Fremskritt? Nja ...
Vakuumpakket og langkokt mat er bra for mye. Dyp glede er nok ikke en av tingene.
Jeg elsker kjøkkenteknologi, og har mengder av det: Eltemaskin, induksjonstopp, oppskjaermaskin, steketermometer, inkubator, vaffeljern, stavmikser og ikke minst en ovn med termostat. Hvorfor? Fordi det gir meg kontroll. Matlaging i en hektisk hverdag uten en termostatstyrt ovn fremkaller stressreaksjon.
Men når jeg virkelig skal lage god mat, velger jeg påfallende ofte å forlate all teknologien. Deigen eltes for hånd, prosessor byttes ut med morter, og jeg fyrer opp et bål eller en grill. Gleden over å lage mat er proporsjonal med naerheten til elementene. Mestringen av bålet som brenner panneluggen din, eller mengden klissete deig oppover armene. Ethvert lag av teknologi øker avstanden, og ingen steder er problemstillingen tydeligere enn ved sous vide-matlaging: Koking i vakuumerte plastposer.
Det skjer ved å vakuumere råvaren, for så å senke dette ned i et vannbad, der en sirkulator, en slags akvariepumpe som ved hjelp av en termostat, en vifte og et varmeelement har full kontroll på temperaturen og holder alle forhold rundt råvarene konstante.
Man kan eksperimentere seg frem til at 62,8 grader i 70 minutter gir det perfekte egget, eller at 55 grader i 20 timer gir en høyrygg så mør som smør. Selv om metoden ble beskrevet for rundt 250 år siden, spredte vakuumfeberen seg fra fine dining-scenen i Frankrike på 70-tallet via molekylaerkokkene på nittitallet til de fleste restauranter og videre til entusiastiske hjemmekokker. Matindustrien omfavnet metoden, og selger mat som er en gjenganger i mange hjem. Hvem kjenner ikke Fjordland?
Til slutt endte systemet på billigsalg hos elektronikkjedene og ble støvsamlere i mange hjem. Hvorfor det?
Mestringsfølelsen man får ved åpen ild kan man trygt si er noe annet enn over en akvariepumpe. Kontakten med råvaren i prosess? Nei. Lukten i huset? Borte. Stekeskorpe med masse smak, bygget opp i smør eller over ild? Ikke i naerheten.
I tillegg får vi et par uønskede ting: En konsistens som kan oppleves litt underlig, en klart litt innestengt smak, ekstra plastavfall og mindre plass i kjøkkenskapet.
Sous vide egner seg først og fremst til å produsere bedre ferdigmat. For sann matglede er det en blindvei. Å steke kjøtt har vi faktisk mestret i noen tusen år.