Fem hovedretter i Michelin-kokkens liv
Heidi Bjerkan er Norges første kvinnelige kokk med Michelin-stjerne. Maten som har inspirert henne, var det faren, onkelen og bestefaren som laget.
Det står et papayatre ved inngangen. Menyen inneholder retter som blåskjell pakket inn i løvtynn knutekål, sprayet med fermentert nepejuice.
Men maten som har inspirert Norges nye kokkestjerne, er hverken eksotisk eller avansert.
– Det er det man får servert hjemme, som treffer hjertet, sier Heidi Bjerkan.
Bjerkans gourmetrestaurant Credo ligger på Lade i Trondheim. En verkstedhall bygget om til en ballsal for ganen. Den 49 år gamle sjefen svinser rundt med en mobilsamtale på øret og serverer kaffe i baren. Hun er hengslete, kledd i svart og har håret samlet i en blond kanelsnurre i nakken.
– Ingen av rettene som har inspirert meg, er typisk gourmetmat, fastslår hun.
– Jeg tror ikke noen kokker blir preget av slik mat. Maten som har formet henne, er det i stedet faren, onkelen og bestefaren som har laget. Flere har hun fått servert på Garten, en liten øy ytterst i Trondheimsfjorden.
Her er fem retter som har vaert viktige for Heidi Bjerkan på veien til å bli Norges første kvinnelige kokk med Michelin-stjerne.
1) NYTRUKKET TORSK PÅ FLATBRØD MED SMØR OG POTET.
Bestefaren var hennes store helt. Han bodde på øya Garten i Ørland kommune, et par timers kjøring fra Trondheim. Den lille jenta var ofte med ham ut og fisket. Etterpå trakk han ut skjaerefjelen på kjøkkenet. På den la han flatbrød med smør, nytrukket fisk og kokt potet. Ferske råvarer, enkelt tilberedt. Den lille jenta og bestefaren satte seg på hver sin side og spiste med fingrene.
– Jeg ville spise all maten min med fingrene. Det er ganske befriende i dag også.
Retten er fattig både på salt, syre og krydder. Den tanken har Bjerkan bevart. Når man har gode råvarer, mener hun, handler det bare om å forsterke smaken. Derfor bruker hun lite salt på kjøkkenet, og kun syre fra naturlige melkesyrebakterier eller eddiker de lager selv.
– Mange synes det er lite trøkk i maten min. Men jeg liker det rene.
For det er veldig lett å få folk til å like mat med bøttevis av ingefaer og soyasaus, påpeker Bjerkan. – Men det er bare når råvarene ikke holder mål, at man trenger å pøse på med slikt.
Credo får mange råvarer fra to samarbeidsgårder i Trøndelag. Det er en viktig årsak til at restauranten lig- ger i Trondheim. En annen er Bjerkans trassige holdning. – Da vi fortalte om planene, mente folk det var for storslagent for Trondheim. De trodde vi ville gå konk. Men hvorfor kan du ikke tenke stort her? Den holdningen, om at noe bare trenger å vaere «godt nok» i Trondheim, den fikser jeg ikke!
2) RØMMEGRØT MED SMØR, SUKKER OG KANEL.
Heidi Bjerkan var åtte år, og familien hadde akkurat vaert på sydenferie. En dag kom moren hjem fra jobb og var syk. Hun ble innlagt med influensalignende symptomer. Dagen etter var hun død, før hun hadde fylt 30 år. Legene antar at hun var smittet av legionellabakterien.
– Den hendelsen har nok formet meg slik jeg er. Lettrørt. Uten et anstrengt forhold til døden. Jeg ser på den som noe naturlig.
Hun og faren ble alene. Han var brannmann. På stasjonen laget han ofte rømmegrøt til de andre brannfolkene, og han begynte å lage det hjemme også. Det var en litt voksen smak for en åtteåring. Etter hvert laerte hun seg å like det.
I dag vekker retten fortsatt sterke minner, selv om den ikke er en favoritt.
