Kri­gens bes­te suppe­råd

I 1941 ga Kok­ke­nes Mes­ter­laug ut en pub­li­ka­sjon som hand­let om sup­per. En rek­ke me­ster­kok­ker ga le­ser­ne sine bes­te tips, råd og opp­skrif­ter for bare én kro­ne.

Aftenposten Historie - - FORSIDE - Av PER A. BORGLUND

Kri­gens knapp­het på rå­va­rer had­de nok ikke nådd dis­se kok­ke­ne med full tyng­de, for her er det i fle­re av opp­skrif­te­ne ikke man­gel på noe. Skul­le du for ek­sem­pel lage skil­padde­sup­pe, treng­te du fem kilo ok­se­legg, to kilo kalve­legg og en høne. I til­legg til mas­se grønn­sa­ker og en boks skil­pad­de i ter­nin­ger til slutt. En an­nen sup­pe krev­de fa­san- el­ler rugde­bul­jong, mens du måt­te ha både fiske­kraft med hum­mer­puré, egge­plom­mer og flø­te for å til­be­re­de en per­fekt crè­me à la bre­ton­ne.

150 kilo okse­kjøtt

Kri­gens bak­tep­pe ga al­li­ke­vel bo­ken et visst preg av kri­se og spar­som­het. André Engh, kjent kjøk­ken­sjef ved Ho­tel Con­ti­nen­tal i Oslo, kun­ne ikke dy seg og sat­te i gang med opp­skrif­ten på sup­pen «Vi­gi­rikke­opp», med 150 kilo okse­kjøtt, 50 kilo macreu­se (kul­land el­ler svar­tand), 15 høns, 50 kilo kalve­legg og 40 kilo grønn­sa­ker.

«Den er vir­ke­lig la­get en gang», skrev Engh, som la til at «Nå i dag er det jo sånn at man er nødt til å spare på man­ge slags va­rer. Men vi gir ikke opp ån­den for det, alt ord­ner seg, og na­ken kvin­ne la­erer jo å spin­ne, he­ter det jo.»

«Det er ikke vans­ke­lig å lage de­li­ka­te sup­per som alle li­ker ved hjelp av po­te­ter», skrev Engh, som også had­de råd å gi til den som mang­let smør:

«Smør er jo et fett­stoff, og vi har man­ge and­re bra fett­stof­fer. Det gjel­der bare å øko­no­mi­se­re med fet­tet», skrev han, og kom med et ek­sem­pel:

«Har en til dø­mes fersk sup­pe en dag, så skum­mer vi av noe av fet­tet og ko­ker det inn,

så det ikke blir noe vann igjen i det. Så kan en opp­be­va­re fet­tet til en får bruk for det.»

Fei­ret med fest­mid­dag

Det 36 si­der tyk­ke hef­tet had­de ikke bare råd og opp­skrif­ter (og en god del an­non­ser), men kun­ne også by på dikt og det som na­er­mest er et re­fe­rat fra stif­tel­sen av Nor­disk Kjøk­ken­sjef Fe­dera­sjon i Kø­ben­havn i 1939. Dans­ke, svens­ke og norske de­le­ga­sjons­med­lem­mer ble eni­ge om å ar­bei­de for kokke­fa­gets frem­me, for ut­veks­ling av kok­ker, kjøk­ken­sje­fer og la­er­lin­ger, og for ut­byg­gin­gen av fag­lig lit­te­ra­tur. André Engh ble valg til pre­si­dent. Etter at mø­tet var over, ble det ar­ran­gert en fest­mid­dag i Offi­cers­for­enin­gens lo­ka­ler.

Me­ny­en var slik: Con­som­mé Ox-tail Flyndre­fi­let Fras­cat­ti And à la Broche – sa­lat Is­bom­be ser­vert på is­blokk

Tvil om opp­rin­nel­sen

For­fat­te­ren er ikke navn­gitt, men det er kan­skje na­tur­lig at det er den sam­me Engh som har skre­vet en slags inn­led­ning til hef­tet, som had­de or­de­ne «Mat» og «Sup­per» på om­sla­get, med en teg­ning av en kokk sei­len­de på en øse med ry­ken­de varm sup­pe:

«Vi had­de spist en god sup­pe, erte­sup­pe, og da vi etter mid­da­gen slo oss ned i sa­lon­gen med en kopp kaf­fe og en god si­gar, kom jeg til å slå på at gul erte­sup­pe nep­pe var norsk mat. Men da kom det pro­tes­ter; det var klart at den var norsk. Både fat­ti­ge og rike spi­ser den; er det noen rett som kan kal­les norsk, må det da va­ere den gule erte­sup­pen? Ja, men hvor får vi de gule er­te­ne fra? Det lil­le kvan­tum som dyr­kes her i lan­det, er nå så for­svin­nen­de lite, og det er vel Po­len, Russ­land og and­re land som for­sy­ner oss med det mes­te av det vi bru­ker. En norsk na­sjo­nal­rett skul­le en vel tro be­stod av bare norske sa­ker?

Im­por­tert fra Afri­ka?

– Ja, nei så­men om jeg skal ut­ta­le meg, var det en i sel­ska­pet som sa.

– For meg kan den gjer­ne va­ere dansk, ja selv om den er svensk har jeg ikke noe i mot den. Svens­ke­ne er jo så raf­fi­ner­te så de drik­ker til­med punsj til sup­pen.

– Det er ikke så helt lett å fin­ne opp­rin­nel­sen til en rett, var det en an­nen som sa; det er så­men in­tet i vei­en for at den gule erte­sup­pen er en gam­mel over­le­ve­ring fra vi­kin­ge­ti­den. Hvem vet, på fer­de­ne sine kan de ha la­ert å kjen­ne den afri­kans­ke cous-cous og har tatt med seg hjem til sine kvin­ner opp­skrif­ten på den­ne ma­rok­kans­ke na­sjo­nal­ret­ten. Men hjem­me had­de de jo ikke alle de in­gre­di­en­se­ne som skul­le til for å lage den ekte kus­kussu, og så har den gule erte­sup­pen blitt re­sul­ta­tet. Ja, hvem vet?»

Res­ten av hef­tet hand­ler om at Oslos kjøk­ken­sje­fer (bl.a. Rei­dar An­der­sen, Ed­mond Ja­quet, Alf Ja­e­ger Hans­sen, Max End­lich og Joseph Wall­ner) bi­drar med sine bes­te suppe­opp­skrif­ter.

Suppe­hef­tet kos­tet bare én kro­ne. Kjø­per­ne fikk man­ge opp­skrif­ter for pen­ge­ne, men det var ikke alle rå­va­re­ne som lot seg like en­kelt opp­dri­ve un­der kri­gen.

Det førs­te sty­ret, el­ler pre­si­dent­ska­pet i Nor­disk Kjøk­ken­sjef Fe­dera­sjon i Kø­ben­havn i 1939. Norske André Engh sit­ter i midt­en foran, som grup­pens førs­te le­der.

Foto: Oslo Mu­se­um

André Engh (1891–1986), her i 1935. Fire år se­ne­re ble han den førs­te le­de­ren i Nor­disk Kjøk­ken­sjef Fe­dera­sjon.

Newspapers in Norwegian

Newspapers from Norway

© PressReader. All rights reserved.