Gastronomisk gull
Det holder ikke å skjaere inn til benet, du må inn i det.
Å lage god mat handler ofte om å forenkle. Om å lene seg selvsikkert på faerre, men bedre råvarer. Det beste eksempelet er den genialt enkle og gode klassikeren bakt margben og toast. Nedstrippet festmat for matglade typer i tidsklemme. Med ben, brød, salt og pepper har du et gourmetmåltid på 15 minutter, inkludert forarbeid.
Flere antropologer mener at tidlige mennesker primaert var åtseletere og i stor grad livnaerte seg ved at de med enkle redskaper grov ut marg av dyreskrotter. Opp gjennom århundrene til vår egen tid har den silkemyke naeringsbomben vaert en viktig del av hverdag og fest i de aller fleste kulturer.
EGEN SKJE TIL FORMÅLET. 1700-tallet ble «margben-skjeen» vanlig i Europa. Det var en smal suppeskje med en fordypning i håndtaket, velegnet til å grafse i de trangeste kanaler på jakt etter gastronomisk gull. Den var en selvfølgelig del av bestikket i enhver spisesal. Med landbruksrevolusjonen og bedre marginer på filetene gikk margen litt av moten her i Vesten, men fortsatt lever den sitt stødige liv i klassikere som pot-au-feu eller sauce bordelaise i Frankrike, pho i Vietnam og kokte margben fra rein i samisk tradisjon. Med hode til hale-bevegelsen i europeisk kjøkken fra starten av vårt årtusen har dessuten margbenet fått en skikkelig renessanse i det øvre prissjikt av restaurantverdenen, så langt fra flintstein og leirbål det går an å komme.
ENKELT Å DISKE OPP MED. I disse dager tar de faerreste av oss livet av vårt eget kjøtt. Vi slipper også å sage oss gjennom et 1 cm tykt lårben på langs, det ordner slakteren. Det som i sin tid var en ganske arbeidskrevende rett, er blitt til noe av det aller enkleste man kan diske opp med. Den primitive gleden over den himmelske premien inne i benet sitter uansett i ryggmargen vår.