– Jeg har fått min dose. Men rømmegrøt kan vaere godt av og til.
Bjerkan har ikke egen familie i dag. Hun mener hun mangler «familiegenet».
– Familie kan vaere veldig mye positivt, men de kan også skuffe. Jeg tenker at det er viktigere å ha mange gode venner.
3) STORFISKBALL MED ISTER. SERVERES MED KOKT FLESK, GROVPØLSE, KÅLROT OG GULROT.
Som 18-åring flyttet Bjerkan til Oslo, der hun begynte å jobbe på en kafé i Østbanehallen. Hun sto i kassen, solgte vafler og kaffe og smurte brødmat. En kokk fra Filippinene laget dagens middag – som oftest norsk husmannskost. Bjerkan begynte å hjelpe ham. Gradvis vokste interessen for matlaging frem.
– Jeg tror jeg kunne ha blitt hva som helst. Om ikke kokk, kanskje designer? Nøkkelen er at jeg liker å laere og er nysgjerrig.
Siden har hun kuttet, stekt og transjert på et utall kjøkken verden over. I flere år var hun kokk og kjøkkensjef på Slottet. På cruiseskipet Queen Elizabeth var de 1000 ansatte fra 60 ulike land, det var som et eget samfunn. Hun har vaert innom plattform i Nordsjøen, Egon-kjeden, Grand Hotel og hotellrestauranter i London. Nådeløse kjøkkensjefer har skjelt henne ut. Hun har tenkt «jaevla tulling», tidd stille og jobbet videre.
– Jeg tror det handler om usikkerhet. Folk har tatt på
seg en oppgave som er litt for stor. Da er det helt menneskelig å rakne. Men man laerer noe av det. Jeg tenkte at sånn skal jeg ikke bli selv.
Men hun lager ikke samme type mat som på alle disse stedene i dag, selv om det er nyttig med variert bakgrunn.
Viktigere var retten hun fikk servert når hun besøkte onkelen sin i Norge. Hans storfiskball – laget av blant annet hyse, mel og potetmel – er gigantisk og fylt med ingefaer, nellik og ister (innvollsfett). Det er fortsatt noe av det beste hun får.
En annen favoritt i hverdagen er fersk, dampet sei med smørdampet kål og kålrot.
– Det er mat som ikke ville fungert i restauranten. Men som er en viktig kilde til inspirasjon.
I hverdagen lager hun ikke mat privat. Hun går de ti minuttene fra leiligheten til restauranten og er på plass halv ni. Hun er hjemme elleve, hvis hun er heldig. Noen kvelder ikke før ett.
Restauranten har åpent onsdag til lørdag. Resten av uken er Bjerkan på mathallen Vippa i Oslo eller på reise. Hun skriver også kokebok.
– Det er ikke sikkert jeg kan holde på slik i alle år. Man må finne folk som kan overta enkelte roller og vokse i dem.
– Hvorfor er akkurat du blitt den første kvinnelige kokken i Norge med stjerne?
– Det vet jeg ikke. Det er mange flinke kvinner. Men én forklaring kan vaere at inspektørene i liten grad har reist utenfor Oslo. Og så tror jeg mange kvinner velger ikke å vaere kjøkkensjef. Menn er mer målrettet på hva de vil oppnå.
– Er du utypisk på den måten?
– Nei, jeg har aldri hatt en stor drøm om å få stjerne. Jeg kunne aldri drevet restaurant bare for å drive restaurant. Jeg gjør dette fordi jeg har et budskap og en dypere tanke bak.
4) FERSKMELK FRA KUA DROPLE.
– Litt flåsete sagt er det vi gjør, å produsere jord, sier Bjerkan.
Filosofien hennes handler om miljø, baerekraft og sosialt ansvar. Om ikke å ta mer enn man gir tilbake. Ikke forbruke for mye som jorden ikke klarer å bryte ned.
