Smak på forfedrenes mat i moderne utgaver
Menneskene i «den mørke middelalderen» laget mat som kan gjøre livet lysere også for oss. Nå har en fersk bok gitt de mange hundre år gamle rettene nytt liv.
Det verste du kunne spise var hestekjøtt, som dessuten var strengt forbudt. Men Aeldre Borgartingslov, nedskrevet på 1000-tallet, hadde flere begrensninger: «Og hvis en mann strander på fjord eller ufremkommelig sted, hindrer vei eller bølge ham slik at han ikke kan komme til bygdene, da skal han ligge matløs i syv døgn før han spiser hund eller katt eller hest.»
Grøt, reinsdyr og grønnsaker
Det er likevel ikke dagens bruks- eller kjaeledyr som står på menyen når Marianne Vedeler (professor i arkeologi ved Kulturhistorisk museum i Oslo og forsker på middelalder og vikingtid) har puslet sammen en koke- og historiebok om våre forfedres kosthold. Her er det brød, grøt, reinsdyr, geit, rotgrønnsaker, høns, fisk, urter og andre kurante råvarer som settes på menyen.
Du kan dessuten laere å konservere frukt på middelaldervis, og vi får vite mer om den utbredte bruken av øl og mjød.
«Det norrøne ordet mungåt betyr noe sånt som lystens føde. Det var et svakt, hjemmebrygget øl som den gang tydeligvis også kom i en egen utgave for damer. Til tross for det poetiske navnet var nok denne typen øl neppe regnet som det beste du kunne få. Mungåt var hverdagsølet, noe man kunne drikke seg utørst på. Men det var tross alt bedre enn melk», heter det.
Hensikten med å formidle de gamle oppskriftene er å bevise at datidens mat også smaker godt med en moderne gane, skriver Vedeler i «Middelalderens kjøkken». Boken byr på et mangfold av arkeologiske og andre historiske kilder.
Eksotiske smaker
Vilt har en viktig rolle på listen over ingredienser i kokeboken, med hjort i herresaus som et interessant eksempel. Det er åpenbart at sausen er blitt til med inspirasjon fra andre breddegrader enn våre egne. Her må man ha tilgang til eksotiske smaker som bl.a. nellikspiker, muskat, kardemomme, kanel, ingefaer og hvitvin s eddik. Og sel vom reinsdyrsteken skulle kok eie n klebersteins gryte, måtte det en klunk rødvin til. Kokte og grillede reinsdyrribber var enkel kost, men våre forfedre spanderte likevel på seg et hvitløksfedd som ble finhakket og blandet med smør.
Marianne Vedeler forklarer at mat kan fortelle mye om et samfunn, og røper at både matrester i bunnen av flere hundre år gamlegryter, forlengst forlatte søppeldynger samt en middelalderkjøpmanns regnskapslister er kilder som er med på å sette sammen et bilde av fortiden.
Arkeologiske utgravninger og biokjemiske analyser forteller for eksempel om pilegrimene som gikk over Dovrefjell i middelalderen og tok inn på overnattingsstedet Vesle Hjerkinn midt oppe på fjellplatået. Slitne etter en lang dags vandring ville de komme inn i en stue med brede benker fylt med jord til å sove på. I enden av rommet var det et stort ildsted med reiste steinheller som dannet en brannvegg rundt de åpne flammene. En stor gryte av feit kleberstein kunne stå og putre der, sakte fordi grytens vegger varsomt lagret varme og bredte den jevnt ut i hele karet. Fra gryten dampet det en saeregen duft av fisk og rødvin som må ha blandet seg med lukten av svette kropper og våt ull, skriver Vedeler.
«I middelalderen foregikk mye av matlagingen inne i rom som skulle fylle mange formål, ofte i små stuer med to–tre rom hvor folk sov, spiste og oppholdt seg.»
Marianne Vedeler