepten, de rest past niet.