Ta for eksempel kyrne på Fannremsgården i Orkdal. Tidligere leverte en ku som het Kronborg den beste melken. Da hun ble gammel, slaktet de henne og serverte kjøttet i restauranten som «tartar av melkeku». Skinnet hengte Heidi Bjerkan opp på veggen hjemme.
I dag lager kua Drople best melk. Den lager de iskrem av. Bjerkan mener det er fascinerende hvordan melkesmaken kan variere, avhengig av hver enkelt kus gener, alder og hvor den er i melkesyklusen (laktasjonen).
– Jeg drikker ikke melk til vanlig. Men jeg kan drikke et glass ferskmelk fra Drople og bli helt salig.
Bjerkan forteller om åpenbaringen hun fikk da hun
Mange synes det er lite trøkk i maten min. Men jeg liker det rene.
Heidi Bjerkan Stjernekokk
Jeg skulle ønske jeg kunne sittet i kassen på et supermarked og vaert fornøyd med det. Men det hadde ikke vaert noe liv for meg.
Heidi Bjerkan Stjernekokk
besøkte Skjølberg Søndre, den andre gården i Trøndelag de samarbeider med:
– Kyrne beitet og ga melk. Endene plukket snegler fra grønnsakene. Grisene pløyde opp den harde jorden og spiste opp røtter og ugress. Alt hadde sin funksjon. Jeg tenkte: Wow!
– Men hvor baerekraftig er det egentlig med gourmetmat? Tenk om alle i verden skulle spist slik?
– Det ville ikke gått. Og jeg spør meg hver dag hva som er meningen med dette, jeg. Men vi bruker minimalt med kjøtt, og storfekjøttet kommer fra gamle melkekyr. Og så håper jeg at vi kan inspirere gjestene. At folk ikke kjøper mer enn de trenger og heller velger god kvalitet.
– Nå som dere har fått stjerne, kommer enda flere utenlandske gjester til å fly inn for å spise?
– Det er ikke veldig baerekraftig, nei. Jeg flyr dessverre veldig mye selv også. Det er helt krise. Jeg håper det kommer løsninger på det snart.
5)
SURDEIGSBRØD MED SMØR.
Hun har drevet Credo i nøyaktig ett år den dagen vi er på besøk. Hver kveld er det fullt. Da fylles lokalet av trøndere og tilreisende, som mesker seg med mellom 20 og 25 serveringer.
Etter at appetittvekkerne er fortaert oppe på mesaninen, starter festen i spisesalen med surdeigsbrød fra egen bakerovn. Retten kom inn på menyen etter at Bjerkan hadde besøkt bakeriet Ille Brød på Bygdøy i Oslo.
– Jeg smakte brødet der og syntes smaken var magisk. Hun fikk innehaveren Martin Fjeld til å komme til Trondheim for å laere henne opp. I dag baker hun sitt eget surdeigsbrød laget av ferskkvernet norsk korn fra to ulike leverandører. Balansen mellom ingrediensene er hårfin.
– Det skal ikke bare vaere sunt, men også velsmakende og fungere i måltidet.
Også mange av de andre rettene er hun blitt inspirert til av turer og besøk. Enten det er fra kunst, musikk eller naturen.
– Man må ut og samle nye inntrykk.
Nå som hun har fått stjerne, har Bjerkan skjønt at suksess er som en magnet på enkelte. Hun kan irritere seg litt over lokale medgangssupportere.
– Men vi har også fått veldig mye støtte fra lokalmiljøet, helt siden vi startet Credo for nesten 20 år siden. Jeg har inntrykk av at folk flest i Trondheim synes det er fantastisk at vi har fått stjerne.
Har Bjerkan ofret mye for suksessen? Nei, mener hun selv. Det handler heller om muligheter.
– Jeg skulle ønske jeg kunne sittet i kassen på et supermarked og vaert fornøyd med det. Men det hadde ikke vaert noe liv for meg. I stedet har jeg reist verden rundt og opplevd fantastisk mye, sier Bjerkan.
– Det å vaere kokk handler om langt mer enn ugunstige arbeidstider. pv@aftenposten.no