Du tror du vet hva tapas er. Det gjør du ikke.

Bli med dit hvor smårettene fortsatt er gratis.

Det finnes tapasbarer for diverse årstider, tidspunkter og enhver mellommenneskelig anledning i hele Spania, men det er bare i Jaèn, Almerìa og Granada at mat fortsatt er gratis, slik den har vaert i evigheter.

– Tapas har introdusert det spanske kjøkkenet til resten av verden. Tapas har åpnet dørene for at vi i dag har fått en svaert anerkjent og rik matkultur over hele landet. Men ekte tapas finnes ikke på restaurant, den står ikke i noen meny, sier den innfødte gastronomi-guiden for Savor Granada, Antonia Morillas (47), mens hun hever øyenbrynene skyhøyt som for å understreke at hun nok vet mer enn oss.

Ifølge lokalavisen er Granada en av de mest tapasbar-tette byer i verden, med mer enn 2000 av dem.

EGNE TAPASREGLER. For tro ikke at tapas går ut på å dele fem-seks selvvalgte retter, inkludert kjøttboller i tomatsaus eller hvitløksmarinerte reker. Nei, dette er mer intrikate greier, med spesifikke spilleregler. Lokalbefolkningen kan snuse opp en forvirret turist like kjapt som de kan merke om babyblekkspruten er fritert i olivenolje av høy kvalitet eller ikke. For det første spises tapas stående, til nød får man en barkrakk. De som bestiller bord eller setter seg ved et dukkledd et, må betale. Man kikker heller aldri i noen meny, for tapas er ikke ment som et fullverdig måltid, men en gave fra kjøkkenet. Den kan hverken velges eller byttes ut. Dessuten må du vaere litt frekk for å få noe.

– Det første jeg laerer nordeuropeere på tapas-oppdagelse, er at de må legge igjen sjenansen hjemme. De beste tapasbarene er stappfulle, og spanjoler er høylytte. Du får ikke bestilt noe om du ikke er frempå, sier Morillas.

Knipsing er ikke lov, men klirring med tomt glass på bardisken betyr «en til, takk». Og det kan bli svaert mange.

SAMLING I NABOBAREN. På fredager avslutter de fleste granadinos arbeidsdagen kl. 13.00. Da trekker de i finstasen og inntar naermeste tapasbar. Det sosiale livet har sirkulert rundt «nabobaren» i århundrer. På fortauet utenfor står det tønne-bord, eller det er festet små, halvsirkelformede bordplater ved inngangsdøren. Innbyggerne har til og med et verb for sin ukelange favorittaktivitet: tapear.

– Enkelte turister går baklengs ut av døren når ståheien er som verst og de ikke får fanget barmannens blikk. Men det er bare å klemme seg selvsikkert inn mellom noen av dem som står rundt baren og legge albuen på disken som et tegn på at du forlanger din plass, sier tapaseksperten.

Det skjer helt plutselig. Klokken 12 om formiddagen, helg som hverdag, er barene så å si tomme i den kritthvite, eldgamle maurer-bydelen Albaicín. Midt imot ligger det berømte palasset Alhambra. Men en time senere runger sang, gitarklimpring og latter mellom murveggene. Nede i sentrum er tapasdørene vidåpne, og du kan høre rop om «første!» eller «andre for to!», signal til kokkene om hvilken tapas som sekunder senere skal fly ut fra kjøkkenet. Og folket bak disken har stålpeiling på din kommende, svaert beskjedne regning. Et fuktig glass koster mellom to og tre euro, og da er altså maten inkludert.

– Det skjer noe med tapas for tiden, sier Antonia Morillas.

– Nivået har gått mange hakk opp, samtidig som prisen er uforandret.

MATGLEDE. Spanjoler spiser totimers lunsj rundt kl. 14 og middag ved 21-tiden. Tapas foregår i timen før disse måltidene. Det er en slags appetittvekker, en oppbygning mot det større måltidet.

– Det stemmer, og jeg ser gjerne at vi opprettholder vår matglade kultur. Granada er klemt mellom høye, snøkledde fjellkjeder og tropisk kyst, og vi har tilgang til fantastiske produkter. Dessverre er det mange som ikke får smakt dem, fordi de bare søker det billigste, sier Nicolás Chica (25), kokk og eier av La Milagrosa Irreverente, ett av et dusin nye gourmet-tapassteder i Granada.

– Så jeg, og flere andre yngre og nyten-

Det første jeg laerer nordeuropeere på tapas-oppdagelse, er at de må legge igjen sjenansen hjemme. Du får ikke bestilt noe om du ikke er frempå.

Antonia Morillas